식약처, "열대과일 ‘리치’ 공복에 먹지 마세요"
덜 익은 리치에 다량 함유된 히포글리신, MCPG 성분이 저혈당증 유발

최근 인도에서 리치를 섭취한 어린이 53명이 집단으로 사망한 데다, 중국에서도 지난해 6월 공복에 리치를 섭취한 어린이 10여명이 사망하는 사고가 발생하자 식품안전 당국이 주의를 촉구하고 나섰다. 식품의약품안전처는 덜 익은 리치를 먹을 경우 저혈당증이 나타날 수 있는 만큼 공복에는 먹지 말고, 성인은 하루에 10개 이상, 어린이는 한번에 5개 이상 섭취하지 말 것을 권고한다고 17일 밝혔다. 식약처는 또 휴가철 동남아 국가를 여행할 경우 현지에서 덜 익은 열대과일(리치, 람부탄, 용안 등)은 섭취하지 않도록 주의를 당부했다. 열대과일 리치에는 아미노산의 일종인 히포글리신(Hypoglycin)과 MCPG(methylene cyclopropylglycine) 성분이 함유돼 있으며, 해당 성분은 포도당 합성과 지방의 베타 산화를 방해하여 섭취할 경우 저혈당증으로 인한 뇌병증을 유발할 수 있다. MCPG는 무환자나무과에 속하는 열매들에 존재하는 물질로, 리치, 람부탄, 용안 등에 존재하는 것으로 알려져 있다. 식약처는 "덜 익은 리치에는 히포글리신과 MCPG가 2~3배나 높게 함유되어 있다"면서 "공복상태에서 다량 섭취할 경우 구토‧의식불명‧사망에 이를 수 있어 각별히 주의해야 한다"고 강조했다. 참고로 리치는 숙성될수록 연두색에서 붉은색으로 바뀌며, 숙성 후 갈색으로 변한다.

