김치에는 보존료 첨가가 법으로 금지되고 있는데, 보존료 없이도 장기간 위생적으로 안전한 식품인 이유가 밝혀졌다. 

 

세계김치연구소(소장 하재호)는 김치의 발효 과정에서 항균활성이 우수한 기능성 물질인 ‘페닐젖산(phenyllactic acid, PLA)’을 발굴하고 생성 기작을 구명했다고 밝혔다.

 

페닐젖산(PLA)은 리스테리아, 살모넬라 등 식중독균을 비롯한 곰팡이류에 항균활성을 가지고 있는 물질로서 주로 식품의 위생 안전성을 강화하는 데 활용성이 있는 물질로 알려져 있다.

 

김치는 배추, 고추, 마늘, 젓갈 등 다양한 원료로 만들어지며, 이들 원료가 갖고 있는 수많은 유기물들은 유산균에 의한 발효 과정을 거치면서 많은 대사산물을 만들어낸다. 김치만의 독특한 맛과 향은 대부분 발효 대사물질로 인한 것이다.

 

하지만, 김치 발효 대사에 관여하는 인자가 많고 대사 경로가 복잡해서, 발효된 김치에서의 대사물질에 대해 구명한 연구 결과는 많지 않다.

 

이에 세계김치연구소 이종희 박사 연구팀은 김치 발효 대사산물에 대해 연구한 결과, 김치 발효 대사산물로 페닐젖산(PLA)이 생성된다는 것을 확인하고, 이에 대한 생성 기전을 구명하였다.

 

연구진은 특히 김치의 대표 유산균인 ‘락토바실러스 플란타럼’과 ‘류코노스톡 락티스’가 페닐젖산(PLA)을 많이 만들어낸다는 것을 밝혔다.

 

실제로 김치에 락토바실러스 플란타럼 유산균을 첨가한 경우, 발효가 진행됨에 따라 김치 내 페닐젖산(PLA)의 농도가 첨가하지 않은 김치보다 약 171% 증가했다는 점도 확인했다.

 

이는 식품위생법상 김치에 보존료 첨가를 금지하고 있는 가운데 김치 자체적으로 항균물질을 생성하는 것을 과학적으로 입증함에 따라 김치의 위생안전성 확보에도 기여할 수 있을 것으로 예상된다.

 

세계김치연구소 하재호 소장은 “본 연구는 김치에서 발효 대사물질을 발견하고 항균 물질의 생성 메커니즘을 구명하여 김치의 위생 안전성에 한 걸음 더 다가섰다는 점에서 그 의미가 크다”라고 말했다.

 

이번 연구 성과는 식품 분야 국제 학술지인 ‘푸드 컨트롤(Food Control)’ 7월호 온라인 판에 게재되었다.