식품 설비·도구 세척용 항균복합조성물 개발
기존 화학적 살균소독제 대체 가능해

기존의 화학적 살균소독제를 대체할 수 있는 항균복합조성물이 한국식품연구원에 의해 개발됐다. 살균소독제는 식품 제조 관련 기구의 표면을 살균, 소독하기 위해 사용되고 있으나 과다사용 시 인체에 유해할 수 있다는 문제점이 지적되어 왔다. 그러나 이번에 개발된 항균복합조성물은 로즈메리 및 녹차 추출물, 구연산, 폴리리신 등 미국 FDA의 안전원료인증물질로 규정한 화합물을 혼합한 것으로 인체에 무해하다는 것이 식품연구원의 설명이다. 개발된 항균복합조성물은 식품제조업체의 설비·기구와 가정용 도마, 칼, 바구니 등에 사용할 수 있으며, 침저하거나 뿌리는 형태로 활용이 가능하다. 특히 처리 시에 약 12시간까지 항균 활성이 유지되어 효과적인 미생물 제어가 가능하다. 식중독 유발 미생물 5종을 대상으로 효과를 실험해 본 결과, 조성물에 포함된 각 물질을 단독으로 사용했을 때보다 복합조성물이 10배 이상 효과가 좋은 것으로 나타났다. 식품연구원 관계자는 “향후 이를 이용한 국내 신선 농산물의 환경 친화적인 세척 및 살균 시스템 적용 가능성을 지속적으로 검증함과 동시에 국내 식품제조업체가 적극적으로 이를 활용할 수 있도록 제형화활 계획”이라고 밝혔다.

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‘햄프시드’(대마 씨앗) 슈퍼곡물 입증
아미노산 20종, 오메가3와 비타민, 각종 무기 영양소 등 함유

최근 건강식품으로 알려지면서 소비자의 관심이 높아지고 있는 ‘햄프시드’(대마 씨앗‘의 영양성분과 효능이 농촌진흥청에 의해 입증됐다. 농촌진흥청에 따르면 햄프시드에는 우리 몸에 좋은 식물성 단백질이 들어있다. 몸에서 생성되지 않는 필수아미노산을 비롯해 20종의 아미노산이 포함돼 있다. 또한 호르몬 균형을 돕는 감마리놀렌산과 심혈관 기능 개선에 좋은 오메가3와 오메가6 지방산, 비타민A, B1, B2, B3, B6, D, E와 엽산, 칼슘, 철분 같은 무기영양소, 그리고 섬유질이 풍부하다. 한의학에서는 대마 씨앗을 ‘마인(麻仁)’ 또는 ‘마자인(麻子仁)’이라 부르며 한약재로 처방한다. 본초강목과 동의보감에는 대마 씨앗으로 쑨 죽은 식욕을 올리고 피로를 풀어주며 생리불순과 장 기능 개선에 효과가 있다고 실려 있다. 미국과 캐나다에서는 햄프시드를 어린이 과자와 노인 간식에 첨가하는 등 다양하게 활용하고 있다. 미국 타임지는 햄프시드를 6대 슈퍼 곡물로 선정하기도 했다. 우리나라는 식약처에서 2015년 대마 씨앗과 대마 씨유(기름)에 대한 THC(도취 성분) 허용 함량을 각각 1kg당 5mg 이하와 10mg 이하로 고시해 법적 기준을 마련했다. 또 2016년에는 2016년에는 껍질을 제거한 대마 씨앗을 안전식품으로 규정했다. 불포화지방산이 많은 햄프시드는 산패가 잘 일어느모 제조 시기가 오래되지 않은 제품을 구매해 밀폐 용기에 담아 햇빛이 비지지 않는 서늘한 곳에서 보관해야 한다. 개봉한 후에는 되도록 빠르게 소비하는 것이 좋다. 또한 지나치게 많이 섭취하면 배탈을 일으킬 수 있으므로 제품에 표기된 적정 일일 섭취량을 지켜야 안전하다. 농촌진흥청은 2000년대 초 섬유용으로 개발한 대마 ‘청삼’을 활용해 식품·의료 등 새로운 대마 산업 시장에 적합한 국산 품종 개발과 재배·생산 기술을 연구 중이다.

