【발행인 칼럼】 농식품부에서 식품을 떼라
김병조 (밥상머리뉴스 발행인)

올해 농림축산식품부를 상대로 한 국회 국정감사에서 식품산업 진흥 정책과 관련돼 질의한 국회의원은 단 한 명도 없었다. 어떤 국회의원은 흑염소를 정부가 수매토록 하라고 다그치기까지 했지만, 식품 분야 예산이 왜 계속 줄어들고 있느냐, 식품·외식업체들의 국산 식자재 사용 비중을 높일 수 있는 대책이 무엇이냐를 따지는 의원은 없었다. 국회의원들이 국정감사에서 한 명도 질의하지 않았다면 잘 되고 있다는 의미이기도 한데 실은 잘 되고 있어서가 아니라 관심이 없기 때문이니 심각한 문제다. 이렇게 식품을 홀대할 바에는 차라리 농식품부에서 식품을 떼는 것이 맞다. 정부는 지난 2008년 이명박 정부가 출범할 때 농림부에 식품을 붙였다. 이유는 농업의 전방산업인 식품산업을 육성해야 죽어가는 농업도 살릴 수 있다는 취지에서였다. 그래서 식품산업진흥법과 외식산업진흥법도 만들었다. 필자는 당시 어느 토론에서 이를 반대하는 보건복지부 공무원과 핏대를 세워가며 싸우기도 했다. 보건복지부 소관의 식품위생법에 의해 규제만 받던 식품산업을 육성해야 국내 농업도 동반성장을 할 수 있다는 농림부 공무원들의 주장에 순진하게 동의를 했기 때문이다. 그로부터 10년이라는 세월이 흘렀다. 그 결과 어떻게 되어 있는가. 식품산업이 육성되었고, 그로 인해 농업이 회생하고 있는가. 천만의 말씀이다. 농림축산식품부는 명색이 식품산업 주무 부처임에도 이름만 붙여놨지 철저하게 식품은 홀대하고 있다. 마치 서자(庶子) 취급을 하고 있다. 농식품부 전체 예산에서 식품 분야 예산은 5%도 되지 않는다. 국회에 제출돼있는 내년도 예산안에 따르면 식품 분야 예산은 6900억 원에 불과하다. 그나마 4년 연속 감소하고 있다. 이개호 농식품부 장관은 최근 식품업계 CEO들과의 조찬간담회에서 “식품산업이 우리 농업의 미래이고 유일한 해답”이라고 말했다. 이 장관은 “식품산업을 육성·발전시키는 것은 시대적 사명”이라고까지 말했다. 말은 잘한다. 장관이 식품산업을 진흥하기 위해 하는 일이라고는 1년에 한 번 정도 CEO들과 아침밥을 먹으면서 립 서비스를 하는 것밖에 없다고 해도 과언이 아니다. 그런 자리에서 식품업계 CEO들은 정부가 식품산업을 육성하려면 각종 규제를 완화하고 국제 경쟁력을 갖출 수 있도록 지원을 해달라고 하소연하지만 돌아오는 것은 공허한 메아리뿐이다. 장관은 말 잔치만 하고 있고, 하위 공무원들은 쥐꼬리 같은 예산으로는 할 수 있는 게 없다고 푸념만 하고 있는 꼴이다. 예산 배정의 칼자루를 쥐고 있는 해당 상임위원회 국회의원들은 대부분 농촌 지역 출신들이라 농민들의 표만 의식하지 식품산업에는 아무런 관심도 없다. 그러니 국정감사에서 식품 분야 질의는 한 건도 하지 않고 쌀값 인상이나 흑염소 수매 타령이나 하고 있다. 농림부에 식품을 붙이고, 식품산업 육성과 관련된 정책 개발에 일조해온 필자가 볼 때는 복장이 터지는 일이다. 10년 동안 정부와 국회의원들은 식품산업 육성을 위해 나름 노력을 했다고 강변할 것이다. 그러나 수치상으로 나타나는 결과는 아무것도 없다. 식품제조업에서 국산 농산물을 원료로 사용하는 비중은 고작 31% 수준으로 농림부에 식품을 붙이기 전이나 크게 다르지 않다. 외식업체들도 원가절감을 위해 대부분의 식자재를 수입에 의존하고 있다. 이러다 보니 식품산업의 시장규모는 커지고 있지만, 국내 농업과의 거리는 더욱 멀어지고 있는 형국이다. 농식품부는 2012년 대통령 주재 농식품 수출 확대전략 회의에서 2010년에 58억 8000만 달러였던 농식품 수출을 2020년에는 300억 달러로 늘리겠다고 보고했다. 그리고 1억 달러 이상 수출품목을 2010년 10개에서 2020년에는 50개가 되도록 하겠다고 했다. 그런데 2017년 수출실적은 91억 5800만 달러에 불과했다. 7년간 겨우 32억 7800만 달러 늘어났는데, 3년 만에 무슨 재주로 200억 달러 이상 늘려서 2020년에 300억 달러를 달성한다는 말인가. 지난해 농식품 수출 91억 5800만 달러 중에 신선식품은 10억 9천만 달러, 가공식품은 57억 3천만 달러, 수산식품은 23억 3천만 달러로 가공식품이 가장 많은 비중을 차지하고 있다. 2010년과 비교할 때의 신장률은 가공식품이 78.5%, 수산식품이 29.4%, 신선식품은 25.3%로 농식품 수출의 효자 노릇은 가공식품이 하고 있다는 것이 증명되고 있다. 가공식품이 곧 식품산업인데 식품 분야 예산은 4년 연속 줄어들고 있고 지원 정책은 사실상 전무하니 농림부에 식품을 계속 붙여 놓아야 할 이유가 없다는 것이다.