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【알고먹자】 소금
인류 역사상 가장 오래된 조미료

소금은 역사가 가장 오래된 조미료다. 짠맛, 단맛, 쓴맛, 매운맛 등 5미 중에 짠맛을 내는 역할을 하는 것이 소금이다. 5미 중에 다른 네 가지 맛을 내는 조미료는 대체할 수 있는 여러 가지 조미료가 있지만 짠맛을 내는 조미료는 소금이 유일하다. 그래서 역사가 가장 오래된 조미료라고 할 수 있다. <소금 관련 동영상 뉴스는 아래 링크(김병조TV)에서 보실 수 있습니다. > https://youtu.be/pcUvrziR_Vs 소금의 어원 소금의 어원은 라틴어 sal이다. 스페인어나 포르투갈어는 라틴어와 마찬가지로 sal이라고 표기하고, 불어는 sel, 영어는 salt, 독어는 salz, 이탈리아어는 sale이라고 표기한다. 그리고 우리는 ‘소금’이라고 한다. 소금은 순수한 우리말이지만 한자문화권의 우리 조상들이 소금이라고 부를 때는 한자의 의미를 부여했을 것이라는 추측도 가능하다. 한자의 작을 小자와 금 金자를 합쳐 귀한 소금을 마치 ‘작은 금’의 의미로 소금(小金)으로 불렀을 수도 있다. 또 흴 素자에 금 金자를 붙여 흰색의 소금을 ‘하얀 금’의 의미로 소금(素金)으로 불렀을 것이라는 추측도 가능하다. 인류는 언제부터 소금을 먹기 시작했나 지금으로부터 약 8천 년 전, 농경사회가 시작되면서부터 소금을 먹기 시작했다. 농경사회 이전의 수렵사회 때는 주로 고기나 동물의 젖을 먹었는데, 고기나 우유에는 소금 성분이 있어서 굳이 따로 소금을 먹어야 할 이유가 없었다. 그러나 농경사회가 되면서 주로 먹는 식량이 곡물과 채소로 바뀌게 되는데, 곡물과 채소에는 소금 성분이 월등히 적어서 별도의 소금을 먹어야 했다. 인간은 필요한 소금을 짠맛이 나는 자연에서 섭취를 했는데, 대표적인 것이 바닷물이다. 오랜 세월이 흐르면서 바다가 육지가 되기도 하면서 육지에서도 과거에는 바다였던 곳이 암석으로 변하고, 그 바위에 소금 성분이 남아있어서 그 바위에서 소금 성분을 채취하면 암염이 되고, 호수에서 채취를 하면 호염이 되는 것이었다. 귀하디귀한 소금 그렇게 소금이 없어서는 안 될 귀한 존재가 되다보니 국가가 통제를 하거나 관리를 하기 시작했다. 로마에서는 군인이나 관리의 봉급을 소금으로 주었다. 일을 하고 받는 댓가를 영어로 salary라고 하는데, 이 말은 ‘병사에게 주는 소금돈’이라는 라틴어 'salarum‘에서 유래됐다고 한다. 우리나라의 소금 역사 기록상으로는 삼국시대에 이미 소금이 있었고, 공물로 사용되기도 했던 것으로 전해진다. 삼국사기 마천왕조에 보면 “왕이 젊었을 때 소금장사를 하면서 망명생활을 했다”는 기록이 있다. 또 신라 석우로가 “일본왕을 염노(소금 굽는 일꾼)로 만들겠다”라고 말하는 대목이 있다. 삼국유사에도 소금이 시중되었다는 기록이 있다. 또한 신라 애장왕이 죽임을 당하는 809년에는 “서형산성의 소금창고가 울었다”는 기록이 있다. 이 기록들을 볼 때 신라시대부터 소금을 생산하고 보관하는 체제가 이미 존재했음을 알 수 있다. 우리나라의 경우 1907년 이전과 이후로 소금을 만들어 내는 방법이 달랐다. 1907년 이전에는 ‘전오제염법’이라는 제조방법을 썼다. 전오제염법은 진흙을 깐 염전을 조성한 다음 바닷물을 끌여들여 높은 염분을 머금은 진흙을 체를 건 통 위에 얹어 놓고, 그 위에 다시 바닷물을 뿌린 고염도의 간수를 모은 다음 이를 끓여서 소금을 제조하는 방법이다. ▲전오제염법으로 소금을 만드는 장면, 화가 김준근이 그린 그림 <소금가마> (출처: 한식진흥원) 전오제염법의 단점은 너무 많은 노동력이 필요하고, 막대한 땔감 소비를 초래한다는 점이었다. 50정보의 염전에 3,500정보의 소나무 밭이 필요했다고 한다. 반면에 생산되는 소금의 양은 하루를 기준으로 소금을 굽는 그릇인 염분(鹽盆 ) 하나에 한 가마 정도였고, 한 염분에 동원되는 인원도 5명 이상이나 되었다고 한다. 생산비에서 연료비와 인건비가 큰 비중을 차지해 총 비용의 2/3 이상이 넘었다. 이런 상황에서 새로운 제염기술이 필요하게 되었고, 마침내 1907년 천일제염법이 나오면서 전오제염법은 힘을 잃고 1961년 사실상 소멸됐다. 천일염은 언제 어디서부터 만들기 시작했나 10세기경 지중해의 시칠리아섬에서 천일염을 만들기 시작한 것으로 알려져 있다. 지중해음식이 세계에서 가장 건강식이라는 평가가 있는데, 우수한 천일염을 사용한 것도 한 몫을 한 것으로 평가되고 있다. 지중해에서 시작된 천일염 제조기술은 중국 청나라 성조 때(1661~1722년) 이탈리아 선교사에 의해 중국으로 전파된다. 중국은 천일염 제조기술을 도입하면서 소금 생산량이 획기적으로 증가했다. ▲우리나라에서 가장 큰 규모의 태평염전에서 관광객이 염전체험을 하는 모습 Ⓒ밥상머리뉴스 소금부족을 겪고 있던 구한말 1902년에서 1903년 사이 고종은 중국에서 값싼 천일염을 수입하기 시작했다. 그리고 고종은 정부 차원에서 일본인 기술자를 고용해서 인천 주안에서 100정보 정도의 염전을 조성해서 천일염 시범 생산을 했다. 이것이 우리나라 천일염 역사의 시작이 된 것이다. 그 후 천일염은 전매사업으로 국가가 관리를 하다가 민영화된 것이 1962년이다. 이처럼 우리 국민들은 천일염이라고 하면 마치 우리나라의 소금으로 착각하고 있는 사람도 있지만 그 제조기술은 우리보다 무려 1천년 앞서 지중해에서부터 개발됐다. 우리나라 천일염의 역사는 이제 겨우 110년에 불과하다. 지금 세계적으로 가장 유명한 천일염은 프랑스의 게랑드 소금인데, 우리나라 천일염이 게랑드의 명성을 따라잡으려면 어떻게 해야 할지 고민해야 할 대목이다. <소금 관련 동영상 뉴스는 아래 링크(김병조TV)에서 보실 수 있습니다> https://youtu.be/pcUvrziR_Vs

