【단맛쓴맛】 ‘주류대여금 창업’, 어떻게 볼 것인가?

창업시장에 ‘주류대여금 창업’이라는 오랜 관행이 있다. 창업자들이 음식점이나 프랜차이즈 가맹점을 창업할 때 주류 도매상으로부터 돈을 빌려 창업을 하는 것을 말한다. 적게는 1~2천만원에서 많게는 1~2억원에 이르기까지 무이자로 빌려주지만 매달 일정금액을 갚아야 하고, 돈을 빌려주는 도매상이 취급하는 술을 주력 주종으로 팔아야 한다. 무이자라는 달콤함에 많은 창업자들이 이용하고 있다. 특히 호프집 등 주점의 경우 이용비율이 높다. 몇 년 전 주점업계에 ‘스몰비어(소규모 맥주집)’ 열풍이 분 것도 이 ‘주류대여금 창업’ 때문이었다. 가진 돈이 많지 않은 청년들의 창업을 지원한다는 명분을 내세워 주류 도매상들이 공격적인 마케팅을 전개했고, 제도권 금융기관으로부터의 대출에 한계가 있는 창업자들에게는 쉽게 창업을 할 수 있는 수단이 되기도 했다. 그러나 그 결과가 모두 좋은 것은 아니다. 쉽게 창업할 수 있어 ‘스몰비어’는 우후죽순 생겨났지만 집에서 술을 마시는 ‘홈술’ 문화가 생겨나면서 ‘스몰비어’ 열풍은 시들해졌고, 무이자로 돈을 빌린 창업자들은 열심히 장사를 해봤자 빌린 ‘주류대여금’을 20개월 내로 갚는데 허덕일 수밖에 없었다. 공짜 좋아하다가 낭패를 본 사람들이 한둘이 아니었다. 겉으로 보면 무이자로 돈을 빌려주니 창업자들에게 주류 도매상들이 좋은 일 하는 것처럼 보이지만 그렇지만은 않다는 것이다. 도매상들은 무이자로 돈을 빌려주지만 매장 임대보증금을 담보로 잡거나 인보증을 세우고, 또 장사가 잘 되든 안 되든 매달 일정액의 원금을 회수해 가기 때문에 원금을 날릴 일이 없다. 게다가 도매상들이 100% 자기네 돈으로 빌려주는 것도 아니고 주류 제조회사들의 돈을 활용해 빌려준다. 도매상에서 판매한 주류대금을 제조회사에 제때 결제하지 않고 대신 그 돈을 창업자금으로 대여한다는 것이다. 나쁘게 보면 ‘주류대여금 창업’은 주류 제조회사와 도매상들의 술을 많이 팔아먹기 위한 마케팅 전략에 불과한 것이다. 또 좋게 보면 한 푼이라도 자금이 아쉬운 창업자에게는 더 없이 귀한 창업 자금줄이 되기도 한다. 그런데 최근 국세청에서 주류 거래질서 확립에 관한 명령 위임 고시‘를 개정함에 따라 7월 1일부터는 ’주류대여금 창업‘이 원천적으로 불가능하게 됐다. 주류 거래에서 리베이트(판매 장려금)를 주고받을 경우 기존에는 리베이트를 제공한 제조회사만 처벌했지만 앞으로는 리베이트를 받은 도매상과 소매상도 처벌을 받기 때문이다. 리베이트 관행이 없어지면 무이자로 빌려주던 ’주류대여금‘ 관행도 사라지게 된다. 이를 바라보는 시각이 크게 엇갈린다. 