항암과 항염, 항비만, 항바이러스 효과가 입증된 김치 유산균이 김치의 종류와 발효 온도에 따라 검출되는 수가 크게 다른 것으로 나타났다. 

 

농촌진흥청은 유전체 정보를 바탕으로 김치 유산균의 생태적 특성을 종합 분석한 후 세계 최초로 김치 유산균 생태지도를 개발했다고 밝혔다. 

 

이에 따르면 대표 김치 발효 스타트균인 ‘류코노스톡 메센테로이테스 아종 메센테로이데스’의 발생 빈도는 백김치보다 고춧가루 김치에서 10배 이상 높았다. 그러나 발효 온도를 15℃와 25℃로 맞춘 후 발효시켰을 때에는 고춧가루 김치보다 백김치에서 10배 이상 많이 발생했다. 

 

농촌진흥청은 또 여성과 영유아의 면역력을 높이는 ‘락토바실러스 퍼멘텀’과 항염·항산화, 아토피 개선 효과가 있는 ‘락토바실러스 파라카제이 아종 파라카제이’의 생태적 특성을 정량적으로 조사·분석·검출할 수 있는 기술을 세계 최초로 개발했다. 

 

이 기술을 활용해 ‘락토바실러스 퍼멘튬’의 생태적 특성을 확인한 결과, ‘락토바실러스 퍼멘튬’은 4℃, 15℃에서 발효시킨 모든 김치에서는 검출되지 않았다. 그러나 25℃에서 발효시킨 백김치에서는 3일째 약 4만 마리가 발생했다. 

 

‘락토바실러스 파라카제이 아종 파라카제이’는 15℃에서 발효시킨 백김치에서 2주 후 약 200배 증가했으나 고춧가루 김치에서는 10배 증가했다. 또한 25℃에서 발효시킨 고춧가루 김치에서는 1주 동안 250배 발생했고, 8일째 다시 4배 증가 후 유지됐다. 

 

같은 바실러스균이라도 ‘락토바실러스 퍼멘튬’은 25℃에서 발효시킨 백김치에서만 발생하고, ‘락토바실러스 파라카제이 아종 파라카제이’는 4℃와 15℃에서는 백김치에서 많이 발생했으나 25℃에서는 고춧가루 김치에서 약 1.4배 정도 많이 발생한다는 것이다. 

 

즉, 여성과 영유아의 면역력을 높이려면 25℃에서 발효시킨 백김치를 먹는 것이 좋고, 항염과 항산화, 아토피 개선을 위해서라면 4℃와 15℃에서 발효한 백김치나 25℃에서 발효한 고춧가루 김치를 먹으면 더 효과적이라는 의미다. 

 

25℃에서 많이 발생하는 바실러스균을 섭취하기 위해서는 김치를 직접 담을 경우 상온에서 1~2일 발효를 시켜서 저장을 하고, 상품김치를 사먹을 경우에는 먹기 전에 냉장고에서 꺼내 하루 정도 상온에 두고 먹는 것이 좋다는 뜻이다.