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"매실·살구·복숭아 씨앗 먹지 마세요"…시안화합물 독성 '주의'
덜익은 매실은 과육에도 독성…"술 담그거나 설탕에 절여 섭취해야"

한국소비자원이 온라인에서 불법 유통되는 살구씨 식품의 문제점을 제기한 가운데, 식품의약품안전처는 여름철에 수확하는 매실 등 과일류 씨앗에는 '시안화합물'이라는 자연독소가 들어있어 반드시 독성을 제거한 후 섭취해야 한다고 4일 당부했다. 시안화합물은 그 자체로 인체에 유해하지 않으나, 효소에 의해 시안화수소로 분해되면 청색증 등을 유발할 수 있다. 이 물질은 가열하면 효소가 활성화되지 못해 독성도 발생하지 않는다. 살구, 복숭아, 사과 등의 씨앗은 시안화합물 함량이 높아 식품으로 섭취해서는 안 된다. 덜 익은 매실은 씨앗뿐만 아니라 과육에도 시안화합물이 있어, 날것으로 먹지 말고 술을 담그거나 설탕에 절이는 등 시안화합물을 분해한 후 먹어야 한다. 매실을 날것으로 먹거나 복숭아 등의 씨앗을 섭취했을 때는 어지럼, 두통, 구토, 두근거림 등 증상이 나타날 수 있다. 매실주를 담글 때는 씨앗에 있는 시안화합물이 알코올과 반응해 에틸카바메이트라는 유해물질이 생성될 수 있다. 이 물질은 국제암연구소(IARC)에서 발암추정 물질(그룹 2A)로 분류하고 있다. 에틸카바메이트의 생성량을 줄이려면 상처가 없는 신선한 매실을 사용해야 한다. 알코올 함량이 높을수록 생성량이 많아지므로 알코올 도수가 낮은 담금용 술을 사용하는 것이 좋다. 온도가 높아질수록 에틸카바메이트의 생성량이 증가하므로 매실주는 직사광선을 피해 25도 이하의 서늘한 곳에 보관해야 한다. 이와 함께 은행과 죽순도 반드시 익혀 먹고 아마씨는 200도에서 20분 정도 볶아 먹되 섭취량이 1회 4g, 하루 16g을 초과해서는 안 된다. 자세한 내용은 식약처 홈페이지(www.mfds.go.kr>법령/자료>홍보물자료)와 식품안전나라(www.foodsafetykorea.co.kr>알림·교육>교육홍보자료실)에서 확인할 수 있다.