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CJ제일제당, 클린라벨 조미 소재 <테이스트엔리치> 출시
차세대 ‘천연 조미 소재’로 글로벌 2조 원 시장 잡는다

CJ제일제당이 차세대 ‘천연 조미 소재’ 사업을 본격화하며 5년 내 약 2조 원 규모로 성장이 예상되는 글로벌 시장 공략에 나선다. CJ제일제당은 클린 라벨(Clean Label)에 해당하는 100% 천연 발효 조미 소재 <테이스트엔리치 (TasteNrich®)>를 출시했다고 26일 밝혔다. 클린 라벨이란, ‘무첨가’뿐 아니라 Non-GMO, Non-알러지, 천연 재료, 최소한의 가공 등 특성을 지닌 식품이나 소재를 일컫는다. 최근 글로벌 식품시장에서 가장 중요 가치로 여겨지고 있다. <테이스트엔리치>는 CJ제일제당이 60여 년간 쌓아온 미생물 발효 R&D 역량과 첨단 기술이 집약된 천연 조미 소재이다. 일체의 첨가물을 넣지 않고 사탕수수 등의 식물성 원료를 발효시키는 과정에서 생성되는 다양한 감칠맛 발효성분으로만 만들었다. CJ제일제당은 10년간의 연구개발을 거쳐 정제나 화학처리 등의 인위적인 공정을 없애고, 차별화된 천연 발효공법을 개발, 이를 대량생산하는 데 성공했다. 클린 라벨에 부합하는 글로벌 천연 조미 소재 시장이 <테이스트엔리치>의 주무대가 될 전망이다. MSG와 핵산, 효모엑기스(Yeast Extract) 등으로 구성된 전체 식품 조미 소재 시장에서 성장성이 가장 높다. 지난해 기준 약 57억 달러(약 7조 원, 업계 추정)에 이르는 식품 조미 소재 시장에서 천연 조미 소재가 차지하는 비중은 18% 수준이다. 하지만 전체의 75% 이상을 차지하는 MSG 시장이 정체 국면인 반면 천연 조미 소재 시장은 해마다 6~10% 가량 성장하고 있어 향후 5년내 2조원 이상 규모로 확대될 것으로 예상된다. 특히, MSG를 비롯한 기존 식품 조미 소재가 ‘첨가물’로 분류되어 클린 라벨 트렌드에 맞지 않는 반면, <테이스트엔리치>는 첨가물이 아닌 ‘발효 원료’다. 이에 따라 다른 첨가물 없이 원재료와 <테이스트엔리치>만으로 맛을 낸 가공식품은 ‘무첨가 식품’, ‘클린 라벨 식품’으로 인정받는다. 아울러 <테이스트엔리치>는 스스로 감칠맛을 내면서 원재료 본연의 맛을 극대화해주며, 나트륨 함량은 거의 없는데도 짠 맛을 높여준다. 때문에 무첨가/저염 콘셉트의 HMR(가정간편식), 건강친화적 프리미엄 가공식품, 대체육이나 밀키트(Meal Kit) 등 성장 가능성이 높은 미래 시장에서 맛품질을 향상하는 데 다양하게 활용 가능하다.

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갈황색미치광이버섯으로 폐암·전립선암 잡는다
국립산림과학원, ‘갈황색미치광이버섯’에서 새로운 항암물질 발견