한쪽에서는 골목상권이 무너질 우려가 높다고 보고 있고, 한쪽에서는 무분별한 창업을 막기 때문에 오히려 골목상권이 건실해질 것이라는 의견이다. (사)한국프랜차이즈협회는 20일 국세청에 보낸 의견서를 통해 “‘주류대여금’은 금융기관 접근이 어려운 소규모 창업자들에겐 자금의 어려움을 덜어주는 사(私)금융 역할을 해왔다”면서 “이를 전면 금지할 경우 신규 진입의 축소로 기존 자영업자의 퇴출의 길도 막혀 골목상권의 순환구조가 붕괴될 수 있다”고 우려했다. ‘주류대여금’이 없어지면 신규 창업자가 줄고, 그렇게 되면 기존 자영업자가 장사를 그만두고 싶어도 그만둘 수 없게 된다는 뜻이다. 한마디로 ‘주류대여금’은 오랫동안 창업 자금줄 역할을 했는데, 이를 금지시키면 외식시장의 시스템 붕괴까지 우려된다는 논리다. 논리의 비약이긴 하지만 금융실명제로 인한 자금경색과 비슷하다는 것이다. 그러나 이와는 반대의 목소리도 만만찮다. ‘주류대여금’이 무분별한 창업을 유도한 것이 사실인 만큼 능력도 안 되는 사람들의 ‘묻지 마 창업’을 원천적으로 차단할 수 있기 때문에 긍정적 효과를 낼 것이라는 의견이다. 특히 우리나라는 인구대비 음식점 수가 너무 많아 1년에 새로 생기고 없어지는 음식점이 무려 17~18만개가 되는 상황에서는 건실한 자영업 생태계를 만드는 계기가 될 것이라는 평가다. 업계에 따르면 중견 도매상 한 개가 한 달에 신규로 빌려주는 ‘주류대여금’이 10억원 정도이기 때문에 업계 전체로 따지면 매월 수백억원대의 ‘주류대여금 창업’ 계약이 이뤄지고 있다는 것이다. 긍적적인 면과 부정적인 면을 동시에 갖고 있는 ‘주류대여금 창업’이 중대한 기로에 선 것만은 분명하다. 정부가 어떤 방향을 선택하든 자영업자들에게 충격적인 결과를 초래하지 않도록 하는 지혜가 필요해 보인다.

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【발행인 칼럼】 주류 유통질서 바로잡자

2004년 가을에 듣도 보도 못한 ‘천년약속’이라는 술 제조회사에서 필자가 근무하던 신문사로 보도자료를 하나 보내왔다. 내용은 미국에 수출계약을 했다는 것이었다. 그리고 얼마 지나지 않아 2005년 11월에 부산에서 개최된 APEC 정상회담의 공식 만찬주로 ‘천년약속’이 선정됐다는 소식도 들어왔다. 그 후에 부산 기장에 있는 그 회사를 찾아가 대표이사 인터뷰를 한 적이 있는데, 그때 “국내시장에서 유통되지도 않는 술을 어떻게 미국에 수출할 수 있었느냐?”는 질문을 했다. 사장은 이렇게 대답했다. “우리 같은 중소 주류제조업체가 기존의 국내 주류 유통채널에 진입하는 것은 사실상 불가능합니다. 그래서 우리는 국내시장을 포기하고 해외 수출부터 추진했습니다.” 해외에서 인정을 받으면 국내시장에서도 먹히지 않겠느냐는 판단에서 그런 전략을 썼다는 것이다. 그 후 ‘천년약속’은 미국에 수출했다는 이유와 더불어 APEC 정상회담 만찬 건배주로 선정됐다는 이유로 세상에 알려져서, 한때는 국내 소비자들도 꽤 많이 마셨던 술이다. 그러나 지금은 이런저런 이유로 존재감이 미미한 술이 되고 말았다. 현재는 대표적인 전통주 전문 제조업체로 자리매김한 ‘국순당’의 경우는 또 어떤가. 이 회사도 초기에는 기존의 주류유통 채널에 진입하지 못해 음식점에 무료로 메뉴판 등을 만들어주고 그 메뉴판에 ‘백세주’를 홍보하는 방식으로 ‘업소 마케팅’을 하기도 했다. 