한국인 입맛 사로잡을 ‘느타리’ 삼형제
감칠맛 나고 쫄깃한 솔타리·맥송·백황을 소개합니다

한국인이 가장 많이 먹는 버섯인 느타리류는 2017년 기준, 국내 버섯 생산량의 약 58%를 차지한다. 일반적으로 알고 있는 형태의 느타리 외에도 큰느타리(새송이), 아위느타리, 산느타리, 노랑느타리 등 종류가 다양하다. 느타리에는 버섯 특유의 감칠맛을 내는 글루탐산(glutamic acid)이라는 물질이 특히 많아 다양한 요리에 활용할 수 있다. 농촌진흥청은 이러한 느타리 버섯류의 우수한 품종 3가지를 재배 농가에 추천했다. 농진청이 추천하는 품종은 일반 느타리 ‘솔타리’, 아위느타리 ‘맥송’, 아위느타리와 백령느타리를 교잡한 ‘백황’이다. (출처: 농진청) ‘솔타리’ 품종은 병, 봉지, 균상재배가 가능하다. 갓은 짙은 흑회색으로, 소비자가 선호하는 우산 모양이며 잘 부서지지 않아 유통에도 편리하다. 특히, 대가 굵고 탄탄하면서도 조직이 질기지 않으며 식감이 부드럽고 쫄깃하다. 큰느타리 변종인 아위느타리 ‘맥송’은 갓이 연백색이며 대가 더 얇고 길다. 큰느타리와 재배 특성이 비슷해 기존 큰느타리 농가에선 어려움 없이 재배할 수 있다. 항산화 물질인 에르고치오네인(ergothioneine) 함량이 높아 항산화, 항염증 효능도 우수하다. ‘백황’은 재배가 까다로운 백령느타리의 단점을 보완하고자 아위느타리와 종간교잡으로 육성된 품종이다. 저온 처리를 하지 않아도 되며 쫄깃한 식감으로 맛은 아위느타리보다 좋다. 이 세 품종은 종균업체에서 종균 구입이 가능한데, 관련 문의는 농촌진흥청 버섯과(☎043-871-5713)로 하면 된다. 농촌진흥청 국립원예특작과학원 공원식 버섯과장은 “앞으로 느타리뿐만 아니라 새로운 버섯 품목을 지속적으로 개발․보급해 소비자들이 개인 기호에 따라 다양한 버섯을 접할 수 있도록 노력하겠다.”고 말했다.

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포장 배추김치 안심하고 드세요
주요 15개 제품 원료 모두 국산, 나트륨·식중독균·중금속 적합

시중에서 판매되고 있는 주요 포장 배추김치의 주요 원료의 원산지는 모두 국산이며, 식중독균과 중금속은 모두 기준에 적합했으며, 나트륨도 적당량을 섭취하면 문제가 없는 것으로 조사돼 소비자들을 안심시키고 있다. (사)소비자시민모임은 <종가집김치>를 비롯한 국내 15개 주요 김치 브랜드의 포장 배추김치를 대상으로 영양성분, 표시사항, 안전성 등을 시험·평가한 결과 15개 제품 모두 배합비율이 높은 2순위까지의 원재료와 고춧가루의 원산지는 국산인 것으로 나타났다. 또 식중독균인 바실러스 세레우스, 클로스트리디움 퍼프린젠스는 모두 기준에 적합했고, 황색포도상구균은 검출되지 않았다. 중금속 겸사결과 납과 카드뮴은 모두 기준에 적합했다. 포장 배추김치 15개 제품의 100g당 평균 나트륨 함량은 569.33mg으로 1일 영양성분기준치(2,000mg)의 28.5%를 차지했다. 우리나라 사람들은 대체로 김치를 통해 나트륨을 섭취한다는 점을 감안하면 지나치게 김치를 많이 먹지 않는 한 김치 때문에 나트륨을 과다섭취할 우려는 없는 것으로 확인됐다.

