숙취 해소 탁월한 하동 청학 봄 미나리 출하

청정 지리산의 맑고 깨끗한 물을 먹고 자라 싱싱하고 숙취 해소에 좋은 하동 청학골 봄 미나리가 본격적인 수확에 들어간다. 하동군은 지난 9일 지리산 기슭 횡천면 남산·전대리 미나리 재배 농가에서 4kg들이 미나리 60상자를 출하한 것을 시작으로 본격적인 수확에 들어갔다고 13일 밝혔다. 출하한 미나리는 4kg 1상자에 지난해보다 1,000원 높은 2만9,000원에 직거래 됐다. 청학골 봄 미나리는 농약을 사용하지 않고 재배돼 속이 꽉 차 향이 짙고 아삭한 식감이 일품이며 주로 영남지역 농협 하나로마트와 탑 마트 등에 납품된다. 한방에서 '수근(水芹)'이라 불리는 미나리는 각종 비타민과 몸에 좋은 무기질, 섬유질이 풍부한 알칼리성 식품으로, 해독작용과 혈액 정화에 효능이 있다.

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【알고 먹자】 설 명절, 좋은 소고기 고르는 방법은?
찜과 산적은 지방 적은 것, 탕국은 근육막 적당한 것 골라야

민족 최대 명절인 설날이 일주일가량 남았다. 지금쯤 주부들은 설을 앞두고 차례상에 올릴 제수용품을 고르느라 한창 고민일 시기이다. 차례상에 올리는 음식 가운데 밥과 나물, 과일 외에 꼭 필요한 것이 찜, 탕과 전이다. 좋은 소고기를 고르려면 어떻게 해야할까? 1. 갈비는 구이용과 찜용을 따로 구분 구이용 갈비는 선명한 선홍색을 띠면서 마블링(결지방)이 적당히 있고 근막(결체 조직으로 구성된 근육을 싸고 있는 막)이 적어야 좋다. 뼈에 붙은 고기는 질기기 때문에 고깃결을 보면서 직각으로 칼집을 넣어주면 더 연하게 먹을 수 있다. 찜용 갈비는 지방과 힘줄이 많지 않은 것을 선택하고 표면의 근막은 요리 전에 없앤다. 갈비의 힘줄은 구우면 단단하고 질기지만 삶으면 부드러워져 갈비 특유의 좋은 맛을 낸다. ▲ 좋은 갈비(좌)와 나쁜 갈비(우) / 사진제공=농촌진흥청 2. 탕국의 깊은 맛 비결은 ‘근막’ 근막은 근육을 지탱해 주는 결합 조직으로 질기지만 푹 고거나 오랜 시간 끓이면 깊은 감칠맛을 낸다. 탕국은 소고기 사태나 양지 등 국거리용 부위를 사용하는데 선홍색의 살코기와 지방, 근막이 적당히 있는 것을 선택해야 한다. ▲ 좋은 사태(좌)와 나쁜 사태(우) / 사진제공=농촌진흥청 3. 산적·꼬치는 저지방 부위로 산적이나 꼬치는 우둔이나 설도처럼 지방이 적은 부위를 고르되 얇게 썬 다음 고깃결과 직각으로 칼집을 내는 것이 좋다. 근육이 질길 수 있으므로 배나 키위 같은 과일을 섞어 양념하면 육질을 연하게 즐길 수 있다. 육원전은 소고기, 또는 돼지고기를 다져 만든다. 저렴한 앞다리, 뒷다리 부위의 근막은 제거하고 살코기만 갈아서 넣어도 양파나 버섯 등 수분이 많은 채소가 함께 들어가기 때문에 퍽퍽하지 않게 즐길 수 있다. 4. 남은 고기 요리, 보관이 더 중요 남은 소고기는 반드시 4도(℃) 이하에서 보관하고 공기가 직접 닿지 않도록 포장해야 수분 증발을 막아 맛을 유지할 수 있다. 냉동 보관할 경우에는 비닐 랩으로 두껍게 여러 겹으로 밀착 포장하고 냉동용 지퍼 백에 넣어 공기를 최대한 빼면 겉이 말라 색이 변하는 것을 막을 수 있고 저장 기간을 늘릴 수 있다. 조리한 소고기는 4도 또는 영하 20도 이하에서 보존해야 하며 밀폐 용기에 넣어 보관한다. 생고기보다 산화, 변질되기 쉬우므로 되도록 빠른 시간 안에 소비한다.

