‘곤드레·산딸기·오리고기’로 만드는 간편한 별미
농진청, '6월의 식재료·조리법' 소개

농촌진흥청은 ‘6월의 식재료’로 곤드레, 산딸기, 오리고기를 선정하고 이를 활용해 누구나 손쉽게 만들 수 있는 간편한 별미와 영양 가득한 상차림을 소개했다. 먼저 곤드레는 ‘고려엉겅퀴’라고도 하며, 속명 ‘Cirsium’은 ‘정맥을 확장한다’는 그리스어에서 유래했는데, 정맥종 치료에 탁월하기 때문이다. 잎과 줄기에는 단백질, 탄수화물, 무기질, 비타민 등이 풍부하다. 특히, 곤드레에 들어 있는 페놀 화합물은 간 보호와 항산화 효과가 있다는 보고도 있다. 식이섬유도 풍부해 변비를 예방하고, 칼슘과 인, 철분이 많아 뼈 건강과 빈혈 예방에도 효과적이다. 강원도 산간에서 수확해 삶고 잘 말린 상태로 판매된다. 말린 곤드레는 전체적으로 녹갈색을 띠며 특유의 구수한 향이 나야 좋다. 소개할 조리법으로는 ‘곤드레 만둣국’, ‘곤드레 프리타타’, ‘곤드레 해물볶음’, ‘곤드레 무침’이 있다. (출처: 농진청) 산딸기는 야산이나 산악지역에 자생하며, 과일이 흔하지 않던 때부터 식용과 약용으로 자주 쓰였다. 안토시아닌, 탄닌 등 폴리페놀 성분이 풍부해 항산화, 항암, 항균 효과가 있다. 사포닌 성분은 거담, 진해, 대사를 촉진해 기침 감기와 폐렴에 좋다. 산딸기는 주로 생과로 먹지만 잼이나 소스, 음료, 발효액 등으로 활용할 수 있다. 조리법으로는 ‘산딸기 소스 문어 숙회’, ‘산딸기 두유 크레이프’, ‘산딸기 화채’를 소개했다. (출처: 농진청) 오리고기는 맛이나 식감뿐만 아니라 영양도 우수해 ‘날개 달린 소’라 불릴 정도로 정평이 난 육류로, 신라시대나 고려시대에는 임금에게 진상했다는 기록이 남아 있다. 국가표준식품성분표에 의하면 불포화 지방산 함량이 높고 필수지방산이 다량 함유돼 있어 콜레스테롤 수치를 낮추는 효과가 있다. 또한 체내에 쌓인 독소를 배출하거나 중화시키는 효능이 있어, 각종 공해와 중금속 오염으로부터 몸을 보호할 수 있도록 도와준다. 고기는 선홍색에 가깝고 지방이 흰색이어야 좋다. 육질의 결이 곱고 탄력 있는 것을 고른다. 팔팔 끓는 물에 삶아야 육질이 부드럽다. 잡냄새를 완전히 없애려면 향신료를 넣어도 좋다. 조리법으로 ‘오리고기 궁중떡볶이’, ‘오리고기 피망잡채’, ‘김치 오리고기말이’를 소개했다. (출처: 농진청) 보다 자세한 내용은 농촌진흥청 농업기술포털 ‘농사로(http://www.nongsaro.go.kr)-생활문화-음식-이달의음식’에서 볼 수 있다.

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감자도 요리 용도별로 다른 품종 골라야 맛있다
감자전에는 '추백', 찐감자로는 '금선, 크로켓에는 '다미' 등