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9일은 '콩나물 먹는 날'
우리 고유의 식재료...단백질과 비타민C 외 기능성분도 풍부

콩나물은 우리나라만 먹어온 고유의 식재료로, ‘본초강목’이나 ‘산림경제’를 보면 오래 전부터 먹어온 것을 알 수 있다. 기록을 보면 고려 태조가 나라를 세울 때 전쟁 중에 신선한 채소를 공급하기 위해 재배했다는 내용도 전해진다. 중국과 일본을 비롯한 동양에서는 콩나물보다 녹두를 싹틔운 숙주나물을 많이 먹었으며, 서양에서는 현대에 들어 알려지면서 먹기 시작했다. 농촌진흥청은 '콩나물 먹는 날'을 맞아 콩나물의 소비를 늘리고 우리 콩 품종을 알리기 위해 간단하게 만들어 먹을 수 있는 음식과 품종을 8일 소개했다. 지난해 농촌진흥청 국립식량과학원과 대한두채협회는 업무협약을 맺고, 콩나물과 생김새가 비슷한 숫자 '9'를 포함하는 매달 9일, 19일, 29일을 '콩나물 먹는 날'로 정했다. 비빔밥과 국, 찜, 탕, 잡채, 무침 등 폭넓게 활용할 수 있는 콩나물은 전통적으로 우리 민족의 단백질과 비타민C 공급원이었다. 지방, 무기질, 아미노산과 기능성분도 풍부하다. 항산화, 항암 기능이 있는 이소플라본, 눈 건강에 좋은 루테인, 숙취 해소에 도움을 주는 아스파라긴산 등이 있다. 특히, 비타민C와 루테인은 일반 콩알에는 없지만 콩나물로 자라면서 합성된다. 밥과 라면에 콩나물만 넣어도 쉽게 영양 가득한 요리를 할 수 있다. (출처: 농진청) 콩나물밥은 끓는 물에 소금을 넣고 데친 콩나물을 밥에 얹고 입맛에 따라 간장이나 양념장에 비벼준다. 김이나 다른 고명을 올려주면 더 좋다. 콩나물라면은 끓는 라면에 씻은 콩나물을 넣은 뒤 뚜껑을 닫은 채 끓여주면 아삭한 식감은 살리고 시원한 맛은 더할 수 있다. (출처: 농진청) 한편, 농촌진흥청은 콩나물의 원료곡을 안정적으로 생산하기 위해 품질 좋고 재배도 쉬운 콩 품종을 개발하고 있다. 최근에는 기계 수확이 쉽고 수확량이 많으며 생산성이 좋아 농가의 소득 증대에 도움이 되는 나물용 콩 새 품종 ‘아람’을 개발해 보급하고 있다. 농촌진흥청 국립식량과학원 곽도연 밭작물개발과장은 "우리 식생활과 밀접한 콩나물 먹는 날을 알림으로써 소비 증대는 물론, 농가와 소비자가 믿고 찾는 콩나물 품종을 개발하기 위해 최선을 다하겠다."라고 말했다.

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양념치킨 더 달고 짜졌다…3년 전보다 당류 39%·나트륨 28%↑
서울시, 6개 브랜드 조사…양념이 프라이드보다 당류 17배

대표적인 국민 간식 양념치킨이 3년 전보다 더 달고 짜게 조리되는 것으로 조사됐다. 서울시는 소비자시민모임과 함께 지난해 8∼9월 가맹점 수가 많은 상위 6개 프랜차이즈 브랜드의 배달 치킨 4종을 조사한 결과 이같이 나타났다고 8일 밝혔다. 서울시 보건환경연구원은 BBQ·BHC·네네치킨·페리카나치킨·교촌치킨·굽네치킨 등 6개 브랜드 총 30개 매장의 인기 품목 4종(프라이드, 양념, 간장, 치즈치킨) 105건을 수거해 당과 나트륨 함량을 조사했다. 그 결과, 양념치킨의 당과 나트륨 함량이 2015년 식품의약품안전처 조사 때와 비교해 모두 크게 증가한 것으로 파악됐다. 100g당 당류 함량은 38.7%(6.2g→8.6g), 나트륨 함량은 28.1%(402.74㎎→516.0㎎) 늘었다. 양념치킨은 조사 품목 4종 가운데 당류 함량이 가장 많았다. 100g당 함량은 8.6g으로 프라이드(0.5g)의 17.2배에 달했다. 양념치킨 반 마리(가식부 300g 기준)만 먹어도 하루 당류 기준치(100g)의 약 ¼에 해당하는 양을 섭취하게 된다. 100g당 나트륨 함량은 치즈치킨(627.1㎎)이 가장 많았다. 이어 간장치킨(536.4mg), 양념치킨(516.0mg), 프라이드치킨(441.4mg) 순이었다. 치킨 반 마리의 나트륨 평균 함량은 1,590.7㎎으로 하루 기준치(2천㎎)의 79.5%에 달했다. 이번 조사에서 동일 브랜드, 같은 메뉴라도 매장별로 당류 함량은 최대 4배, 나트륨 함량은 최대 1.6배까지 차이가 났다. 서울시는 지난해 12월 프랜차이즈 5개 업체들과 간담회를 열고, 조사 결과를 공유했다. BBQ와 BHC를 제외한 4개 업체는 서울시에 자체 개선 계획을 제출하고 당·나트륨 절감을 위해 노력하기로 했다. 나백주 서울시 시민건강국장은 "달고 짠 치킨에 익숙해져 더 자극적인 맛을 찾기 쉬우나 건강을 위한 메뉴 선택이 필요하다"고 조언했다.