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【알고 먹자】 안동식혜, 막걸리보다 유산균 많은 건강발효식품
㎖당 평균 3억 마리를 함유해 김치와 비슷한 수준

안동의 대표적인 전통식품인 안동식혜가 김치와 맞먹는 유산균이 있는 것으로 나타나 건강발효식품으로 안동식혜가 재조명되고 있다. 안동식혜는 밥에 무와 고춧가루·생강 등 향신료, 엿기름물을 버무려 발효한 뒤 숙성한 안동의 대표적인 전통음식이다. 경상북도 보건환경연구원은 전통 안동식혜의 우수성을 과학적으로 규명하기 위해 연구한 결과, 안동식혜가 유산균 함량이 많고 항산화 활성이 우수한 것으로 나타났다고 2월 6일 밝혔다. 안동식혜 유산균 수를 조사한 결과 ㎖당 평균 3억 마리를 함유해 김치와 비슷한 수준이고 ㎖당 1억 마리가 함유된 생막걸리보다 더 많았다. 또한, 영상 5도에서 20일간 저장했을 때도 유산균이 안정적으로 생존했다. 보건환경연구원은 안동식혜는 시중 판매 식혜와 달리 가열하지 않아 유산균이 살아있는 것으로 분석했다. 거기에 시중 판매 식혜보다 당분 함량이 낮고 항산화 활성이 매우 우수한 것으로 나왔다. 안동식혜 재료로 사용하는 고춧가루와 생강 영향으로 항산화 활성이 뛰어난 것으로 확인했다. 보건환경연구원은 "안동을 중심으로 소비하는 한계를 극복하기 위해 젊은 층 기호에 맞춰 건더기를 제거한 음료형 등 제품 개발과 제조방법 표준화, 저장 기간 연장 등에 연구가 필요하다"고 제안했다.

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【알고 먹자】 육수와 조미료
① 국물요리의 진수, 육수