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【단독】 “미쉐린, 별3개 대가로 거액 요구”
윤가명가 윤경숙 대표, <미쉐린 가이드> 스타 레스토랑 선정 문제점 폭로

세계적인 레스토랑 안내서인 <미쉐린 가이드>가 한국의 스타 레스토랑을 선정하는 과정에서 거액의 돈을 요구한 것으로 드러나 충격을 주고 있다. <윤가명가>라는 한식점을 운영하는 윤경숙 대표는 11월 22일 밥상머리뉴스와의 단독 인터뷰에서 <미쉐린 가이드>가 2015년 처음으로 한국에서 스타 레스토랑을 선정할 때 거액의 금품을 요구했고, 이를 거절하자 자신의 업소는 탈락시켰다고 폭로했다. ▲조선호텔에서 밥상머리뉴스와 단독으로 인터뷰 중인 윤경숙 대표 ⓒ밥상머리뉴스 윤경숙 대표는 “미쉐린 관계자가 2015년 하반기에 스타 레스토랑에 선정되기 위해서는 컨설팅을 받는 것이 어떻겠느냐는 제안을 해왔다”면서 “컨설팅 비용과 심사위원의 항공료와 호텔비용, 밥값 등 체류비 일체를 모두 합치면 비용부담이 약 2억 원이나 되었다”고 말했다. 윤 대표는 “심사위원들이 신라호텔에서 숙박을 했는데, 그 비용을 신라호텔에서 일단 처리를 하고, 그걸 1/N로 해서 심사대상 레스토랑에 신라호텔이 청구하는 식으로 비용부담을 요구했다”고 밝혔다. 윤 대표는 “미쉐린 관계자에게 컨설팅을 받지 않으면 선정에서 제외되느냐고 물었을 때 그 관계자가 ‘꼭 그런 것은 아니지만 받는 것이 좋지 않겠냐’는 식으로 매우 정치적인 발언을 했다”고 말했다. 윤 대표는 “당시 미쉐린의 동아시아 담당 관계자가 신라호텔이 운영하는 <라연>과 광주요가 운영하는 <가온>에서 컨설팅을 해달라고 먼저 요청해왔다고 말하면서 <윤가명가>도 같이 받아보는 것이 어떻겠느냐라고 말을 했다”고 당시 상황을 설명했다. 윤 대표는 고민을 하다가 2016년 3~4월쯤에 거절을 했는데, 이를 거절하기 전까지는 별3개 레스토랑으로 선정해줄 것처럼 하다가 거절하자 결국 자신의 업소는 선정에서 제외됐고, <라연>과 <가온>만 별3개 레스토랑으로 선정됐다고 말했다. ⓒ밥상머리뉴스 윤경숙 대표는 이런 비용분담 요구를 거절한 이유에 대해서 “주변에서는 돈을 주더라도 별3개 레스토랑을 받으라고 권유했지만 돈을 주고 별을 단다면 돈이 없는 꿈나무 셰프들에게는 희망이 없지 않느냐는 생각으로 거절했다”고 말했다. 윤 대표는 이어 “컨설팅을 거절하자 철저하게 <윤가명가>는 유령처럼 취급당했다”면서 “미쉐린의 시각으로는 소공동의 <윤가명가>라는 레스토랑은 없는 거나 마찬가지가 되어 버렸다”고 털어놨다. 윤대표의 말에 의하면 2014년경 한국의 정부기관과 한식 관계자들이 한국에도 미쉐린 스타 레스토랑을 선정해달라고 끊임없이 러브콜을 했지만 미쉐린은 한국에는 스타 레스토랑으로 선정될 만한 업소가 없다고 판단했고, 그래서 일본에서 별2개 레스토랑으로 선정된 윤 대표의 가족이 운영하는 음식점을 통해 한국에도 수준 높은 한식 레스토랑을 만들어달라고 요청했다는 것이다. 당시 미쉐린 측에서는 자기네들은 2014년 11월말까지 오픈한 레스토랑을 중심으로 1년간 심사를 해서 2015년에 발표할 것이라면서 그 시기에 맞춰 오픈을 하라고 말했고, 그래서 윤경숙 대표는 2014년 11월초에 급하게 <윤가명가>라는 식당을 오픈했다는 것이다. 당초 2015년에 발표하기로 했던 미쉐린은 “아직도 미약하다”면서 1년을 더 지켜보겠다는 입장을 보였고, 그런 와중에 미쉐린이 대기업 및 이해관계자들과 결탁이 된 것 같다는 것이 윤대표의 시각이다. 