감자도 다 같은 감자가 아니다. 요리 용도별로 맛있는 품종이 따로 있다. 29일 농촌진흥정에 따르면, 감자전을 만들어 먹는 데는 4~6월 초까지 출하되는 '추백'이라는 품종이 제격이다. 추백은 겉은 바삭하고 속은 쫀득해 반찬용으로 좋다. 추백은 주로 전남 해남과 보성 등 남부지역에서 재배되고, 전국적으로 재배면적은 약 1000ha에 이른다. 제주산 월동 감자 공급 후 노지 감자가 나오기 전인 봄철 햇감자로 가장 먼저 출하되는 품종이다. ▲'추백' 품종 감자 (출처: 농촌진흥청) 추백 품종을 구입했는데 식감이나 맛이 덜하다면, 구입처에서 오랫동안 저장했거나 보관한 상품은 아닌지 확인할 필요가 있다. 추백은 다른 품종에 비해 수분량이 많아 가공용이나 장기 저장용으로는 적절하지 않다. 추백 햇감자는 수분이 많기 때문에, 집에서는 신문지에 싸서 냉장고에 넣어두면 수분 손실과 변색을 막아 신선하게 먹을 수 있다. 빛을 본 감자는 녹색으로 변하고 아린 맛이 나므로, 요리에 사용하지 않아야 한다. 상자에 보관할 때는 빛이 들어가지 않게 하고, 사과를 한두 개 넣으면 에틸렌 가스가 나와 싹 트는 시기를 늦출 수 있다. ▲요리 용도별 알맞은 감자 품종 (출처: 농촌진흥청) 일반 반찬용으로는 식감이 좋은 '추백', '서홍' 품종, 칩용으로는 건물률(감자에서 물기를 뺀 나머지 비율)이 높고 색이 깨끗한 '새봉', '대서' 등의 품종이 좋다. 또 생식용 감자즙으로는 안토시아닌이 풍부한 붉은 감자 '홍영'과 보랏빛 감자 '자영'이 좋다. 농진청 국립식량과학원 구본철 고령지농업연구소장은 "최근 다양한 요리법과 용도에 맞는 품종들이 개발, 보급되고 있는 만큼 알맞은 품종을 골라 최고의 맛을 느껴보길 바란다"고 말했다.

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비린 냄새·알레르기·소화불량 없는 ‘하영콩’
유전자 조작 없이 육종된 ‘하영콩’…소화력 약한 어린이·환자·노년층에 좋아

비린 맛이 없고 알레르기 유발·소화 저하를 일으키는 단백질 성분을 크게 감소시킨 데다 볶은 콩 같은 고소한 맛이 나는 생콩 ‘하영콩’이 개발됐다. 경상대 농학과 정종이 교수가 개발한 ‘하영콩’은 난소화성 올리고당 성분 함량이 일반 콩보다 현저히 적고 생콩의 맛도 볶은 콩처럼 비린 맛이 없고 우수하다. 특히 이 콩은 정교수가 17년간 유전자조작 방법이 아닌(Non-GM) 교잡육종법을 통해 품질과 기능성을 저하하는 3가지 단백질과 소화불량을 유발하는 성분을 감소시켜 안전을 의식한 소비자들의 우려를 잡았다. 하영콩은 섭취했을 때 장내에서 가스를 유발하고 소화불량을 일으켜 속을 더부룩하게 만드는 난소성 당 성분인 스타키오스 함량이 일반 콩보다 약 75%가량 낮다. 따라서 소화력이 다소 약한 어린이, 환자, 노년층에 좋다. 정 교수는 하영콩을 지난달 국립종자원에 신품종 보호 출원을 완료했으며, 올해 경남을 비롯해 전북, 강원, 충북, 경기, 제주 등지에서 시험 재배한 뒤 내년부터 지역 특화 작목으로 확산시켜 나갈 계획이다. 정 교수는 “기존 콩 제품과는 완전히 차별화한 두유·콩고기·콩 소시지·된장·두부 등 다양한 국산 콩 제품 생산이 가능해 콩 재배 농가와 소비자에 큰 도움을 줄 것으로 기대한다”고 말했다.