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쫄깃한 ‘갑오징어‘와 바다의 여왕 ‘참돔‘으로 6월을 맛있게
해수부, 6월의 수산물로 갑오징어와 참돔 선정

매월 그달의 수산물을 선정해 소개하고 있는 해양수산부가 6월의 수산물로 쫄깃한 식감이 일품인 ‘갑오징어’와 바다의 여왕으로 꼽히는 ‘참돔’을 선정하고, 관련 할인판매 행사도 소개했다. 갑오징어는 다른 오징어류와는 달리 몸 안에 길고 납작한 작은 배 모양의 석회질 뼈가 있는데, 이 모양이 마치 갑옷같다고 하여 ‘갑오징어’라고 불린다. 이 뼈는 위산을 중화시켜 통증을 멎게 해주는 효과가 있어 위산과다 및 위궤양 치료에 사용되며, 지혈효과도 있다. 갑오징어는 머리가 크고, 몸통 양쪽에 걸친 지느러미(귀)가 있는 것이 특징이다. 갑오징어는 오징어류 가운데 가장 맛이 뛰어난 것으로 알려져 있으며, 살짝 데친 숙회로 즐겨 먹는다. ▲갑오징어 (출처: 해수부) 참돔은 예로부터 행운과 복을 불러오는 생선으로 여겨졌으며, 도미류 중에서도 으뜸으로 꼽혀 ‘바다의 여왕’이라고도 불린다. 참돔은 고단백·저지방 식품으로 콜레스테롤 수치를 낮추는 데 좋다. 양질의 아미노산이 균형을 이루어 소화 흡수율이 높고, 곡류에 부족한 라이신이나 트레오닌 등의 필수아미노산도 많이 함유되어 있다. 또한, 타우린도 다른 생선보다 많아 동맥경화나 고혈압을 예방하는 효과가 있다. ▲참돔 (출처: 해수부) 해수부는 국민들이 이달의 수산물로 선정된 갑오징어를 더욱 쉽게 즐길 수 있도록 전국 이마트(6~12일)와 홈플러스(13~19일), 롯데마트(5~12일)에서 20~25% 특별 할인행사를 진행한다. 우체국 온라인 쇼핑몰(mall.epost.go.kr), 인터넷수산시장(www.fishsale.co.kr), 온라인 수협쇼핑(www.shshopping.co.kr)에서도 이달 말까지 시중가격보다 최대 25% 할인된 가격으로 갑오징어와 참돔을 판매한다. 이와 함께, 해수부는 갑오징어와 참돔을 이용한 간편 요리법을 소개하는 동영상을 제작해 ‘만개의 레시피(www.10000recipe.com)’와 ‘어식백세 블로그(blog.naver.com/korfish01)’에 게재할 예정이다.

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‘곤드레·산딸기·오리고기’로 만드는 간편한 별미
농진청, '6월의 식재료·조리법' 소개