이와 관련해 윤대표는 “미쉐린 측에서 어느 이해관계 업체로부터 제안을 받았는데 그것을 뿌리치고 너희 집안(윤가네)으로만 하기에는 조금 그렇다는 얘기를 본인에게 직접 했다”고 털어놨다. 밥상머리뉴스는 윤경숙 대표와의 인터뷰를 마치고 22일 18시 50분에 미쉐린 가이드 서울 측에 이메일로 사실 관계 확인을 요구했으나 23일 16시까지 아무런 회신이 없었다. 한편, 미쉐린 가이드는 프랑스의 타이어 제조 회사인 미쉐린이 매년 발간하는 식당 가이드로 1900년 미쉐린 타이어에서 타이어 구매 고객에게 무료로 나눠 주던 자동차 여행 안내 책자에서 출발해 100년의 세월동안 엄격성과 정보의 신뢰도를 바탕으로 명성을 쌓아 세계적으로 권위있는 레스토랑 가이드북으로 자리잡았다. ▲인터뷰를 마치고 <윤가명가>의 윤경숙 대표와 <밥상머리뉴스> 김병조 발행인 ⓒ밥상머리뉴스 <사진 및 정리: 백수연 기자>

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100% 우리 쌀로 만든 순 식물성 요구르트 개발
라이신·가바·식이섬유 많고 항균·항산화·항염증 활성 높아

요구르트의 신기원을 이룰까? 농촌진흥청은 우리 쌀과 전통 된장에서 분리한 토종 유산균으로 영양과 기능성을 갖춘 한국형 순 식물성 쌀 요구르트를 개발했다고 밝혔다. 이 제품이 소비자들로부터 인기를 끌 경우 남아도는 쌀 소비를 촉진할 수 있는 계기가 될 것으로 기대돼 주목된다. 농촌진흥청에서 개발한 12품종의 쌀로 요구르트를 만들어 시험한 결과, 일반 유산균 발효물(요구르트)에 비해 필수 아미노산인 라이신(Lysine)과 가바 함량이 크게 늘었으며 항균·항산화·항염증 활성도 높은 것으로 나타났다. 쌀 요구르트는 영양 균형을 유지하고 장 건강 개선에 효과가 있다. 직장인이나 수험생의 아침 대용식, 유아·고령친화식, 우유 소화에 어려움을 겪거나 채식 선호 소비자에게 각광 받을 것으로 기대된다. 쌀을 이용한 유산균 발효 연구는 전통 된장에서 분리한 토종 식물성 유산균 ‘JSA22 를 우리 쌀에 접목해 새로운 용도를 만들어냈으며, 100% 순 식물성 요구르트라는데 의의가 있다. 쌀 요구르트는 일반 유산균 발효물에 비해 총 아미노산 함량이 1.5배(410.2mg/100g) 이상 많다. 쌀에 부족한 라이신 함량은 12배(22.0mg/100g), 가바(GABA) 함량은 4.6배(82.7mg/100g) 높으며, 아미노산 종류도 23종으로 7종 더 많은 것으로 확인됐다. 특히, 검정쌀 ‘조은흑미’로 만든 요구르트는 항산화활성이 37배, 항염증활성은 4배 높았다. 또한, 항균활성이 8% 증가함을 확인할 수 있다. 식이섬유도 100g당 795mg을 포함해 일반 유산균 발효물의 361mg보다 2.2배 많았다. 식이섬유가 많아 배변 활동은 물론, 장내 미생물균총 개선으로 장 건강도 좋아지는 효과가 있다. 쌀 요구르트 1회분의 제조에는 약 20g의 쌀이 필요해 고부가 발효 식품 개발과 함께 소비 촉진에도 기여할 수 있을 전망이다. 이번 쌀 요구르트 개발은 토종 유산균에 쌀을 더해 유용 성분을 강화한 한국형 신바이오틱스(synbiotics) 연구의 중요한 결과다. ‘쌀 배아를 포함하는 요구르트 및 이의 제조 방법’으로 특허를 출원(10-2017-0122297)했으며, 산업화를 앞두고 있다. 농촌진흥청 국립식량과학원 김두호 원장은 “이번 연구 결과는 과학적 근거를 바탕으로 안전성이 검증된 건강기능성 소재 개발이라는 데서 의미를 찾을 수 있다”며. “순 식물성 쌀 요구르트가 쌀 용도의 다양화와 소비 확대에도 영향을 줄 것으로 기대된다.”라고 말했다.