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"봄철 맞아 독나물 식중독 사고에 주의하세요"
독 성분 있어 조리법에도 유의해야

행정안전부가 따뜻한 봄철을 맞아 산행 중에 야생 독초를 잘못 섭취하지 않도록 주의를 당부했다. 봄철에는 등산로 주변에 자생하는 야생 독초를 산나물로 잘못 알고 섭취해 발생하는 자연독 중독사고 위험이 높다. 행정안전부는 “비타민이 풍부한 산나물을 건강하게 즐기려면 안전수칙을 준수해야 한다”고 당부하며 봄나물 채취에 관한 안전수칙을 알렸다. 먼저 산나물을 채취할 때는 관련지식을 갖춰야 한다. 식용나물과 독초는 육안으로 봐서는 구별하기 어려워 봄나물에 대한 충분한 지식 없이 야생식물을 함부로 채취, 섭취하지 않는다. 특히, 자주 먹는 산나물인 원추리와 여로(독초), 곰취와 동의나물(독초), 산마늘과 은방울꽃(독초)·박새(독초), 도라지와 자리공(독초)을 오인하기 쉽기 때문에 해당 나물을 채취할 때는 더욱 주의해야 한다. 아울러 산나물을 섭취할 때도 독성분을 충분히 제거하는 것이 좋다. 미량의 독성분을 함유하고 있는 두릅, 고사리, 다래순, 원추리 등은 반드시 끓는 물에 데친 후 차가운 물에 2시간 이상 담근 후 조리하는 것이 좋다. 달래, 돌나물, 참나물 등 생으로 먹을 수 있는 나물도 조리 전에 물에 담갔다가 흐르는 수돗물에 3회 이상 깨끗하게 씻어야 한다. 산나물을 먹은 후 구토, 두통, 복통, 설사, 호흡곤란 등의 이상 증상이 나타나면 섭취를 중단하고, 내용물을 병원으로 가져가 확인 후 치료를 받는 것이 좋다. 행안부 예방안전정책관계자는 “모르는 산나물을 함부로 섭취하지도, 채취하지도 않는 것이 사고 예방의 첫걸음”이라고 말했다.

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비타민 A의 보고 제철 '애호박'
aT, 이달 5월의 제철농수산물로 애호박 선정

애호박은 덜 자란 어린 호박을 말한다. 예로부터 우리 밥상에 많이 올라 친숙한 식재료다. 찌개류나 전, 볶음, 무침 등 쓰임새가 다양하다. 소화 흡수가 잘되는 당질이 많아 위장이 약한 사람이나 회복기 환자에게 아주 좋은 농산물이다. 비타민 A 함량도 높아 당뇨병 환자나 비만인 사람에게 도움이 되는 채소로 알려져 있다. 또 애호박의 씨에는 레시틴 성분이 들어있어 두뇌 발달과 기억력 향상에도 효과가 있다. 한국농수산식품유통공사(aT)는 5월의 제철 농수산물로 다양한 요리 재료로 활용되는 애호박을 선정했다. 애호박은 연중 출하되지만, 특히 5~6월에 출하가 많이 되며, 경남 진주, 충북 청주, 강원 화천 등이 주산지이다. 5월 8일 현재 상품 기준으로 애호박의 월평균 소매가격은 올해 들어 가장 저렴한 개당 967원으로 전년 동월보다 385원(28%) 낮다. 올해 가격이 가장 낮았던 4월보다도 90원 저렴한 수준이다. 이렇게 애호박 시세가 낮아진 것은 재배면적이 늘어난 데다 소비 대체재인 주키니호박의 생산량이 늘어났기 때문이라고 aT는 분석했다. 한 관계자는 "지금이 제철 애호박을 저렴한 가격에 살 수 있는 적기"라고 말했다. 좋은 애호박을 고르는 요령으로는 표면에 흠집이 없으며 꼭지가 싱싱한 것이 좋다. 특히, 처음과 끝의 굵기가 비슷하고 모양이 바르며, 연녹색으로 색상도 선명하며 광택이 있는 애호박이 좋다. 애호박을 냉장고에 그대로 넣어두면 쉽게 물러질 수 있으므로, 오래 두고 먹기 위해서는 표면에 물기를 없애고 흡수력이 좋은 종이나 신문지로 싸서 냉장고에 보관하면 된다.

