우리 기름 3총사(들기름, 참기름, 땅콩기름) 효능과 용도

우수한 기능성분을 함유한 들깨, 참깨, 탕콩으로 착유한 식물성 기름은 한식에 풍미를 더하며, 건강기능성을 갖춘 식품으로 인정받고 있다. 들기름, 참기름, 땅콩기름 등 우리 기름 3총사는 대부분 불포화지방산으로 구성돼 있으며, 성분의 조성에 따라 기능성이 각각 다르다. 들기름에는 학습 능력과 기억력 증진, 각종 만성질환 예방에 탁월한 효과가 있는 오메가-3 계열의 알파-리놀렌산이 60% 이상 들어 있다. 식물성 기름 가운데 가장 많은 함량이다. 만성질환 예방 효과를 위해서는 하루에 들기름 3g(밥숟가락 1/2스푼) 섭취를 권장한다. 참기름의 지방산은 오메가-6 계열인 리놀레산이 40%, 모메가-9 계열의 올레산이 40% 포함되는 등 다량의 불포화지방산을 함유하고 있어 혈액 내 콜레스트롤과 중성지방 생성을 막는데 도움을 준다. 2차대사산물인 리그난은 노화억제 효과가 있는 강력한 항산화물질이다. 땅콩기름은 오메가-9 계열의 올레산이 40~80%로 풍부해 혈중지질 개선에 도움을 줄 수 있고, 토코페롤과 파이토스테롤 등 항산화물질도 풍부해 피로해소에도 효과가 있다. 올레산 함량이 높은 땅콩을 섭취하면 나쁜 콜레스테롤(LDL)은 낮추고, 좋은 콜레스트롤(HDL)을 높여 심혈관 질환을 예방하는 효과가 있다. 들기름은 도라지나물과 천생연분이다. 미리 팬을 달궈 기름이 끓고 난 뒤 도라지를 넣고 볶으면 특유의 느끼한 냄새를 없앨 수 있다. 또한 매운탕 양념장을 만들 때 들기름을 약간 넣으면 생선 비린내를 잡는데 효과적이다. 샐러드 맛깔장(드레싱)이나 파스타 등의 서양음식과도 의외로 잘 어울린다. 참기름은 쇠고기와 찰떡궁합이다. 불고기 양념을 할 때 참기름을 먼저 넣고 재워두면 고기가 연해지고 맛이 좋아진다. 시금치나물을 무칠 때 넣으면 비타민 흡수율을 높여준다. 참기름은 아몬드와 바질을 넣고 섞어 페스토 형태로 잼처럼 빵에 발라 먹으면 풍미를 더할 수 있다. 땅콩기름은 발연점이 높아 고온에서 안정적이다. 중국과 동남아에서는 볶음과 튀김용으로 많이 사용하고 있다. 향이 고소해 샐러드 드레싱이나 빵에 곁들이는 소스 등으로 활용할 수 있다. <자료협조: 농촌진흥청 밭작물개발과>

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【알고먹자】 닭고기와 달걀의 영양성분, 그리고 궁금한 점

9월 9일 ‘구구데이’를 맞아 닭고기와 달걀의 영양성분, 그리고 소비자들이 헷갈려 했던 궁금증과 진실을 소개한다. ▲ 닭고기와 달걀의 영양적 가치는? 닭고기는 저지방 고단백 식품이며, 일반 식육보다 불포화지방산 함량이 높다. 특히 필수 아미노산이 많아 인체 구성 세푸조직의 재생과 유지에 효과적이다. 달걀은 모유 다음으로 영양가가 높은 식품이다. 하루에 2개 정도 섭취하면 인체에 필요한 단백질을 충족할 수 있다. 또한 노안을 예방하는 루테인, 기억력 증진에 효과가 잇는 레시틴, 뼈를 튼튼하게 해주는 비타민D 등 다양한 영양소를 함유하고 있다. ▲ 닭고기와 달걀 구매 시 무엇을 보고 골라야 할까? 냉장 닭은 껍질에 광택이 있고, 고기에 탄력이 있는 것이 좋다. 냉동 닭은 해동하면 유출되는 액체로 인해 아미노산 등 영양성분이 밖으로 흘러나오므로 되도록 냉장 닭을 고르는 것이 좋다. 달걀은 표면이 깨끗하고 매끈하며 금이 가지 않은 것을 선택한다. 달걀 껍데기에 표시된 산란일자 등을 확인한다. ▲ 흰 달걀과 갈색 달걀, 달걀 껍데기 색이 다른 이유는? 달걀 껍데기 색은 닭의 품종에 따라 다르게 나타나는데, 일반적으로 흰색 달걀은 흰색 귓불이 있는 닭이 낳고, 갈색 달걀은 붉은 귓불이 있는 닭이 낳는다. 사육 환경과 건강상태에 따라 색은 같지만 명도가 다른 달걀을 낳을 수도 있으며, 달걀 껍데기색에 따른 영양소 차이는 없다. ▲ 무정란보다 유정란이 영양이 풍부할까? 국내외 연구 결과, 유정란과 무정란의 영양학적인 차이는 없다. 다만, 유정란은 사육농가에서 암탉과 수탉을 같이 풀어 키워 생산하며 부화가 가능하다. <자료협조: 농촌진흥청 가금연구소>