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아삭아삭 식감에 단맛까지…진도 ‘봄동’ 배추 인기

전남 진도 봄동 배추(일명 떡 배추)가 인기를 끌고 있다. 28일 진도군에 따르면 진도 대표 농산물인 봄동 배추는 줄기와 잎 부분이 부드럽고 맛이 좋아, 된장국·나물무침·겉절이 등으로 요리하면 구수하고 진한 향이 난다. 한겨울 해풍을 맞고 자란 달콤한 배추인 봄동은 지금이 제철이다. 봄동은 남자 어른이 두 손을 펼쳐 얹었을 때의 크기 정도가 최고 상품으로 잎이 뻣뻣하지 않고 부드러워야 겉절이로 사용할 때 씹는 맛이 아삭아삭하다. 늦가을 씨를 뿌려 추운 겨울을 이겨낸 겨울 배추인 봄동은 칼륨과 칼슘, 인이 풍부해 빈혈·동맥 경화 예방에 좋다. 봄동 재배 농가들은 “겨울을 견디고 자란 봄동은 지금 단맛이 가장 좋을 때”라며 “달짝지근한 맛과 아삭아삭한 식감의 진도 봄동이 봄의 시작을 알리고 있다”고 말했다. 진도에서는 전체 330 농가가 163ha에 봄동을 재배해 연간 7,335t을 생산, 18억여 원의 소득을 올린다.

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3월엔 건강식 '숭어'와 국민 횟감 '넙치' 먹고 봄 맞이하자
해수부, 3월의 수산물로 숭어와 넙치 선정...대형마트서 할인행사

3월에는 봄철 건강식인 '숭어'와 국민 횟감 '넙치'를 먹으면서 봄을 맞이하면 어떨까. 해양수산부는 3월의 수산물로 '숭어'와 '넙치'를 선정했다고 28일 밝혔다. 숭어는 단백질이 많고, 다른 생선보다 철분이 많아 조혈작용이 우수하고 빈혈을 막아준다. '향약집성방'과 '동의보감'에서는 숭어가 진흙을 먹고 살기 때문에 모든 약에 어울리며, 오장을 편안하게 다스려 오래 먹으면 몸에 살이 붙고 튼튼해진다고 언급했다. 희귀성 어종인 숭어는 10월부터 2월까지는 연안보다 상대적으로 수온이 높은 먼 바다로 나갔다가, 봄철 산란기가 되면 강 하류나 포구로 되돌아오는 습성이 있다. (출처: 해수부) 몸이 납작해 광어(廣魚)로 불리기도 하는 넙치는 불포화지방산 중 오메가3계 지방산이 풍부하고 무기질과 수용성 비타민이 많아 간장 질환자나 당뇨병 환자, 어린이와 노인에게 좋은 식품으로 알려졌다. 등지느러미와 꼬리지느러미에는 콜라겐과 콘드로이틴황산이 많이 함유돼 있는데, 콜라겐 성분은 피부를 탄력있게 해줘 주름 예방 및 피부 미용에 좋으며, 콘드로이틴황산은 관절염 치료제로 이용되고 있다. (출처: 해수부) 해수부는 숭어와 넙치를 더 많은 소비자가 즐길 수 있도록 전국 대형마트에서 특별 할인행사를 연다고 밝혔다. 이마트에서 3월 21~27일, 홈플러스에서 3월 14~20일, 롯데마트에서 3월 14~20일 각각 20~30%의 할인행사가 열린다. 우체국 온라인 쇼핑몰(mall.epost.go.kr), 인터넷 수산시장(www.fishsale.co.kr), 온라인 수협쇼핑(www.shshopping.co.kr)에서도 3월 한 달간 할인행사가 있다. 숭어와 넙치를 이용한 간편한 조리법도 온라인을 통해 홍보될 예정이다. 해수부는 또한 3월의 지역축제로 경북 영덕군의 '영덕대게축제'(3월 21~24일)를 소개했다.

