막걸리 발효종균 국산화 성공

한국식품연구원, 전통누룩에서 프로바이오틱스 효모 분리해 발효종균으로 사용

그동안 수입산 제빵 효모를 사용하던 발효종균의 국산화에 성공했다. 

한국식품연구원은 전통누룩인 '공병곡'으로부터 프로바이오틱스 기능이 있는 효모를 분리하고, 이를 막걸리 제조에 활용해 기능성과 향미가 우수한 제품을 개발했다고 7일 밝혔다.

연구진은 전통누룩으로부터 분리해 선발한 사카로마이세스 세레비지애 보울라디 균주가 장내에 도달해 정착하고 생존할 수 있는 능력이 2배 이상 뛰어날 뿐만 아니라, 장내 염증 개선 효과가 우수해 프로바이오틱스 효모 균주로 유용하게 활용될 수 있다고 밝혔다.

또한 사카로마이스세속 효모가 가진 16~17%의 알코올 생성력을 그대로 유지하고, 양조 시 뛰어난 향미 특성을 보여서 장내 건강기능성이 부여된 발효주 제조에 종균으로 사용할 수 있다고 밝혔다.

한국식품연구원 김재호 기획본부장은 "본 연구결과가 기존 수입산 제빵 효모를 사용하던 국내 주류산업에서, 국내 전통누룩 유래 균주를 발효종균으로 사용하게 됨으로써 우리나라 양조효모의 국산화에 초석을 마련할 것"이라고 말했다.

사카로마이세스 효모 속의 보울라디 균주는 유산균과 같이 장을 정화하는 작용이 뛰어나 프로바이오틱스 효모로 알려 있다. 보울라디 효모는 체온과 유사한 37℃ 부근에서 활발한 생육활동을 보이며, 위산과 같은 산성 환경에서 잘 견디어, 식후 섭취해도 좀 더 많은 양의 균이 살아있는 상태로 장에 도달할 수 있다.

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산삼을 캐러 다니는 심마니들은 1능이, 2표고, 3송이라고 말한다. 능이가 버섯 중에 으뜸이라는 것이다. 산삼 못지않게 귀하게 생각한다. 그래서 능이버섯을 넣고 끓인 백숙이 더운 여름 최고의 보양식으로 꼽힌다. 올여름은 역대 최악의 폭염이 예고돼 세심한 건강관리가 요구되고 있다. 이에 능이백숙 전문 식당 중에서 기자가 직접 맛을 본 최고의 맛집을 소개한다. 주인장이 직접 채취한 식재료로 음식을 만들어 음식의 맛을 좌우하는 가장 중요한 요소는 식재료다. 양질의 신선한 식재료를 사용해야 제대로 된 맛을 낼 수 있다. 경기도 파주 금촌통일시장 인근에 있는 <고기랑 찌개랑>의 능이백숙은 닭을 제외한 모든 식재료를 주인장이 직접 산에서 채취한 것들이다. 백숙에 들어가는 능이와 산더덕, 그리고 엄나무와 헛개나무, 겨우살이 등 철따라 나는 각종 식재료들은 모두 산적같이 생긴 산사나이 이청길 대표가 직접 강원도의 깊은 산중에서 채취해온 것들이다. 또 백숙에 들어가는 닭은 직접 키우지는 않지만 지인이 키우는 토종닭을 백숙 주문 당일에 잡아온다. 그러니 백숙이 맛있을 수밖에 없다. 버섯찌개·버섯전·산채비빔밥 맛도 예술! 이 가게에는 능이백숙만 있는 것이 아니다. 능이 외에도 산에서 나는 여러 가지 버섯으로 만든 버섯찌개와 버섯전은 맛과 양에 비해 가격이 너무 저렴하다는 생각이 들 정도로 가성비가 높다. 자연산 버섯찌개에는 7~8가지의 버섯이 들어간다. 1만 원짜리 버섯전 한 접시, 다른 식당이라면 적어도 1만 5천원 이상은 받지 않겠나 싶을 정도다. 그런가 하면 산채비빔밥 한 그릇 먹고 나면 저절로 자연인이 된 기분이 든다. 보약을 파는 축구인 출신 산사나이 <고기랑 찌개랑>은 부부가 운영한다. 산에도 부부가 함께 가고 조리도 함께 한다. 젊은 시절 중학교 축구감독을 지낸 이 대표가 산을 탄지도 벌써 20여 년이나 됐다고 한다. 큰 덩치에 산적같이 생겨도 배려심이 많고 약속은 반드시 지키는 사나이 중에 사나이라는 것이 이청길 대표를 잘 아는 분들의 귀띔이다. 이집 음식을 먹어본 사람들은 ‘보약’을 먹은 것 같다고 평가한다. 그럴 수밖에 없는 것이 이청길 대표 부부의 음식장사 철학은 “가족을 위해 건강밥상을 차리는 것”이기 때문이다. 파주 토박이 이청길 대표에게 파주시민들은 가족과 같다. 부부가 파주 가족을 위해 밥상을 차린 지도 7년의 세월이 흘렀다. 이제는 파주를 넘어 대한민국 국민이 가족이다. <음식점 정보> 상호: 고기랑 찌개랑 주소: 경기도 파주시 금정로 64(금촌통일시장 인근) 예약문의: 031-959-6689 ※능이백숙은 예약 필수 ※토요일은 산에 가기에 휴무지만 예약을 하면 가능