요즘처럼 날씨가 추울 때는 뜨끈한 국물요리가 생각난다. 뜨거운데 ‘시원하다’고 표현하는 아이러니는 한국인의 전유물일 것이다. 그 국물요리를 감칠맛 나게 해주는 것이 바로 육수와 조미료다. 2회에 걸쳐 전통방식의 육수와 화학조미료에 대해 자세히 알아본다. 육수란? 육수(肉水)의 사전적 의미는 고기로 우려낸 국물이라는 뜻이다. 우리나라는 예로부터 소고기를 주로 식용해왔기 때문에 소고기로 낸 국물이 곧 육수인 셈이다. 그러나 현대에는 보통 육수라 하면 소고기뿐만 아니라 특유의 맛을 지닌 재료로 끓여낸 국물을 통칭한다. 육수의 재료는 가축, 가금, 어패류, 해초류, 채소류, 버섯류 등 매우 다양하다. 속칭 ‘육해공’의 수많은 식재료가 모두 육수의 재료가 된다. 육(陸)의 대표 식재료로는 소고기를 비롯해 돼지고기, 토끼, 사슴, 양 등의 고기뿐만 아니라 버섯, 채소 등도 포함된다. 해(海)의 식재료로는 가다랑어, 멸치, 디포리, 미꾸라지, 잉어 등의 어류와 다시마, 미역 등의 해초 그리고 조개류가 그 대상이다. 공(空)을 대표하는 식재료는 닭, 오리, 꿩 등의 조류가 모두 해당된다. 특정 재료 단독으로 쓰이기도 하지만 보다 미묘한 맛을 추구해 여러 재료로 맛을 낸 경우도 많다. ▲ 채소육수 육수와 감칠맛 흔히 맛이라고 하면 단맛, 짠맛, 쓴맛, 신맛, 매운맛 등을 말하며 이 다섯 가지 맛을 5미(五味)라고 했다. 그런데 20세기 초 한 가지 맛이 새롭게 발견됐는데 그것이 바로 ‘감칠맛’이다. 감칠맛은 1908년 동경제국대의 이케다 키쿠나에가 다시마 국물에서 원인물질인 글루타메이트를 발견하고, 기존 5미와 다른 맛이라는 뜻으로 명명했다. 키쿠나에의 제자인 고타마 신타로는 1913년 가쯔오부시에서 또 다른 물질인 이노신 일인산(IMP)를 발견해 감칠맛을 내는 물질이 다양함을 밝혀냈다. 1957년 코니나카 아키라는 표고버섯에서 구아노신 일인산(GMP)를 발견했을 뿐 아니라 IMP와 GMP가 글루타메이트와 만나면 더욱 깊은 감칠맛이 남을 발견했다. 이러한 발견이 세계적으로 인정받은 것은 1985년 하와이에서 열린 제1회 우마미(감칠맛) 국제학회에서 공식적으로 새로운 맛과 그 원인물질이 있음을 인정받아 제6미가 탄생한 것이다. 감칠맛은 맛으로서도 존재하지만 다른 맛과의 조화를 이뤄 요리의 맛을 높여준다는 것을 학계에서 공식적으로 인정하고 있다. 이러한 감칠맛만의 특성은 화학적 기법에 의해 대량으로 생산되는 조미료의 기본원리가 되어 이후 식생활에 많은 영향을 미쳤다. 감칠맛 도는 한국의 음식들 육수를 사용해 감칠맛을 이끌어낸 우리 음식들로는 밥, 죽, 면 등의 주식에서부터 쉽게 찾아볼 수 있다. 주식인 밥이나 죽은 전통적으로 물로만 조리하는 것이 일반적이었으나 최근 영양밥이나 표전요리 등에서 육수를 사용한다. 돌솥을 이용한 각종 영양밥이나 소고기와 채소, 버섯 등 부재료를 넣은 죽은 모두 육수를 넣는 것과 같은 효과이다. 또 면은 육수가 없으면 만들 수가 없을 정도로 면과 육수의 조화가 완성도를 좌우하는 대표적인 요리이다. 소면을 이용한 잔치국수, 고기국수 등에서는 멸치, 디포리, 돼지고기 등이 중요한 국물재료다. 칼국수는 더욱 다양해 강과 바다의 어패류 전부와 닭, 꿩, 돼지, 사골, 장국까지 망라한 다채로운 육수와 어우러진 요리다. 메밀국수, 떡국, 만둣국 등도 멸치, 조개류, 양지머리, 사골, 꿩 등 육해공의 모든 재료로 감칠맛을 이끌어낸 주식이다. 주식인 밥과 함께 먹어 영양의 균형을 맞추어 주는 역할을 하는 반찬거리가 되는 찬품에서도 육수는 큰 역할을 한다. 가장 대표적인 것이 밥을 말아먹는 탕과 국, 찌개, 그리고 전골이다. 가장 많이 볼 수 있는 것은 고기와 뼈를 함께 삶아 뽀얀 국물을 낸 설렁탕과 소고기를 푹 고아 내는 곰탕이다. 소고기와 사골의 가격이 비싸지면서 인기가 늘어난 뼈해장국, 순대국, 감자탕 등은 돼지고기가 중심이 되는 국물요리다. 또 닭고기로 만든 닭곰탕은 저렴한 가격으로 고급 단백질을 섭취할 수 있는 기회를 마련해주던 추억의 음식이다. 우리 식단에 밥과 함께 기본으로 나오는 국이나 가족이 둘러않자 정감을 나누며 먹던 찌개도 대표적인 국물음식이다. 국이 국물 위주라면 찌개는 건더기와 국물이 반반 정도로 보통 토장을 넣거나 젓국을 넣어 간을 맞추는 것이 특징이다. 젓국을 넣어 간을 맞추는 찌개는 보통 맑은 찌개라 하고 담백하고 시원한 느낌을 주는 식재료를 넣은 것이 포인트다. 전골은 각종 재료를 넣고 육수를 부어 바로 끓여 먹는다는 점에서 찌개에 비해 신선한 느낌이 강한 음식이다. ▲ 쇠고기 육수재료 ⓒ 올어바웃 홈페이지 일본의 육수, ‘다시’ 우리말로 맛국물에 해당하는 ‘다시’는 일본요리의 근간이며, 예로부터 음식점의 격(格)을 결정짓는 중요한 요소였다. 일본에서 다시는 재료 본연의 맛을 이끌어 내거나 부족한 맛을 보충하는 개념이다. 보완하는 의미로 쓸 때, 식물 재료에는 동물성 다시를, 동물 재료에는 식물성 다시를 쓰는 것이 기본이다. 멸치, 가다랑어, 다시마가 가장 핵심적인 재료이나 그 외에 조개, 새우, 표고, 당근 등을 이용해 감칠맛을 이끌어 낸다. 일본 요리기법에서는 목적한 감칠맛이 나오면 냄새나 다른 맛이 우러나오기 전에 마무리하는 것이 원칙이다. 일본의 다시는 우리나라의 것에 비해 사용되는 재료의 종류가 단순해 감칠맛 성분도 비교적 단순하나 뚜렷하게 느낄 수 있다는 것이 특징이다. 다음 회에서는 일본에서 개발된 ‘아지노모토’로부터 시작되는 화학조미료와 전통 육수와의 국물전쟁의 역사를 짚어본다. <자료협조: 농촌진흥청>