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음식물을 구매 또는 섭취할 때 가장 우선적으로 고려하는 것은?
편의성
건강지향성
가격
위생 및 안전 ​

- 올여름 폭염은 능이백숙으로 이기자

산삼을 캐러 다니는 심마니들은 1능이, 2표고, 3송이라고 말한다. 능이가 버섯 중에 으뜸이라는 것이다. 산삼 못지않게 귀하게 생각한다. 그래서 능이버섯을 넣고 끓인 백숙이 더운 여름 최고의 보양식으로 꼽힌다. 올여름은 역대 최악의 폭염이 예고돼 세심한 건강관리가 요구되고 있다. 이에 능이백숙 전문 식당 중에서 기자가 직접 맛을 본 최고의 맛집을 소개한다. 주인장이 직접 채취한 식재료로 음식을 만들어 음식의 맛을 좌우하는 가장 중요한 요소는 식재료다. 양질의 신선한 식재료를 사용해야 제대로 된 맛을 낼 수 있다. 경기도 파주 금촌통일시장 인근에 있는 <고기랑 찌개랑>의 능이백숙은 닭을 제외한 모든 식재료를 주인장이 직접 산에서 채취한 것들이다. 백숙에 들어가는 능이와 산더덕, 그리고 엄나무와 헛개나무, 겨우살이 등 철따라 나는 각종 식재료들은 모두 산적같이 생긴 산사나이 이청길 대표가 직접 강원도의 깊은 산중에서 채취해온 것들이다. 또 백숙에 들어가는 닭은 직접 키우지는 않지만 지인이 키우는 토종닭을 백숙 주문 당일에 잡아온다. 그러니 백숙이 맛있을 수밖에 없다. 버섯찌개·버섯전·산채비빔밥 맛도 예술! 이 가게에는 능이백숙만 있는 것이 아니다. 능이 외에도 산에서 나는 여러 가지 버섯으로 만든 버섯찌개와 버섯전은 맛과 양에 비해 가격이 너무 저렴하다는 생각이 들 정도로 가성비가 높다. 자연산 버섯찌개에는 7~8가지의 버섯이 들어간다. 1만 원짜리 버섯전 한 접시, 다른 식당이라면 적어도 1만 5천원 이상은 받지 않겠나 싶을 정도다. 그런가 하면 산채비빔밥 한 그릇 먹고 나면 저절로 자연인이 된 기분이 든다. 보약을 파는 축구인 출신 산사나이 <고기랑 찌개랑>은 부부가 운영한다. 산에도 부부가 함께 가고 조리도 함께 한다. 젊은 시절 중학교 축구감독을 지낸 이 대표가 산을 탄지도 벌써 20여 년이나 됐다고 한다. 큰 덩치에 산적같이 생겨도 배려심이 많고 약속은 반드시 지키는 사나이 중에 사나이라는 것이 이청길 대표를 잘 아는 분들의 귀띔이다. 이집 음식을 먹어본 사람들은 ‘보약’을 먹은 것 같다고 평가한다. 그럴 수밖에 없는 것이 이청길 대표 부부의 음식장사 철학은 “가족을 위해 건강밥상을 차리는 것”이기 때문이다. 파주 토박이 이청길 대표에게 파주시민들은 가족과 같다. 부부가 파주 가족을 위해 밥상을 차린 지도 7년의 세월이 흘렀다. 이제는 파주를 넘어 대한민국 국민이 가족이다. <음식점 정보> 상호: 고기랑 찌개랑 주소: 경기도 파주시 금정로 64(금촌통일시장 인근) 예약문의: 031-959-6689 ※능이백숙은 예약 필수 ※토요일은 산에 가기에 휴무지만 예약을 하면 가능