그렇다면 왜 중소 주류 제조업체들이 기존의 주류유통 채널에 진입할 수가 없었는가? 결론적으로 말하면 자금력이다. 달리 말하면 대기업의 횡포다. 기존의 제조회사-도매상-소매상으로 이어지는 주류유통 채널의 경우 제조회사가 도매상에 술을 외상으로 넘기고 판매가 되면 대금을 받는 일종의 외상거래가 관행이었다. 대기업은 자금력이 있어서 얼마든지 이렇게 할 수 있지만 자금력이 약한 중소기업은 그렇게 할 수가 없었다. 술을 만드는데 필요한 원·부자재 대금은 즉각 결제를 해야 하는데, 판매대금은 어느 세월에 회수가 될지 모르기 때문이다. 도매상들 입장에서도 대중적으로 알려지지 않은 중소기업이나 신생 주류업체의 주종을 취급해봐야 크게 돈이 되지도 않으니 취급 자체를 꺼리는 것이 원인이기도 했다. 여기에는 신생 주류가 성장하지 못하도록 하는 기존 주류 메이커들과 도매상들과의 카르텔도 작용했다. 그러니 대기업과 도매상들의 고리는 더욱더 단단해질 수밖에 없는 것이다. 이런 이유로 정부는 ‘특정주류도매업’이라는 제도를 만들어 전통주나 소규모 주류제조사가 만든 술을 유통할 수 있게 했지만, 그 영향력은 기존의 유통채널과는 비교할 수가 없다. 주류유통의 또 하나 문제점으로 주류도매업 허가제에 있다는 지적이 많다. 과거 전산 및 회계시스템이 미비한 상황에서 탄생한 주류면허제도는 무자료거래가 사실상 불가능할 정도로 촘촘한 조세관련 전산시스템이 구축된 현시점에서는 긍정적 기능을 상실했을 뿐 아니라 오히려 불공정을 초래하고 있다는 지적도 있다. 출고량 기준으로 2017년 92조원에 달하는 각종 주류 유통이 불과 1,100여개의 종합주류도매면허를 가진 도매상들에 의해 좌우되는 사실상의 독과점 상황이라는 지적이다. 이렇다 보니 주류도매면허가 권리금이 붙어 음성적으로 거래되고 있고, 일부 지역에서는 가격담합까지 벌이고 있다는 것이 업계의 증언이다. 이런 이유로 프랜차이즈 본사 등 기업형 소비자는 불만이 많다. 대형마트와 편의점 등 체인 연쇄점 사업본부에는 주류중개업면허가 허용돼 종합주류도매업자와 주류중개업자 간의 자유로운 경쟁으로 소매점에서 소비자들은 싼 가격으로 주류를 구매할 수 있지만, 프랜차이즈 본사에는 주류중개업면허가 허용되지 않기 때문에 주점 등 업소의 주류가격은 비쌀 수밖에 없다는 것이다. 이에 프랜차이즈 업계는 주류면허를 개방하고, 경쟁을 촉진시켜 주류가격을 인하해야 한다고 주장하고 있다. 그러나 정부는 관행이었던 리베이트(판매장려금)가 주류가격의 인상요인이라고 보고 그동안은 리베이트를 준 제조사만 처벌하던 규정을 고쳐 7월 1일부터는 리베이트를 받은 도매상과 소매상도 처벌하겠다고 예고했다. 소비자들은 어느 쪽 입장이 맞는지 솔직히 판단하기가 쉽지 않다. 그러나 한 가지 분명한 사실은 ‘주류유통에 뭔가 문제가 있구나,’ 하는 것이다. 이번 기회에 주류유통 전반에 대한 면밀한 검토와 함께 합리적인 대안이 마련되길 기대한다.