농촌진흥청은 ‘6월의 식재료’로 곤드레, 산딸기, 오리고기를 선정하고 이를 활용해 누구나 손쉽게 만들 수 있는 간편한 별미와 영양 가득한 상차림을 소개했다. 먼저 곤드레는 ‘고려엉겅퀴’라고도 하며, 속명 ‘Cirsium’은 ‘정맥을 확장한다’는 그리스어에서 유래했는데, 정맥종 치료에 탁월하기 때문이다. 잎과 줄기에는 단백질, 탄수화물, 무기질, 비타민 등이 풍부하다. 특히, 곤드레에 들어 있는 페놀 화합물은 간 보호와 항산화 효과가 있다는 보고도 있다. 식이섬유도 풍부해 변비를 예방하고, 칼슘과 인, 철분이 많아 뼈 건강과 빈혈 예방에도 효과적이다. 강원도 산간에서 수확해 삶고 잘 말린 상태로 판매된다. 말린 곤드레는 전체적으로 녹갈색을 띠며 특유의 구수한 향이 나야 좋다. 소개할 조리법으로는 ‘곤드레 만둣국’, ‘곤드레 프리타타’, ‘곤드레 해물볶음’, ‘곤드레 무침’이 있다. (출처: 농진청) 산딸기는 야산이나 산악지역에 자생하며, 과일이 흔하지 않던 때부터 식용과 약용으로 자주 쓰였다. 안토시아닌, 탄닌 등 폴리페놀 성분이 풍부해 항산화, 항암, 항균 효과가 있다. 사포닌 성분은 거담, 진해, 대사를 촉진해 기침 감기와 폐렴에 좋다. 산딸기는 주로 생과로 먹지만 잼이나 소스, 음료, 발효액 등으로 활용할 수 있다. 조리법으로는 ‘산딸기 소스 문어 숙회’, ‘산딸기 두유 크레이프’, ‘산딸기 화채’를 소개했다. (출처: 농진청) 오리고기는 맛이나 식감뿐만 아니라 영양도 우수해 ‘날개 달린 소’라 불릴 정도로 정평이 난 육류로, 신라시대나 고려시대에는 임금에게 진상했다는 기록이 남아 있다. 국가표준식품성분표에 의하면 불포화 지방산 함량이 높고 필수지방산이 다량 함유돼 있어 콜레스테롤 수치를 낮추는 효과가 있다. 또한 체내에 쌓인 독소를 배출하거나 중화시키는 효능이 있어, 각종 공해와 중금속 오염으로부터 몸을 보호할 수 있도록 도와준다. 고기는 선홍색에 가깝고 지방이 흰색이어야 좋다. 육질의 결이 곱고 탄력 있는 것을 고른다. 팔팔 끓는 물에 삶아야 육질이 부드럽다. 잡냄새를 완전히 없애려면 향신료를 넣어도 좋다. 조리법으로 ‘오리고기 궁중떡볶이’, ‘오리고기 피망잡채’, ‘김치 오리고기말이’를 소개했다. (출처: 농진청) 보다 자세한 내용은 농촌진흥청 농업기술포털 ‘농사로(http://www.nongsaro.go.kr)-생활문화-음식-이달의음식’에서 볼 수 있다.

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감자도 요리 용도별로 다른 품종 골라야 맛있다
감자전에는 '추백', 찐감자로는 '금선, 크로켓에는 '다미' 등

감자도 다 같은 감자가 아니다. 요리 용도별로 맛있는 품종이 따로 있다. 29일 농촌진흥정에 따르면, 감자전을 만들어 먹는 데는 4~6월 초까지 출하되는 '추백'이라는 품종이 제격이다. 추백은 겉은 바삭하고 속은 쫀득해 반찬용으로 좋다. 추백은 주로 전남 해남과 보성 등 남부지역에서 재배되고, 전국적으로 재배면적은 약 1000ha에 이른다. 제주산 월동 감자 공급 후 노지 감자가 나오기 전인 봄철 햇감자로 가장 먼저 출하되는 품종이다. ▲'추백' 품종 감자 (출처: 농촌진흥청) 추백 품종을 구입했는데 식감이나 맛이 덜하다면, 구입처에서 오랫동안 저장했거나 보관한 상품은 아닌지 확인할 필요가 있다. 추백은 다른 품종에 비해 수분량이 많아 가공용이나 장기 저장용으로는 적절하지 않다. 추백 햇감자는 수분이 많기 때문에, 집에서는 신문지에 싸서 냉장고에 넣어두면 수분 손실과 변색을 막아 신선하게 먹을 수 있다. 빛을 본 감자는 녹색으로 변하고 아린 맛이 나므로, 요리에 사용하지 않아야 한다. 상자에 보관할 때는 빛이 들어가지 않게 하고, 사과를 한두 개 넣으면 에틸렌 가스가 나와 싹 트는 시기를 늦출 수 있다. ▲요리 용도별 알맞은 감자 품종 (출처: 농촌진흥청) 일반 반찬용으로는 식감이 좋은 '추백', '서홍' 품종, 칩용으로는 건물률(감자에서 물기를 뺀 나머지 비율)이 높고 색이 깨끗한 '새봉', '대서' 등의 품종이 좋다. 또 생식용 감자즙으로는 안토시아닌이 풍부한 붉은 감자 '홍영'과 보랏빛 감자 '자영'이 좋다. 농진청 국립식량과학원 구본철 고령지농업연구소장은 "최근 다양한 요리법과 용도에 맞는 품종들이 개발, 보급되고 있는 만큼 알맞은 품종을 골라 최고의 맛을 느껴보길 바란다"고 말했다.