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해수부, 2월의 어식백세 수산물로 '송어·미역' 선정
2월 동안 수산물 전문 쇼핑몰 인터넷수산시장에서 할인 판매

해양수산부는 2월의 어식백세 수산물로 올림픽이 열리는 평창의 대표 수산물 ‘송어’와 미세먼지 배출에 도움을 주는 식품 ‘미역’을 선정하였다. 송어는 연어과에 속하는 한류성 어종으로, 모천회귀성이 있어 바다에서 2~3년 살다가 부화한 하천으로 다시 돌아오는 습성을 지녔다. 연어와 비슷한 외양을 지녔으나 연어보다 몸체가 둥글고 작으며 등 부분은 짙은 남색, 배 쪽은 은백색이고 옆구리에는 암갈색 반점이 있다. 가을에서 겨울까지가 제철인 송어는 보통 생선회로 즐겨 먹으며 콩가루와 각종 야채, 초고추장을 넣어 비벼 먹는 비빔회도 인기가 많다. 고단백·저지방 생선이므로 다이어트에도 좋으며, 불포화지방산(DHA)을 풍부하게 함유하여 뇌 기능 강화와 치매·빈혈 예방에도 도움을 준다. 특히 동계 올림픽이 열리는 평창은 국내 최대 규모의 송어양식장이 있는 송어 주산지로, 평창에서 자란 송어는 특히 쫄깃하고 식감이 좋기로 소문나 있다. 미역은 김과 함께 우리나라에서 생산되는 대표 해조류로, 전국 대부분의 연안에서 자생하고 있다. 비타민과 무기질이 풍부한 알칼리성 식품인 미역은 예로부터 피를 깨끗하게 하고 기운을 북돋아주는 음식으로 알려져 산후 영양식으로 가장 사랑받아 왔다. 뿐만 아니라 미역에 다량 함유되어 있는 알긴산은 미세먼지 속 중금속 등을 흡착하여 몸 밖으로 배출하는 기능이 있어, 미세먼지로 인한 독성을 해독하는 데도 많은 도움이 된다고 알려져 있다. 이달의 수산물로 선정된 송어와 미역은 2월 한 달 동안 수산물 전문 쇼핑몰인 인터넷수산시장(www.fishsale.co.kr)에서 시중가격보다 10% 할인된 가격으로 판매한다. 정도현 해양수산부 유통정책과장은 “평창올림픽의 성공적인 개최를 기원하며, 평창의 겨울철 대표 수산물로 사랑받는 송어와 제철을 맞아 맛과 영양이 풍부한 미역을 이달의 수산물로 선정했다.”라며, “올 겨울 기록적인 한파가 연일 계속되고 있는데, 맛좋은 제철 수산물을 많이 드시고 건강하게 겨울을 나시기를 바란다.”라고 말했다.