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【단맛쓴맛】 어떤 명분을 내세워도 이상한 국순당의 와인 갤러리

전통주 전문 업체 국순당이 17일 서울 강남 르메르디앙 서울 호텔에서 ‘2019 국순당 와인 갤러리’라는 행사를 개최한다. 이번 행사는 국순당의 우리 술 대표 브랜드와 국순당이 수입해서 판매하고 있는 와인 브랜드를 소개하고 시음할 기회를 제공하기 위해 마련했다는 것이 국순당 측의 설명이다. 총 30여 브랜드 200여 가지의 우리 술과 와인의 시음이 진행된다는 것이다. 이 외에 해외 와이너리 관계자가 직접 진행하는 와인 세미나도 개최된다고 국순당은 전했다. 전통주와 와인을 함께 홍보하겠다는 뜻이다. 그런데 왜 행사 이름은 ‘국순당 와인 갤러리’인가? 그 이유는 행사 초청 대상자들을 보면 알 수 있다. 이번 와인 갤러리에 초청된 사람들은 호텔과 레스토랑, 와인바, 와인샵 등 업계 관계자 250여명이 초청됐다. 누가 봐도 우리 술보다는 와인에 무게를 두고 있는 행사임이 분명하다. 국순당 측은 와인과 우리 술을 비교하며 시음할 기회가 될 것으로 기대한다고 애써 의미부여를 했지만, 누가 봐도 와인 행사에 전통주를 끼워 넣기 식으로 구색을 갖추었구나 하는 생각을 하게 만들 정도다. 차라리 노골적으로 와인 행사를 하든가, 아니면 행사명부터 ‘전통주와 와인의 만남’으로 하고, 세미나도 와인 관련 세미나만 할 것이 아니라 똑같은 비중으로 전통주에 대한 세미나도 하는 것이 옳다. 대외적으로 전통주 전문 업체임을 만천하에 표방해놓고, 그래서 전통주와 관련된 각종 혜택을 누리면서 와인도 수입해서 판매하고 있다는 사실이 민망해서 그렇게 하지 못했다면 국순당은 떳떳하지 못하다. 국순당은 2003년에 해태앤컴퍼니(구 해태산업)를 인수하며 와인 수입·판매사업을 시작했다. 와인사업을 통해 글로벌 주류 시장의 흐름을 파악하고, 새로운 우리 술 제품 개발 시 아이디어 발굴에 활용하고 있다는 것이 국순당이 내세우고 있는 그럴듯한 명분이다. 그러나 기자가 볼 때는 ‘물 들어올 때 노 젓자’는 마음으로 문어발식의 사업 확장 욕심에서 비롯된 것에 불과하다. 2003년 해태산업을 인수할 당시 국순당은 창사 이래 최대의 실적을 내던 때다. 백세주의 인기로 연간 매출이 사상 최대인 1319억원을 기록했다. 그때 ‘이참에 종합주류회사로 발돋움하자’는 속셈으로 와인사업에 손을 댄 것이 아니냐는 의구심을 지울 수가 없다. 만약에 그랬다면 국순당은 그때부터 전통주 전문 기업이라는 정체성을 스스로 포기했어야 했다. 국순당은 지난해 매출 527억원을 기록했다. 2000년 이후 최저 실적이다. 가정이지만 만약에 국순당이 2003년에 와인사업에 손을 대지 않고 국민들로부터 받은 백세주에 대한 사랑에 대한 보답으로 전통주 사업에 더욱 박차를 가했다면 어떻게 되었을까 하는 생각을 늘 해본다. 그러나 이미 버스는 지나갔다. 이제 국순당이 해야 할 일은 솔직해지는 일밖에 없는 듯하다. 국순당은 현재 300종의 수입 와인과 샴페인을 판매하고 있다. 종류로만 따지면 전통주보다 훨씬 많은 것으로 파악되고 있다. 국순당은 이제라도 좀 솔직해질 필요가 있다. 스스로 전통주 전문 기업이 아니라는 사실을 고백하길 바란다. 기자가 국순당에 배신감을 느끼는 이유는 국순당의 홈페이지에 들어가면 가장 먼저 눈에 띄는 홍보 문구가 “소중한 우리 술과 우리 문화 국순당이 지켜나갑니다.”로 되어 있기 때문이다. 전통주와 경쟁관계인 와인을 수입해서 판매하고 있으면서 말이다.

