【김장철 특별방송】 김치의 가치, 어떻게 변화해 왔는가?

한국의 대표적인 전통식품 김치, 오랜 세월을 거치며 그 가치도 조금씩 변화해왔다. 어떤 요인에 의해서 어떻게 변화해 왔는지 영상을 통해 알아본다. 특히 현재 우리가 먹고 있는 김치의 특징과 효능을 자세하게 소개한다.

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감자, 바르는 화장품으로 변신

감자를 이용해 피부 진정과 보습에 효과가 있는 화장품들이 개발돼 눈길을 끌고 있다. 농촌진흥청은 화장품 업체에서 보라색 감자 ‘자영’을 이용해 ‘수면팩(슬리핑팩)’과 껍질이 빨간색인 일반감사 ‘서흥’을 이용한 ‘핸드크림 및 보디로션’을 개발해 제품을 판매하고 있다고 밝혔다. 화장품 원료로 사용되는 감자는 ‘비타민C의 보고’로 불릴 정도로 비타민C가 풍부해 예로부터 감자를 갈아 피부에 바르는 등 피부 보호를 위해 만히 사용돼 왔다. 자영 감자의 껍질 추출물은 세포실험 결과, 피부염을 유발하는 염증 매개 물질인 ‘플로스타그란틴’을 76% 이상 억제하는 항염증 효과가 있는 것으로 나타났다. 또 빨간색 껍질을 가지고 있는 서흥 감자의 껍질 추출물도 염증 매개 물질인 ‘산화질소’를 억제하는 항염증 효과가 있는 것으로 확인됐다. 자영 감자를 원료로 한 ‘수면팩’은 기다렸다가 씻거나 떼어낼 필요 없이 얼굴에 가볍게 바르고 자면 되는 제품으로, 피부를 진정시켜주고 보호해 준다. 서흥 감자를 이용한 ‘핸드크림 및 보디로션’은 끈적거리지 않고 빠르게 흡수되어 건조한 피부에 촉촉한 보습감을 준다. 이들 화장품에는 감자수, 감자즙, 감자추출물, 감자껍질추출물, 감자전분 등 주성분인 감자의 함량이 39% 가량 된다.

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【성경속 음식이야기❻】 식탐 때문에 만복을 포기한 이삭의 맏아들 ‘에서’

우리 속담에 사흘 굶어 남의 집 담장을 넘지 않는 사람이 없다는 말이 있다. 그런데 성경 속 인물 중에는 사흘이 아니라 고작 한나절 사냥을 갔다온 뒤 식탐을 참지 못하고, 죽 한 그릇에 장자의 권리를 동생에게 팔아버린 어리석은 인물이 있다. 식탐이 초래한 두 번째 비극의 사례를 영상으로 소개한다.

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버려지던 콩깍지, 알고 보니 효능 많네
플라보노이드 함량 높고 에스트로겐 활성 증가

콩의 부산물인 콩깍지에 이소플라본이 많이 함유돼 있고, 항산화, 항염증, 항비만 효과와 함께 에스스포겐 활성을 증가시키는 효능이 있음이 확인됐다. 농촌진흥청은 콩깍지의 기능성을 확인하고 활용 가능성을 검토하기 위해 콩깍지 추출물로 항산화, 항염증, 항비만, 에스트로겐 활성 수준을 측정한 결과, 플로페놀과 에스트로겐 등의 함량이 콩알과 비슷한 것으로 나타났다고 밝혔다. 또한 항산화 활성과 항염 활성이 높은 것으로 나타났다. 이를 통해 콩깍지 추출물이 에스트로겐 호르몬 활성을 높여 주고, 염증 유발인자에 의한 산화질소 생성을 억제해 항염 활성이 높은 것으로 확인됐다. 아울러 에너지를 연소시키는 갈색지방을 생성시키는 능력이 높아 비만 예방에도 효과가 있을 것으로 추측하고 있다. 이러한 연구 결과는 콩 우수 품종 육종과 개발, 폐기물로 처리되는 콩깍지의 기능성 원료 소재화를 위한 기초 연구에 활용될 수 있을 것으로 보인다. 일부 콩(작두콩, 깍지 콩, 덩굴강낭콩 등)의 경우 꼬투리가 식약처 기준 식품 원료로 등록돼 있으나, 일반 대두는 식품 원료로 등록되지 않은 탓에 식품으로 활용이 어려워 가축 사료로 활용되거나 그대로 버려지고 있다.