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【발행인 칼럼】 백종원씨에게 권고한다
김병조(본지 발행인)

연간 매출액이 1749억 원이나 되고 운영하는 브랜드가 무려 20개가 넘는 회사에 마케팅팀과 홍보팀이 없다? 믿기 어렵겠지만 사실이다. 바로 인기 방송인 백종원씨가 대표를 맡고 있는 (주)더본코리아가 그렇다. 방송인으로 인기가 높으니 굳이 마케팅을 하거나 홍보를 할 필요가 없기 때문이라고 하는데 그래도 되는가? 불과 몇 년 전까지만 해도 백종원씨는 요리연구가이자 프랜차이즈 사업가였다. 지금도 그 타이틀에는 변함이 없지만 인기 방송인이 되면서 내용적으로는 연예인이라고 해야 할 정도다. 음식 관련 프로그램에서 그의 인기가 고공행진을 하고 있는 이유가 그에게서 방송인이라는 새로운 재능이 발견된 점도 있겠지만 그의 직업이 요리연구가 또는 외식사업가라는 배경이 더 크게 작용했을 지도 모른다. 그런 그에게 할 말이 있다. 혹자는 잘 나가는 그에게 무슨 할 말이 있겠냐고 의아해 하겠지만 분명한 이유가 있다. 외식업계에서는 백종원씨를 두고 새로운 메뉴를 개발하는 등 요리 연구에는 탁월한 재능을 보이고 있지만 경영은 잘 못한다는 평이 지배적이다. 백종원씨는 1993년에 외식업에 발을 내디뎠다. 서울 강남 논현동에서 <원조쌈밥집>으로 음식장사를 시작했다. 이후 그가 운영하는 브랜드는 2017년 현재 20개가 넘는다. 이 가운데 가맹사업을 하고 있는 브랜드만도 20개나 된다. 그러나 백종원씨가 운영하는 (주)더본코리아의 실적을 보면 그가 방송 스타가 되기 전까지는 신통찮았다. 회사 설립 20년이 되는 지난 2013년의 매출액은 775억 원에 불과했다. 비슷한 업종의 (주)놀부도 창업 20년 만인 2007년에는 913억 원의 매출을 올렸고, (주)본아이에프(본죽)는 창업 10년 만에 이미 1178억 원의 매출을 달성한 것과 비교하면 경영성과가 그리 좋았다고 볼 수 없다. 하지만 더본코리아의 실적은 백종원씨가 방송 스타가 되면서 확연히 달라졌다. <한식대첩>이라는 프로그램에 출연하면서 주목을 받기 시작한 2014년에 927억 원의 매출을 올려 전년도보다 19.61% 늘었고, <집밥백선생>에 출연하기 시작한 2015년에는 전년도보다 33.66% 늘어난 1,239억 원의 매출을 기록했다. 특히 2015년 8월부터 <3대천왕>이라는 프로그램까지 하면서 2016년에는 전년도보다 41.16%나 신장한 1749억 원의 매출을 기록했다. 방송을 하기 전인 2013년에 비하면 무려 1,000억 원 가까이 매출이 늘어났다. 영업이익과 순이익도 2013년에는 각각 51억 원과 29억 원이었으나 지난해에는 197억 원과 192억 원으로 늘어났다. 더본코리아가 최근 급성장을 하게 된 것은 전적으로 백종원씨의 방송 스타로서의 인기 덕분이라는데 이의를 제기할 사람은 없을 것이다. 그렇다면 필자는 백종원씨의 인기가 시들해지면 어떻게 될까를 가정해본다. 섣부른 예단일 수도 있지만 회사경영도 지금처럼 승승장구 한다는 보장은 없을 것이다. 앞에서 살펴본 것처럼 더본코리아의 최근 급성장은 오로지 백종원 개인의 인기 덕분이기 때문이다. 인기가 시들해지거나 혹여 백종원씨와 관련된 좋지 못한 기사라도 나면 그 인기는 주춧돌 빠진 누각처럼 한꺼번에 무너질 가능성이 높다. 필자가 이렇게 관측하는 이유는 백종원씨의 인기를 배제할 경우 더본코리아의 경영 실태를 보면 부실하기 짝이 없기 때문이다. 더본코리아는 20개가 넘는 브랜드를 운영하고 있지만 매장이 100개가 넘는 브랜드는 <빽다방>(526개), <홍콩반점0410>(194개), <새마을식당>(168개), <한신포차>(103개) 등 고작 4개에 불과하다. 