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【단맛쓴맛】 BHC치킨의 ‘자백’

BHC치킨은 5월 24일, 올해 들어 가맹점의 매출이 사상 최대치 기록을 경신하고 있다는 자료를 보내왔다. 1월부터 4월까지 넉 달 연속으로 가맹점의 매출이 전년 동기 대비 두 자릿수 성장을 기록하고 있다는 것이었다. 1월에 31%, 2월에는 25%, 3월에는 38% 성장해 1분기 전체로는 지난해 1분기에 비해 32% 성장했다고 전했다. 또 4월의 가맹점 월평균 매출은 48% 성장해 올해 들어 가장 높은 성장률을 기록했다고 밝혔다. 경기가 나쁜 상황에서 가맹점의 월평균 매출이 전년 동기 대비 30% 안팎으로 성장한다는 것은 눈여겨볼 만하다. 그러나 알고 보면 그리 놀랄 일도 아니다. 다른 경쟁업체 가맹점의 평균 매출액과 비교하면 BHC치킨 가맹점의 매출은 월등히 낮기 때문이다. 치킨 업체들이 공정거래위원회의 정보공개서에 스스로 밝힌 가맹점의 평균 매출액을 보면 BHC 가맹점의 연간 매출액(2017년 기준)은 3억930만원이다. 반면에 치킨 업계 1위인 교촌치킨 가맹점의 연간 매출액은 5억7,716만원이나 된다. 또 BBQ도 4억1,898만원으로 BHC보다 많다. 또 면적(3.3㎡)당 연간 매출액을 보면 BHC 가맹점은 1,783만원이지만 교촌치킨은 3,489만원으로 무려 2배가량 차이가 난다. BBQ도 2,901만원으로 BHC보다 훨씬 높다. 지난해의 경우 매출기준 1위인 교촌치킨은 본사의 매출이 3,305억원으로 2017년의 3,169억원보다 4.3% 증가했지만, BHC는 2,376억원을 기록해 전년도의 2,391억원보다 오히려 줄어들었다. BBQ도 지난해 매출은 2,300억원으로 전년도의 2,353억원보다 줄어들었다. 치킨업계 3두 마차 가운데 교촌만이 약간의 성장을 했을 뿐 나머지는 영업상황이 그리 좋지 못했다는 의미다. 그런데 BHC는 영업상황이 좋지 못했던 지난해와 비교해서 올해 1분기에 가맹점의 매출이 크게 성장했다고 선전하고 나선 것이다. 경쟁업체인 교촌치킨이나 BBQ와 비교하면 아직도 턱없이 낮은 수준인데도 말이다. 게다가 올해 들어 가맹점의 매출이 크게 오른 이유를 BHC는 “투명하고 기본에 충실한 경영을 했기 때문”이라고 자평했다. 이 말은 그동안은 그렇게 하지 않았다는 자백이기도 하다. 그동안은 투명하지 않고, 기본에 충실하지 않았음을 스스로 인정하는 말이다. 실제 BHC는 앞에서 본 바와 같이 가맹점의 연평균 매출액은 경쟁사에 비해 월등히 낮은 수준임에도 불구하고 본사의 지난해 영업이익은 607억원으로 교촌치킨 198억원의 3배가 넘는다. 가맹점을 쥐어짜서 본사만 이익을 챙겼다는 가맹점 점주들의 원성이 그래서 나왔던 것이다. BHC는 지난해 한 번도 쉬지 않고 매월 1~2회씩 할인 이벤트를 진행했다. 가맹점들의 불만으로 나중에는 할인 이벤트로 인한 손해를 본사가 부담했지만, 처음에는 할인으로 인한 손해를 오롯이 가맹점이 부담해야만 했다. 할인이벤트를 할 때 할인 폭은 통상 20~30%였다. 올해 들어서는 할인 이벤트를 하지 않고 있다. 올해 1분기에 전년도 1분기보다 가맹점의 매출이 30% 안팎으로 신장했다고 하지만 이 또한 허구일 가능성이 있다는 뜻이다. BHC가 올해는 지난해보다 갑자기 뭘 특별히 잘해서 가맹점의 매출이 급성장했다고 보기에는 좀 민망한 면이 없지 않다는 이야기다.

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【단맛쓴맛】 왜곡된 식문화 개선될 수 있을까?