산림청 국립산림과학원 산림버섯연구실은 성균관대학교 약학대학 김기현 교수 연구팀과 공동연구를 통해 환각증상을 일으키는 독버섯인 ‘갈황색미치광이버섯’에서 폐암세포와 전립선암세포의 증식을 억제하는 새로운 항암물질을 발견했다고 밝혔다. 공동연구팀은 갈황색미치광이버섯 추출물에서 ‘세스퀴테르펜류(sesquiterpenes)’를 새롭게 발견하였으며, 현재 항암제로 널리 사용되고 있는 독소루비신(doxorubicin)과 상당히 유사한 효능을 나타내어 새로운 천연 항암치료제로 기대된다. 이번 연구결과는 대한약학회의 약학전문 국제학술지 ‘아카이브즈 오브 파마칼 리서치(Archives of Pharmacal Research, IF 2.49)’ 43권에 발표되었다. 한편, 갈황색미치광이버섯은 섭취 후 30분 이내 정신불안, 인지장애, 공격적인 행동 등이 나타나는 중독증상을 발생시키는 맹독성 버섯으로 야생채취에는 각별한 주의가 필요하다. 산림소득자원연구과 김만조 과장은 “국민의 건강한 삶을 증진하기 위해 독버섯의 새로운 활용가치를 높이는 약리학적 연구를 강화해 나갈 것”이라며 “앞으로 산림버섯이 의약품산업의 신소재로 각광받으며 고부가가치 바이오산업을 선도할 수 있도록 연구기능을 확대하겠다.”라고 강조했다. 국립산림과학원 산림버섯연구실은 치명적인 독버섯인 붉은사슴뿔버섯에서 강력한 유방암 치료물질인 ‘로리딘 E’를 발견한 바 있으며, 앞으로 산림 독버섯의 유용물질을 활용해 새로운 치료산업 소재발굴을 연구할 예정이다.

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김치 발효유도 유산균 배추와 마늘에 있다
세계김치연구소, 김치 발효 유산균의 기원 추적 및 유산균의 발효 특성 구명

한국의 대표적인 발효식품인 김치는 어떻게 해서 발효가 될까? 그 궁금증이 풀렸다. 김치는 배추, 마늘, 생강, 고춧가루 등 다양한 원‧부재료에서 유래한 유산균에 의해 발효가 진행되는 걸로 전해져왔지만 어떤 재료에서 유래한 유산균이 김치 발효를 유도하는지 연구된 바가 없다. 이에 세계김치연구소 미생물기능성연구단 노성운 박사팀은 김치의 원‧부재료 4종(배추, 마늘, 생강, 고춧가루)을 선택적으로 멸균한 뒤, 멀티-오믹스 분석 기술을 활용해 김치 발효에 직접적인 영향을 주는 유산균이 어떤 재료에서 유래하는지 분석했다. 멀티-오믹스 분석(Multi-Omics Analysis)은 유전체, 전사체, 단백체, 대사체, 지질체 등 다양한 분자 수준에서 생성된 여러 데이터들의 총체적이고 통합적인 분석을 의미하는 것으로, 본 연구에는 메타택소노믹스 기반 대용량 염기서열 분석 및 메타대사체 분석을 수행했다. 그 결과, 김치의 재료가 되는 다양한 원부재료 중 ‘배추’와 ‘마늘’에서 유래한 유산균에 의해 김치 발효가 유도되는 반면, 생강과 고추에서 유래하는 미생물에 의해서는 김치 발효가 유도되지 않았다. 배추에서 유래한 미생물에 의해 발효된 김치에서는 ‘류코노스톡’과 ‘와이셀라’, ‘락토바실러스’ 균주가 우세한 군집을 이루었고, 마늘에서 유래한 미생물에 의해 발효된 김치에서는 ‘류코노스톡’과 ‘와이셀라’ 균주가 지배적이었다. 또한, 이들 유산균에 의해 만니톨과 젖산 등 대사산물이 생성되는 것을 확인할 수 있었다. 나아가 연구진은 김치 발효를 유도하는 김치의 재료 특이적 유산균 후보 3종(류코노스톡 젤리둠, 와이셀라 코리엔시스, 락토바실러스 사케아이)을 순수 분리하는데 성공했으며, 분리된 유산균을 무균 김치에 접종하여 유산균 종류에 따른 김치의 발효가 다르게 전개됨을 확인했다. 본 연구 결과는 김치 발효를 결정짓는 중요한 요소 중 하나인 발효 유산균의 기원은 물론 각각의 재료로부터 유래한 유산균의 발효 특징을 확인함으로써 표준화된 김치 생산을 위한 과학적 데이터로 활용할 수 있을 것으로 기대된다. 세계김치연구소 최학종 소장 직무대행은 “김치 발효를 이끄는 유산균의 기원을 추적하여 김치 발효의 과학적인 근거를 밝혀냄으로써 김치종주국으로서의 위상을 확고히 하는 계기가 될 것”이라고 말했다. <아래의 링크를 클릭하면 김치와 건강의 상관관계를 영상으로 볼 수 있습니다.> https://youtu.be/1J_5ssdMAaU (김병조tv, 김치 꼭 먹어야 하는 이유)