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'풋귤'의 기능성분 완숙 감귤보다 2배 많아

새콤한 풋귤의 계절이 돌아왔다. 풋귤은 감귤의 기능성 성분을 사용할 목적으로 여름에만 생산되는 귤이다. 겉은 덜 익은 푸른빛을 띠지만, 잘 익은 완숙 귤보다 기능 성분이 풍부하다. 농촌진흥청이 수년간 풋귤을 연구한 결과, 풋귤은 완죽 감귤보다 항암, 항산화 효과가 있는 플라보노이드 성분이 2배 이상 많은 것으로 나타났다. 주요 플라보노이드 성분인 '헤스페리딘'은 풋귤 껍질에 100g당 812.5mg이 들어있는데, 이는 완숙 감귤(397.5mg)보다 2배 이상 높은 수치이다. 헤스페리딘은 부종을 억제하고, 혈압 상승을 억제하며, 콜레스트롤 낮춰주는 작용을 한다. 풋귤에는 또 감귤류에만 함유된 플라보노이드 '노빌레틴'과 '탄제리틴'도 풍부하다. 풋귤 껍질의 '노빌레틴'과 '탄제리틴' 햠유량은 100g당 70mg과 20mg으로, 완숙 감귧다 각각 4배, 5.3배 더 많다. 노빌레틴은 대사증후군 예방과 결장암에 대한 항암, 악성 콜레스테론인 저밀도저단백(LDL) 감소, 항치매, 신경보호 등의 효과가 알려져 있다. 란제리틴은 체내 콜레스테롤을 낮추고, 신경세포를 보호하는 역할을 한다. 풋귤로 비만, 면역, 대사질환을 개선할 수 있다는 의미다.

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토종닭이 낳은 달걀과 일반 달걀은 무엇이 다를까?

농촌진흥청은 토종닭이 낳은 달걀과 일반 달걀을 비교한 결과, 토종닭 달걀은 노른자 색이 진하고 비율이 높은 것으로 나타났다고 밝혔다. 토종 달걀의 흰자와 껍데기 무게는 일반 달걀보다 가볍고 노른자는 무겁게 나타났다. 특히 달걀 무게에서 노른자 비율이 일반 달걀은 25.3%인 반면 토종 달걀은 32.2%로 높았다. 노른자와 흰자 비율에 따른 달걀의 풍미 관련 국내 연구에 따르면 달걀찜의 경우 노른자 비율이 높아질수록 구수한 맛은 증가하고, 비린 냄새가 감소한 것으로 나타났다. 토종 달걀은 또 일반 달걀보다 껍데기 색이 밝았으며, 노른자 색은 짙었다. 노른자 색은 밝은 노란색에서 주황색까지 1부터 16까지 단계로 구분해 측정했는데, 토종 달걀이 8.7, 일반 달걀은 6.9로 나타났다. 달걀 껍데기 강도(kg/㎤)는 토종 달걀이 3.4로 일반 달걀 4.7보다 낮게 나타났으나 달걀의 상품성에는 이상이 없는 수준이다. 달걀의 껍데기 강도는 유통과정에서의 파손과 관련이 있기 때문에 달걀의 경제성을 좌우하는 중요한 요소이다. 우리나라 토종닭 대부분은 고기용 닭으로 길러져 왔으며, 2019년부터 토종 달걀이 토종 축산물 인증을 받고 시장에 유통되고 있다. 토종 달걀을 판매하고 있는 충남 아산시 박성진씨는 "토종 달걀에 대한 소비자 반응이 긍정적인 편이다"면서 "토종 달걀의 저변을 넓히기 위해 산란용 토종닭이 개발돼 보급되길 바란다"고 말했다.

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이색요리 레시피, '된장삼계탕'

삼계탕도 맨날 먹던 방식으로 끓이면 좀 지겹다. 그래서 된장과 여러 가지 채소를 넣어 단백질과 비타민, 미네랄 등을 보충하며 냄새를 앲애고 구수한 맛을 더한 된장삼계탕 레시피를 소개한다. <재료 및 분량> 생닭 1마리, 황기 1뿌리, 감초 1g, 된장 1큰술, 부추 30g, 숙주 50g, 양파 1/2개, 풋고추 1개, 홍고추 1개, 땅콩 10g, 후춧가루 1/8작은술, 식용유 1큰술, 소금 적량, 기본 육수 2리터, 기본 속재료. ※ 기본 속재료: 불린 찹쌀 50g(찰밥 100g), 인삼 1뿌리, 대추 2개, 마늘 2쪽, 은행 2개, 밤 1개 <만드는 법> 1. 손질한 생닭 속에 기본 속재료를 넣고 재료가 빠져나오지 않도록 다리를 꼬아 고정한다. 2. 기본육수 2ℓ에 황기, 감초, ①의 생닭을 넣고 30분 동안 끓이다가 된장을 풀어 20 분간 더 끓인다. 3. 양파와 풋고추ㆍ홍고추는 4cm 길이로 채 썬다. 4. 숙주나물은 거두절미하고 부추도 4cm길이로 썬다. 5. 팬에 식용유를 두른 후 준비해 놓은 ③과 ④의 채소들을 볶다가 소금 간하여 식힌다. 6. 그릇에 ②의 삼계탕을 담고 그 위에 볶은 채소를 올린 후 부셔 놓은 땅콩을 뿌린다. 7. 기호에 따라 다양한 삼계탕용 소스나 발효햄 허브솔트를 곁들인다. <Tip> 감초는 많이 넣으면 특유의 단맛이 강하므로 소량만 사용해야 한다. <자료협조: 농촌진흥청 축산물이용과 가금연구소>