우리의 식문화를 왜곡시키는 쪽이 공급자인지 수요자인지는 논란의 여지가 있다. 공급자인 식품/외식업체가 소비자들의 입맛을 유도하는 자극적인 음식들을 만들어 내기 때문이라고 볼 수도 있지만, 소비자들이 갈수록 자극적인 음식을 선호하니까 공급자 입장에서는 소비자 욕구에 맞출 수밖에 없다는 주장도 있기 때문이다. 이런 논란이 있는 자체는 우리의 식문화가 바람직하지 않게 조성되고 있다는 방증이기도 하다. 지금 우리사회에 바람직하지 못한 식문화는 지나치게 맵게 먹거나 달게, 그리고 짜게 먹는다는 것이다. 특히 최근에는 달면서 동시에 짠, 이른바 ‘단짠’이 유행하고 있다. 어떤 경우든 지나침은 모자람보다 못하니 국민건강에는 악영향을 미칠 수밖에 없다. 앞에서 언급한 바와 같이 이런 자극적인 식문화가 보편화된 이유는 닭이 먼저냐 달걀이 먼저냐의 논쟁처럼 공급자와 수요자 모두에게 책임이 있다. 우선 공급자는 고객이 좋아하는 것이라면 무엇이든 만들어 내는 잘못된 고객지향적인 마케팅이 문제다. 소비자들이 매운 음식을 좋아한다는 소식이 있으면 음식의 본질은 무시하고 경쟁업체보다 더 매운 음식을 만드는데 혈안이 된다. 우리나라 라면의 원조 삼양라면 창업자 전중윤 명예회장은 현역시절 회사 직원들이 매운 라면을 만들자고 건의를 했을 때 이런 말을 한 적이 있다. “국민들이 매운 라면을 먹고 위장병에 걸린다면 누가 책임지나?” 그러면서 매운 라면을 만들지 못하게 했다. 경쟁업체인 농심은 매운 라면인 ‘신라면’을 만들어 공전의 히트를 쳤다. 현재까지 가장 잘 팔리는 라면이 ‘신라면’이다. 삼양라면 전중윤 회장처럼 회사의 이익보다 국민의 건강을 더 걱정하는 철학을 가진 경영자가 눈에 잘 띄지 않는다. 그도 그럴 것이 그런 도덕군자적인 생각으로 경영을 했다가는 경쟁에서 밀릴 것이 예상되기 때문이다. 소비자에게도 문제가 있다. 맵고, 달고, 짠 음식을 좋아할 수밖에 없는 사회적 환경도 원인을 제공하는 것이 사실이지만, 그렇다고 몸에 해로울 정도로 지나치게 맵거나 달고, 짠 음식을 습관적으로 먹는다는 것은 문제다. 이처럼 왜곡된 식문화는 공급자와 수요자의 합작으로 만들어진 불량 작품이다. 이를 바로 잡아야 하는 것이 정부나 시민단체, 그리고 언론의 몫이다. 적지 않은 노력을 한 것도 사실이다. 그런데 개선의 기미가 별로 없어 보인다. 이 글을 쓰고 있는 5월 21일, 기자는 두 건의 상반된 소식을 접했다. 하나는 식약처에서 22일 ‘나트륨과 당류 저감 제품 소비 확대 방안’을 주제로 포럼을 개최한다는 소식이고, 하나는 어느 유통업체에서 자랑하듯 보내온 매운맛의 중국 향신료 '마라'로 만든 ‘마라족발’이 제일 잘 팔린다는 소식이다. 식약처에서 주최하는 포럼에 업계 관계자들도 분명히 참석을 하겠지만 전문가들이 나트륨과 당류를 줄이는 방안을 발표하는 순간에도 식품/외식업체의 공장과 주방에서는 어떻게 하면 매력적인(?) ‘단짠’ 음식을 만들어 소비자들을 유혹할까를 고민하고 있을지도 모른다. 음식은 대표적인 국가의 문화상품이다. 오랜 전통의 한식조차도 왜곡된 식문화로 인해 그 정체성이 모호해지고 있는 상황이다. 왜곡된 식문화를 바로 잡아야 하는 이유는 단지 국민의 건강을 지키기 위한 것만은 아니라는 뜻이다. 우리의 소중한 문화를 지키고, 정체성을 지키는 것이기도 하기 때문이다. 그리고 그 것은 어느 한쪽의 노력만으로는 불가능한 일이기에 정부와 기업, 그리고 소비자까지 공감대를 형성하고, 지혜를 모아야 할 것이다.