반면 매장이 10개도 안 되는 브랜드가 10개가 넘는다. 공정거래위원회에 가맹사업을 하는 것으로 등록한 브랜드만도 20개인데 올해 들어와서 6개월 동안 가맹점이 새로 늘어난 브랜드는 <빽다방>(17개), <역전우동0410>(7개), <돌배기집>(7개), <홍콩반점0410>(6개), <한신포차>(5개) 등 고작 5개에 불과하다. 브랜드 별로 매장이 많다고 해서 꼭 좋은 것만은 아니지만 해당 브랜드를 운영하는 가맹점주 입장에서는 브랜드의 인기가 좋아서 매장이 많이 생기면 브랜드 가치가 높아져서 장사가 잘 될 것으로 기대하는 것이 보통의 상식이다. 그런데 더본코리아는 다 브랜드 전략을 쓰고 있지만 극히 일부 브랜드만 인기가 있을 뿐 대부분의 브랜드는 있는 둥 마는 둥 하다. 이를 두고 비인기 브랜드 가맹점을 운영하는 사람들은 요리연구가 백종원씨의 사업적 실험대상인 ‘마루타’라고 한다면 지나친 표현일까? 현재 가맹사업을 하고 있는 20개 브랜드의 총 매장수가 2014년 545개에서 2016년 1298개로 753개나 늘어났지만(138.17%) <빽다방>이 25개에서 526개로 501개가 늘어났고, <홍콩반점0410>이 70개가 늘어난 것을 제외하고 나면 대부분 신규 브랜드에서 매장이 늘어난 것에 불과하다. 나머지 오래된 브랜드들은 매장수가 제자리걸음이며, 오히려 줄어든 브랜드도 6개나 된다. 특히 한때 인기 브랜드였던 <새마을식당>은 2014년 186개에서 2016년 168개로 백종원씨가 방송 스타가 된 이후 오히려 매장수가 크게 줄었고, <홍마반점0410>은 2014년 11개의 매장을 갖고 있었으나 지난해에는 매장이 하나도 없는 브랜드로 전락했다. 이같은 현상을 분석해 볼 때 더본코리아는 현재 회사의 기본적인 역량으로 성장하는 것이 아니라 대표이사의 인기 덕분에 성장하고 있다고 해도 과언이 아니다. 한마디로 말하면 거품성장이라고 할 수 있다. 거품은 인기가 사라지면 함께 사라진다. 따라서 더본코리아는 한방에 휘청할 수 있는 위험성을 내포하고 있다고 봐야 한다. 이에 필자는 백종원씨에게 방송을 그만 두거나 아니면 회사경영에서 손을 떼거나 둘 중에 하나를 하라고 정중히 권고한다. 방송인으로 계속 활동하겠다면 전문경영인을 채용해서 경영을 맡기라는 뜻이다. 나중에 많은 사람들로부터 원성을 듣지 말고, 박수칠 때 떠나라는 것이다. 아니면 방송활동을 접고 회사경영에 전념하라는 주문이다. 백종원씨는 자기는 주방장이자 경영인이라면서 주방장으로만 불리기도, 경영인으로만 불리기도 원치 않으며 ‘음식탐구가’로 불리기를 원한다고 말했다. 회사가 잘 돌아갈 때는 어떤 칭호를 받던 아무 문제가 되지 않지만 회사가 잘못되었을 때는 ‘무능한 경영자’에만 방점이 찍힌다는 사실을 명심하길 바란다.

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【발행인 칼럼】 마라열풍, 이대로 좋은가?

매운맛 하면 떠오르는 인물이 있다. 지금은 고인이 된, 우리나라에 처음으로 라면을 출시했던 삼양식품 전중윤 전 회장이다. 직원들이 매운맛 나는 라면을 개발하자고 했을 때 그는 이렇게 말했다. “그거 먹고 국민들이 위장병 걸리면 누가 책임지나?” 그래서 삼양라면은 전중윤 회장이 경영일선에 있을 때는 매운 라면을 내놓지 못했다. 반대로 경쟁업체인 농심에서는 매운 라면 ‘신라면’을 출시해 공전의 히트를 기록했다. 지금까지 출시된 라면 제품 중에 베스트셀러 1위다. 아이러니컬한 현상이다. 아버지로부터 경영을 물려받은 아들 전인장 회장은 아버지가 ‘이빨 빠진 호랑이’가 되자 2012년 4월 매운 라면 ‘불닭볶음면’을 출시했다. 