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'삼채’, 기억력 회복과 치매 관련 지표 개선 효과 확인

농촌진흥청이 동물실험을 통해 ‘삼채’가 기억력 회복과 치매 관련 지표를 개선하는데 효과가 있음을 확인했다. 인번 연구는 인지능이 저하된 실험용 주,에 삼채의 잎과 뿌리를 먹여 기억력 회복과 치매 관련 지표 개선 효과를 확인한 것이다. 인지능이 저하된 실험용 쥐는 정상 쥐보다 공간지각 능력과 공간 학습 능력이 60% 이하로 떨어진다. 그러나 삼채를 먹인 쥐는 먹지 않은 쥐보다 공간지각 농력과 공간학습 능력이 51% 이상 개선됐다.. 인지능이 저하된 쥐에서 혈액, 간의 염증 관련 사이토카인과 물질이 50% 이상 증가했으나 삼채를 먹인 쥐에게서는 먹지 않은 쥐들보다 이들 지표가 22% 이상 감소하는 것을 확인했다. 혈액과 뇌 조직의 인지능 관련 인자를 분석한 결과, 인지능이 저하된 쥐에게서는 아세틸콜린과 합성 효소 활성이 줄었으나 삼채를 섭취한 쥐에게서는 이러한 지표들이 38% 이상 회복됐다. 뿌리를 먹였을 때 삼채 잎보다 효과가 11% 이상 우수했다. 또 퇴행성 뇌 질환이 있는 실험용 쥐에서도 행동유형 관련 인자들을 개선하는 효과를 확인했다. 퇴행성 뇌 질환 쥐에서는 공간지각, 단기기억, 공간학습, 명시적 기억 능력이 일반 쥐보다 65% 이하 수준으로 줄었으나 삼채를 먹인 쥐는 먹지 않은 쥐보다 공간지각, 단기기억, 공간학습 능력은 54% 이상, 명시적 기억 능력은 20% 이상 개선됐다. 삼채는 매운맛, 단맛, 쓴맛 등 세 가지 맛이 난다고 해서 삼채(三菜)라고 불리며, 칼륨이 풍부한 치유식품이다.

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자연산 ‘대하’와 양식 ‘흰다리새우’ 구별 방법

가을철 별미로 인기가 많은 새우, 자연산 ‘대하’와 양식 ‘흰다리새우’ 구별법을 소개한다. 대하와 흰다리새우는 맛은 비슷하지만 상대적으로 저렴한 흰다리새우를 비싸게 구매하는 사례가 있어 주의가 필요하다. 그럼 어떻게 구별할까. 새우를 고를 때는 새우껍질이 단단한지, 몸이 투명하고, 윤기가 나는지를 확인해 신선도를 확인하고, 이마뿔과 다리, 꼬리색깔 등 몇 가지 특징을 보고 대하와 흰다리새우를 구별할 수 있다. 첫째, 가장 쉽게 구별하는 방법은 꼬리의 색깔이 다르다. 대하의 꼬리는 녹색 빛이 띠지만 흰다리새우의 꼬리는 붉은 빛이 난다. 꼬리의 색깔이 탁하거나 흐려져 있다면 신선하지 않다는 증거이므로 새우의 꼬리 색깔을 유심히 살펴 신선한 것으로 고르도록 한다. 둘째, 채찍이라고 불리는 수염과 더듬이로도 구별할 수 있다. 대하의 수염은 자기 몸집의 2~3배정도로 흰다리새우보다 길어 음식점에서 요리된 새우가 대하인지 흰다리새우인지 구별하는 방법으로 유용하다. 수염으로 오해할 수 있는 새우 코 끝의 더듬이로도 구별할 수 있는데, 흰다리새우는 더듬이가 매우 짧지만, 대하는 수염으로 보일만큼 길다. 셋째, 새우의 다리색깔과 이마뿔 길이로도 구별할 수 있다. 흰다리새우는 명칭에서 알 수 있듯이 다리가 투명한 듯한 흰색이고, 대하는 붉은색을 띄고 있는 차이가 있지만, 익히면 흰다리새우와 대하 모두 붉게 변하므로 구별이 쉽지 않다. 흰다리새우는 이마뿔의 길이가 코 끝보다 짧은 반면 대하의 이마뿔은 코 끝보다 길게 앞으로 나와 있어 눈으로 식별이 가능하지만, 이마뿔은 어획하거나 유통 중에 훼손될 수 있어 구별기준으로 한계가 있다. 넷째, 자연산 대하는 잡힌 지 수 분만에 죽어버리기 때문에 수산시장 등에서 살아있는 대하를 접하기 어렵기 때문에 수조 안에서 살아있는 새우는 흰다리새우일 가능성이 높다.