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【발행인 칼럼】 엄마와 딸, 장모님과 사위의 차이
김병조(밥상머리뉴스 발행인)

요즘 어느 방송 예능프로그램에 출연하고 있는 백발의 연세 지긋한 여성 한식 전문가는 자신의 뒤를 잇고 있는 딸에게 어떤 음식에 자꾸 뭘 더 넣으라고 주문을 한다. 딸은 그러면 원가가 높아진다며 곤란한 표정을 짓는다. ‘음식은 맛으로 승부를 해야 한다’고 생각하는 요리장인과 ‘맛도 중요하지만 원가도 무시할 수 없다’고 생각하는 딸의 의견 차이다. 심지어 엄마는 딸을 비롯한 수제자들에게 ‘음식으로 돈을 벌려고 하지 마라’고 가르친다. 그런 어머니에게 음식은 ‘장사’의 수단이 아니다. ‘정성’이고 ‘사랑’이다. 가족에게 먹인다는 생각으로 정성껏 음식을 만들어 내놓으면 그 맛에 만족하는 사람들이 감사한 마음을 담아 보답을 하고, 어머니는 그 돈으로 또 다시 맛있는 음식을 만들어 고객들에게 보답하는 선순환의 연결고리로 생각한다. 그것이 장인정신이다. 딸인들 그렇게 하고 싶지 않겠는가? 엄마와 딸의 차이는 뭔가? 어머니는 음식을 만드는 데 필요한 식재료를 자급자족하던 시대의 요리사고, 딸은 식재료의 상당수를 수입 식재료에 의존해야 하는 글로벌 시대의 요리사다. 어머니는 ‘경영’이라는 개념도 잘 모르고 그저 최고의 음식만 만들면 된다는 생각을 했던 사람이다. 그러나 딸은 딸린 직원들 월급도 줘야 하니 장사를 해서 남겨야 한다. 그래서 원가를 따질 수밖에 없고, 음식 값을 얼마 받을지도 고민해야 한다. 외식업계에 이런 실화도 있다. 장모님과 젊은 사위 이야기다. 장모님이 운영하는 음식점이 장사가 잘되는 걸 본 사위가 장모님 음식점을 모델로 프랜차이즈 사업을 시작했다. 다만, 음식점을 운영하는 스타일은 장모님과 달랐다. 철저하게 원가를 따졌다. 그런데 사위가 새로 낸 가게는 장모님 가게처럼 장사가 잘 되질 않아서 장모님에게 어떡하면 좋으냐고 자문을 구했다. 그때 장모님은 사위에게 “마구 퍼주라”고 말했다. 사례로 든 어머니와 장모님의 음식점 운영 철학이 정답은 아니지만 모범답안임에는 틀림없다. 실제로 예전에는 그랬다. 세상이 어떻게 돌아가든 혼자 주방에서 열심히 맛있는 음식만 만들면 됐다. 특히 가게 하나만 운영하는 경우는 더욱 그랬다. 그러나 지금은 다르다. 신경 써야 할 것이 한두 가지가 아니다. 이른바 ‘경영’이라는 개념을 무시할 수가 없다. 내 노력과 의지와는 상관없이 내 음식점 수지에 영향을 미치는 것이 많아졌기 때문이다. ▲5월 15일 종가기준 원-달러 환율은 1,189원으로 1,200원을 눈앞두고 있다. 인건비와 임대료, 식재료비 등이 그러한 것이지만 외식업자들이 잘 모르고 있는 또 하나의 변수가 있다. 그것이 바로 환율이다. 환율은 음식점에 필요한 대부분의 식재료를 수입에 의존하고 있는 국내 외식업의 현실을 감안하면 무시할 수 없는 변수다. 환율이 올라가면 수입업자들은 가만히 앉아서 환차손(수입 계약 시점과 결제 시점의 환율 차이로 인한 손해)을 입기 때문에 음식점에 납품하는 식재료의 가격을 올릴 수밖에 없다. 그렇다고 음식 가격을 올릴 수가 없으니 문제다. 가령, 짜장면 한 그릇을 만드는 데 필요한 주요 식재료는 밀가루와 설탕 등 거의 대부분이 수입 식재료인데, 이들 식재료 가격이 오르면 당연히 짜장면 한 그릇에 들어가는 원가가 상승되지만 음식점에서는 원가가 오른 만큼 짜장면 가격을 올리는 것이 쉽지 않다. 특히 소비자들의 주머니 사정이 좋지 않은 불경기에는 더욱 그렇다. 불경기에는 소비자들이 외식비를 제일 먼저 줄이는데, 음식가격이 인상되면 더욱 지갑을 닫기 때문이다. 음식점 사장은 밑지는 장사를 하거나 원가절감을 위한 다른 대안을 찾아야만 한다. 최근 미국과 중국의 무역 분쟁이 장기화하고 있고, 국내 경제사정도 어려운 실정이다 보니 원-달러 환율이 1,200원 선을 육박할 정도로 가파르게 오르고 있다. 환율 급등으로 인한 손해를 식재료 수입업체들이 일정 부분 감내하면서 음식점에 공급하는 식재료 납품가격을 올리지 않으면 다행이지만, 그렇지 않으면 조만간 식재료 납품가격의 인상이 불가피할 것으로 보인다. 음식점 사장들의 어깨에 또 하나의 짐이 지워지는 셈이다. 외식업계의 세밀한 대응이 요구되고 있다.

