농촌진흥청이 미래식품 원료로 주목받고 있는 식용곤충을 발효시켜 식품소재로서의 활용도를 높일 수 있는 기술을 개발했다. 

이번 기술 개발로 식용곤충의 풍미를 증진하고, 소비자 인식을 개선함으로써 식용곤충을 다양한 식품원료 소재로 활용할 수 있게 됐다. 

균주를 이용해 쌍별귀뚜라미를 발효시킨 결과, 냄새 강도에 대한 관능 평가(7점 척도) 값이 발효 이전 4에서 1.67로 감소해 냄새 강도가 줄어드는 것을 확인했다. 

또 발효 이전 쌍별귀뚜라미의 향기 성분 분석 결과, 32종의 냄새 물질을 확인했으나 발효 이후에는 향기 성분 중 2종이 두드러져 식용곤충 원료의 냄새가 확연히 개선된 것으로 나타났다. 

아울러 쌍별귀뚜라미의 총 유리아미노산 함량이 2배 증가했으며, 필수아미노산인 트레오닌과 리신의 함량도 3배가량 늘어났다. 

농촌진흥청은 이번 연구결과의 특허출원을 완료했으며, 농산업체에 기술을 이전해 제품화할 예정이다. 

또 앞으로 갈색거저리 유충(고소애) 등 식품공전에 등재된 식용곤충을 대상으로 발효기술을 적용해 고품질 식품 소재화 연구를 수행할 계획이다. 

농촌진흥청 발효가공식품과 최준열 과장은 “최근 지구온난화와 코로나19 등 여러 상황에 따라 동물 대체 단백질에 대한 관심이 높아지고 있다”면서 “이번 연구결과가 식품소재로서 식용곤충의 활용 범위를 넓히고 전국 곤충사육 농가의 안정적인 판로 확보에 기여할 것으로 기대된다”고 말했다.