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젊음 유지하려면 피해야 할 먹거리 4가지

젊음을 유지하기 위해서는 건강한 식생활이 기본이다. 비타민과 무기질이 많이 함유된 과일과 채소를 충분히 섭취하고, 면역력 강화에 필수적인 단백질을 알맞게 먹어야 한다. 비타민과 무기질의 창고라고 불리는 과일과 채소를 자주 먹으면 섬유소 부족 등으로 인한 변비 등 각종 질환을 예방하는데 도움을 줄 수 있다. 과일과 채소처럼 꼭 챙겨먹어야 할 음식이 있다면 가급적 피해야 할 음식도 존재한다. 1. 가공식품 가공식품 섭취는 피부 노화를 촉진한다. 음식의 성분 표시에 방부제, 감미료를 비롯한 인공 성분이 포함돼 있다면 전부 가공식품이다. 2. 단 음식 당류는 건강한 콜라겐을 파괴하고 손상된 콜라겐의 잔해를 남긴다. 피부의 건강한 콜라겐이 손상되면 콜라겐 생성이 정지되면서 당화 반응이 생긴다. 당화 반응은 조직과 피부를 손상시켜 노화를 유발한다. 일반적으로 당화 반응이 시작되는 시기는 35세 전후인데, 당류와 사탕류를 자주 섭취할수록 당화 반응이 촉진될 수 있다. 3. 포화 지방산 높은 육류 포화 지방산은 심장과 피부에 악영향을 주며 포화 지방산이 주름이 깊이에도 영향을 준다. 약 17g정도의 포화 지방산이 함유된 식단은 주름이 잘 생기는 피부를 만든다. 또 콜라겐과 반응해서 당화 반응을 유발해 피부 노화를 촉진한다. 포화 지방산은 오리고기나 미꾸라지, 장어를 제외한 육류에 다량 함유돼 있다. 4. 튀기거나 구운 음식 음식을 튀기거나 굽게 되면 당화 반응의 마지막 산물이 생성되어 피부를 손상시킨다. 특히 치킨의 바삭한 부분이나 스테이크에 나 있는 그릴 자국, 그을린 베이컨은 당화 반응의 마지막 산물이라 볼 수 있다. 음식을 튀길 때와 구울 때 사용되는 높은 열은 당류와 지방산과 작용하기 때문에 피부에 아주 나쁘다.

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음식물을 구매 또는 섭취할 때 가장 우선적으로 고려하는 것은?
편의성
건강지향성
가격
위생 및 안전 ​

- 【우리동네 맛집】 수안보 산채전문 <영화식당>

휴가철이다. 휴가는 지친 심신을 쉬게 하고, 힐링하는 것이다. 그동안 먹어보지 못했던 맛있는 음식을 마음껏 먹는 것도 휴가철에 누리는 큰 행복이다. 수십 가지 산채나물로 만든 음식은 도시에서는 아무래도 접하기가 쉽지 않다. 설령 있다하더라도 제대로 된 맛을 느끼지 못한다. 온천으로 유명한 수안보에 가면 산채음식을 제대로 맛볼 수 있는 식당이 있다. 충청북도 수안보면 온천리, 상록호텔 맞은 편에 위치한 <영화식당>이다. 1만 6천원짜리 산채정식에 산나물 반찬만 18가지다. 함께 나오는 된장찌개는 그야말로 예술이다. 여기에 2만원짜리 더억구이 하나 추가하면 상다리가 부러질 정도다. 4명이 먹으면 1인당 2만원정도 꼴이다. 이 식당은 수십 가지의 산채나물을 담는 접시마다 나물 이름이 적혀있다. 그냥 보면 그게 그것 같지만 일일이 어떤 나물인지 알고 먹는 재미 또한 쏠쏠하다. 산채정식을 시켜놓고 밥상이 나오기 전에 집에서 직접 만든 뜨끈한 두부 한 접시 먹어주는 것은 위장에 대한 예의다. 수안보도 요즘 코로나19로 단체 관광객이 없어서 많이 힘들다. 굳이 수안보에 온천을 즐기러 가지 않더라도 경상도 지역으로 여행을 갈 때도 지나가는 길목이 수안보다. 수안보를 지나칠 때 점심시간이라면 영화식당에서 산채정식 밥상으로 먹는 행복감을 만끽하길 바란