그리고 7년 만에 ‘불닭’ 브랜드의 누적매출이 1조원을 돌파했다. 지난해에만 2,828억원을 기록했다. 지난해 회사 전체 매출에서 ‘불닭’ 브랜드가 차지하는 비중이 무려 60%나 됐다. 그리고 지난 7월에는 ‘마라탕면’까지 출시했다. 매운 라면 출시를 반대했던 창업자 아버지는 2014년 세상을 떠났다. 그리고 아들은 아버지가 반대했던 매운 라면으로 회사를 회생시키고 있다. 이 또한 아이러니컬한 현상이다. 세상에는 ‘선’과 ‘악’의 구분이 애매한 경우가 가끔 있다. 원칙적으로는 ‘악’인데 결과가 좋으면 ‘선’으로 포장되는 경우가 많다. 국민들이 위장병 걸릴까봐 매운 라면 개발을 반대했던 전중윤 전 회장의 원칙이 원래는 ‘선’이었다. 그러나 그런 보수적인 원칙을 깨고 매운 라면으로 회사를 회생시킨, 좋은 결과를 만들어낸 아들 전인장 회장의 경영능력이 오히려 ‘선’이 되고 있는 상황이다. 지금 대한민국에 불고 있는 ‘마라’열풍도 같은 맥락이다. ‘마라’는 매운 맛을 내는 중국 사천 지방의 향신료다. 혀가 마비될 정도로 맵고 얼얼한 맛을 낸다고 한다. 우리 고유의 청양고추도 제대로 못 먹는 필자는 당연히 마라를 이용한 음식을 먹어보지 않았지만, 방송에서 ‘목숨’ 걸고 먹는 꼴을 보면 ‘미친 짓’으로 보인다. 원칙적으로는 ‘마라’라는 향신료가 들어간 음식이 우리나라 사람에게 맞는 음식이 아니다. 우리의 전통적인 식재료 중에 매운 맛을 내는 것은 고추다. 우리는 오랜 세월 ‘맛잇게 매운’ 그 고추를 활용해 음식을 만들어 먹었다. 대부분의 한식에는 고춧가루와 고추장으로 매운 맛을 낸다. 그런데 지금은 ‘마라’가 들어가지 않은 식품이 없다고 해도 과언이 아닐 정도다. 언제부터 우리가 이렇게 지독하게 매운 맛을 좋아했단 말인가. 음식은 문화다. 특정지역에서 특정음식이 발달한 데는 그만한 이유가 있다. 중국 사천 지방에서 ‘마라’라는 향신료가 생기게 된 것도 그 지역의 기후 때문이다. 중국의 사천 지방은 기온차가 심하고 습한 기후로 인해 음식이 부패되기 쉬운 지방이다. 이를 방지하기 위해 개발한 향신료가 ‘마라’다. 그런데 우리가 왜 그 ‘마라’를 그렇게 열심히 먹어야 하는가. 우리의 전통 매운맛 청양고추 만으로도 충분히 매운맛을 볼 수 있는데 말이다. 스마트시대의 소비자들은 ‘새로운 음식’을 추구한다. 그래서 여행을 갔을 때 국내에서는 먹어보기 힘든 현지 음식을 맛보는 것은 여행의 묘미이자 새로운 경험이라 권할 만하다. 그러나 그것을 국내 식품·외식업체들이 앞 다퉈 조장하는 것은 바람직하지 않다. 최근에 어느 치킨 브랜드에서는 ‘허니마라치킨’이라는 메뉴를 내놓았다. 달콤한 ‘허니치킨’과 매운 ‘마라치킨’을 섞어놓았다고 할 수 있다. 이걸 보고 필자는 ‘병(매운맛) 주고 약(단맛) 주는 거야’라는 생각이 들었다. 맛에 대한 원칙도 없고, 소비자들의 건강에 대한 배려는 더더욱 없는 지극히 원시적인 ‘상술’에 불과한 짓이다. 기업은 이윤을 추구하는 것이 목적이라고 말한다. 틀린 말은 아니다. 그러나 어떤 방식으로 이윤을 추구했느냐가 얼마나 많은 이윤을 추구했느냐보다 더 중요한 가치가 되어야 하지 않을까? 적어도 국민의 건강과 직결되는 식품·외식산업에 종사하는 사람들이라면 자기들이 공급하는 식품과 음식이 국민건강에 어떤 영향을 미칠지에 대해 고민하는 것이 최소한의 양심이 아니겠는가.

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【심층취재】전국기능경기대회 요리부문, 엉터리 심사와 관리 부실 (上)
심사위원만 봐도 어느 지역이 수상할지 맞출 수 있다?