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음식물을 구매 또는 섭취할 때 가장 우선적으로 고려하는 것은?
편의성
건강지향성
가격
위생 및 안전 ​

- 올여름 폭염은 능이백숙으로 이기자

산삼을 캐러 다니는 심마니들은 1능이, 2표고, 3송이라고 말한다. 능이가 버섯 중에 으뜸이라는 것이다. 산삼 못지않게 귀하게 생각한다. 그래서 능이버섯을 넣고 끓인 백숙이 더운 여름 최고의 보양식으로 꼽힌다. 올여름은 역대 최악의 폭염이 예고돼 세심한 건강관리가 요구되고 있다. 이에 능이백숙 전문 식당 중에서 기자가 직접 맛을 본 최고의 맛집을 소개한다. 주인장이 직접 채취한 식재료로 음식을 만들어 음식의 맛을 좌우하는 가장 중요한 요소는 식재료다. 양질의 신선한 식재료를 사용해야 제대로 된 맛을 낼 수 있다. 경기도 파주 금촌통일시장 인근에 있는 <고기랑 찌개랑>의 능이백숙은 닭을 제외한 모든 식재료를 주인장이 직접 산에서 채취한 것들이다. 백숙에 들어가는 능이와 산더덕, 그리고 엄나무와 헛개나무, 겨우살이 등 철따라 나는 각종 식재료들은 모두 산적같이 생긴 산사나이 이청길 대표가 직접 강원도의 깊은 산중에서 채취해온 것들이다. 또 백숙에 들어가는 닭은 직접 키우지는 않지만 지인이 키우는 토종닭을 백숙 주문 당일에 잡아온다. 그러니 백숙이 맛있을 수밖에 없다. 버섯찌개·버섯전·산채비빔밥 맛도 예술! 이 가게에는 능이백숙만 있는 것이 아니다. 능이 외에도 산에서 나는 여러 가지 버섯으로 만든 버섯찌개와 버섯전은 맛과 양에 비해 가격이 너무 저렴하다는 생각이 들 정도로 가성비가 높다. 자연산 버섯찌개에는 7~8가지의 버섯이 들어간다. 1만 원짜리 버섯전 한 접시, 다른 식당이라면 적어도 1만 5천원 이상은 받지 않겠나 싶을 정도다. 그런가 하면 산채비빔밥 한 그릇 먹고 나면 저절로 자연인이 된 기분이 든다. 보약을 파는 축구인 출신 산사나이 <고기랑 찌개랑>은 부부가 운영한다. 산에도 부부가 함께 가고 조리도 함께 한다. 젊은 시절 중학교 축구감독을 지낸 이 대표가 산을 탄지도 벌써 20여 년이나 됐다고 한다. 큰 덩치에 산적같이 생겨도 배려심이 많고 약속은 반드시 지키는 사나이 중에 사나이라는 것이 이청길 대표를 잘 아는 분들의 귀띔이다. 이집 음식을 먹어본 사람들은 ‘보약’을 먹은 것 같다고 평가한다. 그럴 수밖에 없는 것이 이청길 대표 부부의 음식장사 철학은 “가족을 위해 건강밥상을 차리는 것”이기 때문이다. 파주 토박이 이청길 대표에게 파주시민들은 가족과 같다. 부부가 파주 가족을 위해 밥상을 차린 지도 7년의 세월이 흘렀다. 이제는 파주를 넘어 대한민국 국민이 가족이다. <음식점 정보> 상호: 고기랑 찌개랑 주소: 경기도 파주시 금정로 64(금촌통일시장 인근) 예약문의: 031-959-6689 ※능이백숙은 예약 필수 ※토요일은 산에 가기에 휴무지만 예약을 하면 가능