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음식물을 구매 또는 섭취할 때 가장 우선적으로 고려하는 것은?
편의성
건강지향성
가격
위생 및 안전 ​

- 올여름 폭염은 능이백숙으로 이기자

산삼을 캐러 다니는 심마니들은 1능이, 2표고, 3송이라고 말한다. 능이가 버섯 중에 으뜸이라는 것이다. 산삼 못지않게 귀하게 생각한다. 그래서 능이버섯을 넣고 끓인 백숙이 더운 여름 최고의 보양식으로 꼽힌다. 올여름은 역대 최악의 폭염이 예고돼 세심한 건강관리가 요구되고 있다. 이에 능이백숙 전문 식당 중에서 기자가 직접 맛을 본 최고의 맛집을 소개한다. 주인장이 직접 채취한 식재료로 음식을 만들어 음식의 맛을 좌우하는 가장 중요한 요소는 식재료다. 양질의 신선한 식재료를 사용해야 제대로 된 맛을 낼 수 있다. 경기도 파주 금촌통일시장 인근에 있는 <고기랑 찌개랑>의 능이백숙은 닭을 제외한 모든 식재료를 주인장이 직접 산에서 채취한 것들이다. 백숙에 들어가는 능이와 산더덕, 그리고 엄나무와 헛개나무, 겨우살이 등 철따라 나는 각종 식재료들은 모두 산적같이 생긴 산사나이 이청길 대표가 직접 강원도의 깊은 산중에서 채취해온 것들이다. 또 백숙에 들어가는 닭은 직접 키우지는 않지만 지인이 키우는 토종닭을 백숙 주문 당일에 잡아온다. 그러니 백숙이 맛있을 수밖에 없다. 버섯찌개·버섯전·산채비빔밥 맛도 예술! 이 가게에는 능이백숙만 있는 것이 아니다. 능이 외에도 산에서 나는 여러 가지 버섯으로 만든 버섯찌개와 버섯전은 맛과 양에 비해 가격이 너무 저렴하다는 생각이 들 정도로 가성비가 높다. 자연산 버섯찌개에는 7~8가지의 버섯이 들어간다. 1만 원짜리 버섯전 한 접시, 다른 식당이라면 적어도 1만 5천원 이상은 받지 않겠나 싶을 정도다. 그런가 하면 산채비빔밥 한 그릇 먹고 나면 저절로 자연인이 된 기분이 든다. 보약을 파는 축구인 출신 산사나이 <고기랑 찌개랑>은 부부가 운영한다. 산에도 부부가 함께 가고 조리도 함께 한다. 젊은 시절 중학교 축구감독을 지낸 이 대표가 산을 탄지도 벌써 20여 년이나 됐다고 한다. 큰 덩치에 산적같이 생겨도 배려심이 많고 약속은 반드시 지키는 사나이 중에 사나이라는 것이 이청길 대표를 잘 아는 분들의 귀띔이다. 이집 음식을 먹어본 사람들은 ‘보약’을 먹은 것 같다고 평가한다. 그럴 수밖에 없는 것이 이청길 대표 부부의 음식장사 철학은 “가족을 위해 건강밥상을 차리는 것”이기 때문이다. 파주 토박이 이청길 대표에게 파주시민들은 가족과 같다. 부부가 파주 가족을 위해 밥상을 차린 지도 7년의 세월이 흘렀다. 이제는 파주를 넘어 대한민국 국민이 가족이다. <음식점 정보> 상호: 고기랑 찌개랑 주소: 경기도 파주시 금정로 64(금촌통일시장 인근) 예약문의: 031-959-6689 ※능이백숙은 예약 필수 ※토요일은 산에 가기에 휴무지만 예약을 하면 가능