2018년 10월 23일, 청와대 국민 청원 게시판에는 요리사를 꿈꾸는 20살 학생의 글이 올라왔다. 부정으로 얼룩진 요리국가대표선발 대회의 비리의혹을 조사해달라는 글이었다. ▲청와대 국민 청원 게시판에 올라온 글 글쓴이는 2년마다 열리는 '국제기능올림픽'의 대한민국 국가대표 선수가 되기 위해 전국의 요리사를 꿈꾸는 많은 청소년들이 매년 꿈과 열정을 갖고 도전하고 있는 대회인 전국 기능경기대회에서 고질적인 비리와 부정 및 편파심사, 심사위원 담합 등이 판치고 있어 대회출전 전부터 이미 결과를 예상할 수 있을 정도로 신뢰할 수 없다고 주장했다. 특히, 2018년도 10월에 여수에서 개최된 전국기능경기대회의 요리부문에서는 과제를 전부 제출하지도 않은 선수가 동메달이라는 높은 점수를 부여받고 수상자명단에 올랐다가 이의 제기를 통해 수정되는 사건도 생겼다. 청원을 시작한 글쓴이뿐만 아니라 대회에 참여한 관계자들은 심사위원들의 선정과 자질에 대해서 의문을 제기했다. 이에 본지에서는 이의를 제기한 관계자와 인터뷰를 진행했다. 전국기능경기대회 심사위원은 서울, 강원, 부산 등 17개 시도에서 시도위원회의 추천을 통해 선발된다. 하지만 시도위원회는 지방대회 수상자가 소속한 교육기관(학원 또는 학교)이나 단체에 심사위원 추천을 전적으로 맡기고 있다. 선수를 배출한 교육기관이나 단체가 자신이 선정하고 싶은대로 심사위원을 고를 수 있는 것이다. 결국 일부 지역이 심사위원 추천권을 많이 획득한다면 심사위원회 선정에 강한 영향력을 행사해 심사위원 수로 계획된 입상결과를 만들어 낼 수 있다는 것이다. 본지 기자와 인터뷰를 가진 업계 한 관계자는 심사위원 선정만 봐도 어느 지역이 우승할지 알 수 있다고 말하기도 했다. 심지어 추천 받은 심사위원 중에서 심사장과 부심사장이 상의 후 심사위원을 확정 할 수 있기 때문에 계획된 입상결과를 만들기는 더 쉽다는 지적이다. 그 결과 2018년 전국기능경기대회 요리직종에서는 4년 연속 선정된 심사위원도 있고 최근 7년간 5회 이상 선정된 심사위원도 있었다. 반면, 인천과 경기도, 경남 지역에서 추천한 심사위원은 이유도 모른 채 완전히 배제되었다. 2012년부터 2018년까지 금메달과 은메달 수상자는 모두 특정 지역에서만 나왔다. 특정 지역이 담합해서 밀어준 것이 아니냐는 합리적인 의심이 가능한 부분이다. 재미있는 점은 2001년부터 2011년까지 10년간은 또 다른 특정 지역에서 금메달과 은메달이 무더기로 쏟아져 나왔다는 것이다. 마치 10년 권력 독점을 밀어내고 정권교체가 이루어진 듯한 모양새다. 심사위원의 청렴성과 심사규정 숙지 여부에 대해서도 문제가 나왔다. 실제로 강원도 지역에서 추천받아 선정된 한 심사위원은 심사위원으로 위촉된 7월 이후 3명이나 전국기능경기대회에 출전한 대전지역의 요리 학원에 외부강사로 강의를 나섰다는 점이 밝혀져 심사위원직에서 박탈되기도 했다. 또한 어느 요리학원 관계자는 인터뷰를 통해 대회 기간 중에 일부 지도교사와 일부 심사위원들이 만나 술자리를 가지기도 한다고 말했다. 술자리에서 무슨 대화가 오고 가는 지 알 수 없지만 심사위원이 가져야 할 중립성에 맞지 않는 행동임에는 분명하다. 이번 대회에서 문제가 된 동메달 참가자의 요리에 대해, 참가자가 3개 중 2개의 요리만 내고 동메달을 차지한 선수는 실격이 아니냐는 이의를 제기하자 심사장은 채점시 유의사항에서 ‘전시용 작품은 3접시 중 추첨 등에 의하여 1점시를 선정한 후 전시하며, 채점대상에서 제외한다.’라는 ‘사’ 항목을 지적하며 3개의 요리중 2개의 요리만 채점대상이고 제출하지 않은 1개의 요리는 채점대상이 아니라고 주장했다. ▲논란이 된 심사규칙 ⓒ밥상머리뉴스 하지만 ‘사’항목의 바로 위에 있는 ‘바’ 항목에는 ‘경기 종료시간까지 지정된 장소에 1인분x3접시를 모두 제출한 작품에 한하여 채점이 이루어지며, 미제출시 해당과제 “경기 종료 후 채점 항목” 점수는 0점으로 처리 한다.’고 나와 있다. 애초에 동메달을 받은 참가자의 요리는 0점 처리 돼야 했던 것이다. 이 항목을 지적하자 심사장은 말을 바꿔 문제의 요리가 제출된 것을 사진을 통해 확인했다고 말했으나, CCTV 확인 결과, 문제가 된 요리는 경기 종료 이후에 제출됐다. 심사위원들 중 그 누구도 가장 기본적인 것을 확인하지 않고, 기본적인 채점 규칙도 숙지하지 않은 것이다. 심지어 이의를 제기한 관계자는 문제가 된 참가자의 요리에 대해 항의하자 심사장은 해당 참가자의 제품은 시간초과로 감점을 받았다고 말하면서 전혀 다른 참가자의 심사결과표를 가져와서 순간을 무마하려 했다고 주장했다. 문제가 된 참가자의 심사결과표를 확인한 결과 시간초과 감점도 이뤄지지 않은 상황이었다. 이런 심사위원의 공정성 문제는 단지 올해만의 문제가 아니다. 2015년 제50회 전국기능경기대회에서 참가한 관계자와 학부모는 J심사장이 대회 도중 특정 표시로 인식될 수 있는 모자를 고정하기 위한 ‘대핀’에 대해 대회 첫째 날 착용 시 실격처리를 한다고 경고 했음에도 경연 마지막 날 모자 고정용 대핀을 꽂아 실격처리 된 출연자가 계속 경연에 참가해 금메달로 선정됐다. 또한 J심사장은 경기 후 실격 처리는 각 배점항목에 대해서만 내린다는 심사규칙 합의서를 임의로 작성해 실격처리자의 금메달 수상 문제를 무마하려 했다는 의혹도 제기됐다. 운영본부는 참가자가 모두 떠나고 들어갈 수도 없는 대회장에 바뀐 입상자 명단을 무려 8시간 만에 수정해서 부착했다. 참가자들에게는 그 어떤 공지도 없었다. 최대 6,400만원의 상금과 병역면제와 국가훈장 그리고 연금혜택까지 받을 수 있는 국제기능대회에 출전할 선수를 뽑는 전국기능경기대회가 심사위원들의 담합으로 조작되었다는 의혹이 매년 제기되어 신뢰를 잃어버린 상황에서 가장 큰 상처를 입은 것은 예비 기능인들이다. 올해 대회에 참가한 관계자는 본지와의 인터뷰를 통해 “어린 선수들이 목에 메달은 못 걸어도 많이 배우고 느끼고 갈수 있는 대회로 만들어 달라”며, “국가가 하는 대회인 만큼 기능대회의 의미와 선수들의 노력을 퇴색시키지 말아달라”고 청했다.