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“비타민A·비타민C 함량 높은 시금치로 나들이 준비하세요”
농촌진흥청, 5월의 식재료 시금치·수수·스트링치즈 소개

농촌진흥청이 이달의 식재료로 시금치, 수수, 스트링치즈를 선정했다. 재료별로 어떤 건강 효능이 있는지 살펴보자. 시금치 봄철 대표 신선 채소이자 영양성분이 뛰어나 세계 10대 채소로 불리는 시금치는 성질이 차고 맛이 달며 독이 없다. 비타민과 미네랄이 풍부하고 맛이 좋아 널리 애용되는 식재료이나, 수산 성분이 있어 살짝 데쳐 먹는 것이 좋다. 시금치 섭취 시 참깨를 곁들이면 수산 함유량을 낮추고 칼슘의 체내 흡수율을 높일 수 있다. 시금치의 구입요령은 잎이 두껍고 녹색을 띄며 윤택이 나는 것을 고르도록 하는 것이 좋다. 뿌리의 색이 선명하고 붉은 것이 신선하다. 잎이 건조하거나 황갈색으로 변한 것은 질소의 함량이 낮아 신선도가 떨어지는 것이므로 피하도록 한다. 보관은 흙이 묻은 상태로 키친타월에 싼 후 냉장고 신선실에 세워 보관하는 것이 좋다. 데친 시금치를 보관할 경우에는 비닐팩으로 밀봉해 냉동 보관한다. ▲시금치를 활용한 요리 ⓒ농촌진흥청 수수 수수는 밀, 쌀, 옥수수, 보리에 이어 세계에서 다섯 번째로 생산량이 많은 식량 작물이다. 수수는 씨젖의 찰기 정도에 따라 찰기가 없는 메수수와 찰기가 많은 찰수수로 나울 수 있다. 찰수수는 원활한 소화를 돕는 아밀로펙틴이 90~100%로 구성돼있고, 메수수는 아밀로펙틴이 70~80%, 아밀로스가 20~30%로 이뤄져있다. 또 수수는 항산화 능력이 뛰어나 활성산소를 제거하고 암세포 확산을 막는 데 기여한다. 팥과 함께 섭취하면 콜레스테롤 억제와 노폐물 제거에 도움이 된다. 고구마와 같이 먹어도 좋다. 수수는 낱알이 고르고 둥근 것을 골라야 한다. 국산 수수는 수입 수수에 비해 둥근 편이고 반투명한 낱알이 거의 없으며 낱알에 붉은 속껍질이 남아있는 특징을 갖고 있다. 반면 수입 수수는 흰빛을 띄고 낱알이 둥글기보다 길며, 반투명 낱알이 많이 섞여있는 편이다. 도정된 수수는 수분 함량이 높아져 물러지는 경향이 있기 때문에 건조한 곳에 잘 밀봉해 보관해야 한다. ▲수수를 활용한 요리 ⓒ농촌진흥청 스트링치즈 스트링치즈는 끈 모양으로 만들어진 모차렐라 치즈다. 가벼운 단맛과 신맛이 나고 길게 늘어나는 고무질 조직을 갖고 있다. 비숙성 치즈라 숙성 치즈 특유의 냄새가 없어 일반 치즈에 비해 거부감이 없다. 치즈에는 칼슘이 풍부하게 함유돼 있어 칼슘은 혈압 상승 억제와 충치 예방 등에 도움이 된다. 또 치즈에 들어있는 생리활성물질인 펩타이드는 세균의 활성을 억제하고 우리 몸의 면역체계를 활성화한다. 스트링치즈는 아이보리색을 띠는 것이 좋다. 구입 시 곰팡이가 피었는지 살피고 유통기한을 반드시 확인해야 한다. 스트링치즈는 쉽게 상할 수 있어 구입 후 바로 사용해야하며, 요리에 사용 후 남은 것은 밀봉해 보관해야 한다. 냉동된 치즈는 맛이 떨어지므로 소량씩 구입해 남기지 않고 바로 사용하는 것이 바람직하다. ▲스트링치즈를 활용한 요리 ⓒ농촌진흥청