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음식물을 구매 또는 섭취할 때 가장 우선적으로 고려하는 것은?
편의성
건강지향성
가격
위생 및 안전 ​

- 농심, 비건 레스토랑 ‘포리스트 키친’ 오픈

농심이 비건 레스토랑 ‘포리스트 키친(Forest Kitchen)’을 오는 27일 서울 잠실 롯데월드몰에 오픈한다. Forest Kitchen은 숲(Forest)과 주방(Kitchen)을 조합한 단어로 자연의 건강함을 담은 메뉴를 제공하겠다는 의미다. 또한, 휴식(For Rest)의 의미도 전달할 수 있는 만큼, 비건 푸드로 고객의 힐링은 물론 지구 환경에 기여하겠다는 생각도 함께 담았다. 농심 Forest Kitchen은 비건 파인 다이닝 레스토랑으로 운영되며, 단일 코스요리로 다양한 비건 메뉴를 선보일 예정이다. 저녁 10개, 점심 7개 요리가 제공되며, 이 중 3가지 요리에 대체육을 사용한다. 농심 관계자는 “각 메뉴마다 스토리를 입혀 기존 비건 레스토랑에서 경험하지 못했던 새로운 맛과 서비스를 제공할 계획”이라고 말했다. 프리미엄을 지향하는 비건 파인 다이닝 레스토랑으로 기존 대다수 비건 레스토랑이 햄버거, 파스타 등을 제공하는 캐주얼 레스토랑이라는 것과 차별화된다. 비건 푸드에 대한 색다른 경험과 인식개선에 중점을 둔다는 전략이다. 특히, 농심은 그간 대체육을 개발하며 축적한 기술력에 김태형 총괄셰프가 미국 뉴욕의 미슐랭 1, 2스타 레스토랑에서 근무하며 쌓아온 노하우를 접목해 메뉴를 개발했다. 대표적인 메뉴는 코스의 첫 요리이자 레스토랑의 이름을 담은 ‘작은 숲’이다. 작은 숲은 숲으로 꾸민 트레이에 제철 채소를 이용한 한입거리 음식과 콩 커스터드, 콩꼬치 등을 담았다. 농심 포리스트 키친은 100% 사전 예약제로 운영되며, 애플리케이션 ‘캐치테이블’을 통해 예약할 수 있다. 농심은 비건 문화의 확산과 대체육을 찾는 소비자들이 늘고 있는 트렌드에 발맞춰 새로운 비건 식문화를 열어가기 위해 레스토랑 오픈을 추진했다. 농심은 타 비건 레스토랑과 달리 대체육 핵심 제조기술을 보유하고 있는 만큼, 향후 이를 활용한 신메뉴 개발에 유리하다는 장점을 살려 다채로운 메뉴를 선보일 예정이다.

- 막걸리를 좋아하는데 가수 진성도 좋아한다면 편의점 CU에서 ‘진성2막’ 콜!

포천이동막걸리 제조사 이동주조1957의 막걸리 신제품 ‘진성2막’이 8월 12일 편의점 CU에 입점했다. 진성2막은 한국의 자연에서 우리 기술로 찾은 식물성 효모를 도입해 새롭게 출시한 신제품이다. 이미 제품 출시일을 기점으로 기존 이동막걸리 평균 생산량의 8배 이상 선주문을 기록하며 업계의 반응이 남다르다. 제품명은 가수 진성의 이름에 이동막걸리에서 가져온 두 글자 ‘2(이)’, ‘막’을 더해 이동막걸리의 새로운 2막을 연다는 의미를 담았다. 이동주조1957은 방송가와 무대 활동으로 친숙한 가수 진성의 이미지를 통해 브랜드와 대중문화의 접점을 넓힌다는 계획이다. 최근 세대를 불문한 인기를 얻고 있는 트로트의 입지에 힘입어 폭넓은 소비자 공감을 얻을 수 있을 거라는 기대다. 오랜 무명 생활을 묵묵히 견디고 ‘안동역에서’, ‘보릿고개’ 등의 히트곡으로 차트 역주행을 이루며 가수 인생 2막을 연 진성의 이야기는 신제품의 주요 모티브 가운데 하나다. 진성2막은 진성의 인생 발자취와 어우러진 스토리 콘셉트로 모두의 인생 2막에 따뜻한 응원 메시지를 전한다. 올 7월 22일부터 24일까지 양재 aT센터에서 진행된 막걸리 엑스포에서는 “진성 쌤(젊은이들이 ‘선생님’을 줄여 부르는 말)을 좋아하는 아버지와 함께 마시고 싶다”, “이동막걸리 특유의 청량함에 더해진 은은한 사과향이 좋다”, “트로트가 당기는 흥겨운 맛”이라며 사전 공개된 진성2막을 시음한 관람객들의 호평이 이어졌다. 이동주조1957 홍보 담당자는 “신제품 진성2막을 계기로 포천 지역을 대표하는 막걸리 브랜드에서 한국 대중의 공감을 이끄는 브랜드로 발돋움하는 것이 목표”라며 “진성2막이 포천이동막걸리라는 브랜드와 제품 라인업에 문화적 활기를 더하길 바란다”고 말했다.