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- 올여름 폭염은 능이백숙으로 이기자

산삼을 캐러 다니는 심마니들은 1능이, 2표고, 3송이라고 말한다. 능이가 버섯 중에 으뜸이라는 것이다. 산삼 못지않게 귀하게 생각한다. 그래서 능이버섯을 넣고 끓인 백숙이 더운 여름 최고의 보양식으로 꼽힌다. 올여름은 역대 최악의 폭염이 예고돼 세심한 건강관리가 요구되고 있다. 이에 능이백숙 전문 식당 중에서 기자가 직접 맛을 본 최고의 맛집을 소개한다. 주인장이 직접 채취한 식재료로 음식을 만들어 음식의 맛을 좌우하는 가장 중요한 요소는 식재료다. 양질의 신선한 식재료를 사용해야 제대로 된 맛을 낼 수 있다. 경기도 파주 금촌통일시장 인근에 있는 <고기랑 찌개랑>의 능이백숙은 닭을 제외한 모든 식재료를 주인장이 직접 산에서 채취한 것들이다. 백숙에 들어가는 능이와 산더덕, 그리고 엄나무와 헛개나무, 겨우살이 등 철따라 나는 각종 식재료들은 모두 산적같이 생긴 산사나이 이청길 대표가 직접 강원도의 깊은 산중에서 채취해온 것들이다. 또 백숙에 들어가는 닭은 직접 키우지는 않지만 지인이 키우는 토종닭을 백숙 주문 당일에 잡아온다. 그러니 백숙이 맛있을 수밖에 없다. 버섯찌개·버섯전·산채비빔밥 맛도 예술! 이 가게에는 능이백숙만 있는 것이 아니다. 능이 외에도 산에서 나는 여러 가지 버섯으로 만든 버섯찌개와 버섯전은 맛과 양에 비해 가격이 너무 저렴하다는 생각이 들 정도로 가성비가 높다. 자연산 버섯찌개에는 7~8가지의 버섯이 들어간다. 1만 원짜리 버섯전 한 접시, 다른 식당이라면 적어도 1만 5천원 이상은 받지 않겠나 싶을 정도다. 그런가 하면 산채비빔밥 한 그릇 먹고 나면 저절로 자연인이 된 기분이 든다. 보약을 파는 축구인 출신 산사나이 <고기랑 찌개랑>은 부부가 운영한다. 산에도 부부가 함께 가고 조리도 함께 한다. 젊은 시절 중학교 축구감독을 지낸 이 대표가 산을 탄지도 벌써 20여 년이나 됐다고 한다. 큰 덩치에 산적같이 생겨도 배려심이 많고 약속은 반드시 지키는 사나이 중에 사나이라는 것이 이청길 대표를 잘 아는 분들의 귀띔이다. 이집 음식을 먹어본 사람들은 ‘보약’을 먹은 것 같다고 평가한다. 그럴 수밖에 없는 것이 이청길 대표 부부의 음식장사 철학은 “가족을 위해 건강밥상을 차리는 것”이기 때문이다. 파주 토박이 이청길 대표에게 파주시민들은 가족과 같다. 부부가 파주 가족을 위해 밥상을 차린 지도 7년의 세월이 흘렀다. 이제는 파주를 넘어 대한민국 국민이 가족이다. <음식점 정보> 상호: 고기랑 찌개랑 주소: 경기도 파주시 금정로 64(금촌통일시장 인근) 예약문의: 031-959-6689 ※능이백숙은 예약 필수 ※토요일은 산에 가기에 휴무지만 예약을 하면 가능