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음식물을 구매 또는 섭취할 때 가장 우선적으로 고려하는 것은?
편의성
건강지향성
가격
위생 및 안전 ​

- 올여름 폭염은 능이백숙으로 이기자

산삼을 캐러 다니는 심마니들은 1능이, 2표고, 3송이라고 말한다. 능이가 버섯 중에 으뜸이라는 것이다. 산삼 못지않게 귀하게 생각한다. 그래서 능이버섯을 넣고 끓인 백숙이 더운 여름 최고의 보양식으로 꼽힌다. 올여름은 역대 최악의 폭염이 예고돼 세심한 건강관리가 요구되고 있다. 이에 능이백숙 전문 식당 중에서 기자가 직접 맛을 본 최고의 맛집을 소개한다. 주인장이 직접 채취한 식재료로 음식을 만들어 음식의 맛을 좌우하는 가장 중요한 요소는 식재료다. 양질의 신선한 식재료를 사용해야 제대로 된 맛을 낼 수 있다. 경기도 파주 금촌통일시장 인근에 있는 <고기랑 찌개랑>의 능이백숙은 닭을 제외한 모든 식재료를 주인장이 직접 산에서 채취한 것들이다. 백숙에 들어가는 능이와 산더덕, 그리고 엄나무와 헛개나무, 겨우살이 등 철따라 나는 각종 식재료들은 모두 산적같이 생긴 산사나이 이청길 대표가 직접 강원도의 깊은 산중에서 채취해온 것들이다. 또 백숙에 들어가는 닭은 직접 키우지는 않지만 지인이 키우는 토종닭을 백숙 주문 당일에 잡아온다. 그러니 백숙이 맛있을 수밖에 없다. 버섯찌개·버섯전·산채비빔밥 맛도 예술! 이 가게에는 능이백숙만 있는 것이 아니다. 능이 외에도 산에서 나는 여러 가지 버섯으로 만든 버섯찌개와 버섯전은 맛과 양에 비해 가격이 너무 저렴하다는 생각이 들 정도로 가성비가 높다. 자연산 버섯찌개에는 7~8가지의 버섯이 들어간다. 1만 원짜리 버섯전 한 접시, 다른 식당이라면 적어도 1만 5천원 이상은 받지 않겠나 싶을 정도다. 그런가 하면 산채비빔밥 한 그릇 먹고 나면 저절로 자연인이 된 기분이 든다. 보약을 파는 축구인 출신 산사나이 <고기랑 찌개랑>은 부부가 운영한다. 산에도 부부가 함께 가고 조리도 함께 한다. 젊은 시절 중학교 축구감독을 지낸 이 대표가 산을 탄지도 벌써 20여 년이나 됐다고 한다. 큰 덩치에 산적같이 생겨도 배려심이 많고 약속은 반드시 지키는 사나이 중에 사나이라는 것이 이청길 대표를 잘 아는 분들의 귀띔이다. 이집 음식을 먹어본 사람들은 ‘보약’을 먹은 것 같다고 평가한다. 그럴 수밖에 없는 것이 이청길 대표 부부의 음식장사 철학은 “가족을 위해 건강밥상을 차리는 것”이기 때문이다. 파주 토박이 이청길 대표에게 파주시민들은 가족과 같다. 부부가 파주 가족을 위해 밥상을 차린 지도 7년의 세월이 흘렀다. 이제는 파주를 넘어 대한민국 국민이 가족이다. <음식점 정보> 상호: 고기랑 찌개랑 주소: 경기도 파주시 금정로 64(금촌통일시장 인근) 예약문의: 031-959-6689 ※능이백숙은 예약 필수 ※토요일은 산에 가기에 휴무지만 예약을 하면 가능