- 【브랜드 스토리】 50세 중년이 된 오뚜기 마요네스, 부동의 1위 비결은?

오뚜기가 1972년 6월에 자체 기술만으로 개발한 국내 최초 마요네스인 ‘오뚜기 마요네스’가 출시 50주년을 맞았다. 지난 50년간 약 150만톤이 판매됐으며, 이를 개수로 환산하면 약 50억개에 이른다. 오뚜기 마요네스가 쉰 살의 중년이 될 때까지 시장점유율 1위를 차지하고 있는 비결이 뭘까. ▲품질 향상을 위한 끊임없는 기술개발 오뚜기 마요네스가 시장에서 줄곧 1위를 지켜낸 비결은 품질 향상을 위해 꾸준히 노력한데 있다. 소비자 조사를 통해 고소한 맛을 선호한다는 점에 착안해, 1984년 4월 기존 마요네스에서 고소한 맛을 강조한 '오뚜기 골드 마요네스'를 선보였다. 또한, 쉽게 깨지는 기존 병 용기의 단점을 보완하기 위해 튜브형 제품을 출시하여 소비자 편의성을 향상시켰다는 점에서 긍정적인 반응을 얻었다. 이후 1987년 산뜻한 맛을 선호하는 소비자를 고려해, 기존에서 업그레이드한 '오뚜기 후레쉬 마요네스'를 출시하는 등 라인업을 강화해 나갔다. ▲다양한 소비자 취향 반영한 제품 진화 오뚜기는 지속적인 연구개발을 통해 마요네스 품질을 업그레이드하고, 변화하는 소비자의 요구를 파악해 다양한 제품군을 선보이며 진화를 거듭했다. 지난 2003년부터 웰빙트렌드가 강해지면서 기름 함량을 줄인 제품, 콜레스테롤을 없애면서 마요네스의 고소한 맛을 살린 제품, 올리브유를 사용한 프리미엄 제품 등을 잇따라 선보였다. 또 소비자들의 다양한 취향에 맞춰 보다 세분화된 제품 개발에 힘썼다. 매운맛을 선호하는 소비자들을 고려해 알싸하게 매콤한 와사비 맛이 특징인 ‘와사비 마요네스’, 호프집 마요네스 비법소스를 그대로 재현한 ‘마른안주에 찍어먹는 마요네스’, 계란 대신 콩을 사용해 더욱 담백한 ‘담백한 소이마요’를 내놓았다. ▲세계로 수출, 최근 MZ세대 니즈 반영한 제품 눈길 오뚜기 마요네스는 해외에서도 사랑받고 있다. 미국, 유럽, 몽골 등 전 세계로 수출되고 있으며, 러시아 일부 지역에서 수년간 점유율 1위를 차지하고 있다. 1996년 당시 러시아 상인들이 우연히 '오뚜기 골드 마요네스' 맛을 보고, 대량으로 사가면서 수출이 이뤄졌다는 설명이다. 최근 MZ세대 소비자 취향에 맞춘 제품을 출시하며 주목받고 있다. 지난해 ‘마요네스’의 베이스와 ‘케챂’을 섞은 ‘케요네스’를 선보인 것이 대표적인 예다. 오뚜기만의 노하우를 적용해 토마토 케챂과 마요네스를 최적의 비율로 조합하고, 매콤한 할라피뇨로 깔끔한 뒷맛을 살렸다. 반세기 동안 ‘식탁 위의 감초’ 역할을 해온 국민소스 ‘오뚜기 마요네스’의 소비자를 위한 발전적 변신은 무죄다.