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삼계탕 조리 '캠필로박터' 식중독 예방법

'캠필로박터'라는 식중독균이 있다. 캠필로박터는 가금류 내장에 흔하게 존재하는데, 삼계탕 등의 조리 시 불환전한 가열과 교차오염으로 인한 식중독이 많이 발생하는 것으로 분석된다. 캠필로박터는 일반적인 식중독균이 자라는 온도(37도)보다 높은 온도(42도)에서 잘 자라는 특성이 있어 체온이 높은 가금류에서 증식이 활발하다. 최근 5년간 캠필로박터 식중독 발생통계를 보면 총 2,023명의 환자가 발생했고, 5월부터 환자가 늘어나기 시작해 초복이 시작되는 7월에 816명(40.3%)으로 가장 많이 발생했다. 캠필로박터 식중독은 달, 오리 등 가금류를 비롯한 육류로 조리한 음식에서 816명(40.3%)이 발생해 가장 많았고, 채소류를 조리한 음식 265명(13.1%), 복합조리식품 127명(6.3%) 순이었다. 캠필로박터 식중독 발생을 예방하기 위해서는 조리할 때 속까지 완전히 익히고, 생닭 또는 생닭을 씻은 물이 주변 다른 음식에 교차 오염되지 않도록 다음 수칙을 지켜야 한다. <캠필로박터 식중독 예방 방법> ① 생닭을 냉장고에 보관할 때 생닭의 핏물이 다른 식품에 오염되지 않도록 냉장고 제일 아래 칸에 보관한다. ② 닭찜 등의 요리는 씻지 않은 생닭을 뜨거운 물에 한번 끓여낸 뒤 손질한다. ③ 삼계탕을 준비할 때 채소류 → 육류 → 어류 → 생닭 순으로 세척하고 생닭을 세척할 때는 다른 음식재료나 조리기구가 오염되지 않도록 한다. ④ 생닭 취급에 사용한 칼, 도마 등은 다른 식재료에 사용하지 말고, 구분 사용이 어렵다면 식재료를 바꿀 때마다 깨끗하게 씻거나 소독해야 하며, 생닭을 다뤘던 손은 반드시 비누 등으로 씻은 후 다른 식재료를 취급해야 한다. ⑤ 조리할 때 소까지 완전히 익도록 중심온도가 75℃에서 1분 이상 충분히 가열 조리되도록 해야 한다. (자료협조: 식품의약품안전처)

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음식물을 구매 또는 섭취할 때 가장 우선적으로 고려하는 것은?
편의성
건강지향성
가격
위생 및 안전 ​

- 【우리동네 맛집】 수안보 산채전문 <영화식당>

휴가철이다. 휴가는 지친 심신을 쉬게 하고, 힐링하는 것이다. 그동안 먹어보지 못했던 맛있는 음식을 마음껏 먹는 것도 휴가철에 누리는 큰 행복이다. 수십 가지 산채나물로 만든 음식은 도시에서는 아무래도 접하기가 쉽지 않다. 설령 있다하더라도 제대로 된 맛을 느끼지 못한다. 온천으로 유명한 수안보에 가면 산채음식을 제대로 맛볼 수 있는 식당이 있다. 충청북도 수안보면 온천리, 상록호텔 맞은 편에 위치한 <영화식당>이다. 1만 6천원짜리 산채정식에 산나물 반찬만 18가지다. 함께 나오는 된장찌개는 그야말로 예술이다. 여기에 2만원짜리 더억구이 하나 추가하면 상다리가 부러질 정도다. 4명이 먹으면 1인당 2만원정도 꼴이다. 이 식당은 수십 가지의 산채나물을 담는 접시마다 나물 이름이 적혀있다. 그냥 보면 그게 그것 같지만 일일이 어떤 나물인지 알고 먹는 재미 또한 쏠쏠하다. 산채정식을 시켜놓고 밥상이 나오기 전에 집에서 직접 만든 뜨끈한 두부 한 접시 먹어주는 것은 위장에 대한 예의다. 수안보도 요즘 코로나19로 단체 관광객이 없어서 많이 힘들다. 굳이 수안보에 온천을 즐기러 가지 않더라도 경상도 지역으로 여행을 갈 때도 지나가는 길목이 수안보다. 수안보를 지나칠 때 점심시간이라면 영화식당에서 산채정식 밥상으로 먹는 행복감을 만끽하길 바란