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수산물 미세플라스틱 검출수준 ‘안전’
해감만 잘해도 바지락 미세플라스틱 90% 이상 제거

국내에서 유통 중인 수산물에서 미세플라스틱이 검출되고 있지만 인체 위해가능성은 매우 낮은 것으로 평가됐다. 또 바지락 등 조개류의 경우 해감만 잘해도 미세플라스틱을 90% 이상 제거할 수 있는 것으로 나타났다. 식품의약품안전처 산하 식품의약품안전평가원은 국내에서 유통 중인 다소비 수산물 등 14종 66품목을 대상으로 조사한 결과 평균 1g당 0.47개 정도의 미세플라스틱이 검출됐다고 밝혔다. 이같은 검출수준은 새로운 독성정보 및 세계식량농업기구(FAO) 등의 발표를 토대로 평가한 결과, 인체 유해가능성은 매우 낮은 것으로 평가됐다고 평가원은 밝혔다. 미세플라스틱은 플라스틱 해양쓰레기 등이 분해되어 생성되고나 인위적으로 미세하게 제조된 5mm 이하의 플라스틱 입자를 말한다. 이번 조사에서 검출된 미세플라스틱의 재질은 주로 폴리프로필렌(PP), 폴리에틸렌(PE), 폴리스티렌(PS) 등이었다. 미세플라스틱은 해양생물의 소화기관에서 주로 관찰되는데, 소화기관(내장)을 함께 먹는 바지락의 해감조건에서 미세플라스틱 함유량 변화를 시험한 결과 소금물에 30분 동안 해감만 해도 미스를라스틱이 90% 이상 제거되는 것으로 나타났다. 인위적으로 오염시킨 바지락을 소금물에 30분 동안 방치(어두운곳)하면 미세플라스틱이 468개에서 19~31개로 90% 이상 감소했다는 것이다. ▲바지락 해감조건에서 미세플라스틱 함유량 변화 따라서 내장을 제거할 수 있는 수산물은 내장 제거 후 섭취하고, 내장 제거가 어려운 바지락 등은 충분히 해감과정을 거친 후 조리하면 미세플라시특 섭취를 줄일 수 있다고 평가원은 밝혔다.

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음식물을 구매 또는 섭취할 때 가장 우선적으로 고려하는 것은?
편의성
건강지향성
가격
위생 및 안전 ​

- 올여름 폭염은 능이백숙으로 이기자

산삼을 캐러 다니는 심마니들은 1능이, 2표고, 3송이라고 말한다. 능이가 버섯 중에 으뜸이라는 것이다. 산삼 못지않게 귀하게 생각한다. 그래서 능이버섯을 넣고 끓인 백숙이 더운 여름 최고의 보양식으로 꼽힌다. 올여름은 역대 최악의 폭염이 예고돼 세심한 건강관리가 요구되고 있다. 이에 능이백숙 전문 식당 중에서 기자가 직접 맛을 본 최고의 맛집을 소개한다. 주인장이 직접 채취한 식재료로 음식을 만들어 음식의 맛을 좌우하는 가장 중요한 요소는 식재료다. 양질의 신선한 식재료를 사용해야 제대로 된 맛을 낼 수 있다. 경기도 파주 금촌통일시장 인근에 있는 <고기랑 찌개랑>의 능이백숙은 닭을 제외한 모든 식재료를 주인장이 직접 산에서 채취한 것들이다. 백숙에 들어가는 능이와 산더덕, 그리고 엄나무와 헛개나무, 겨우살이 등 철따라 나는 각종 식재료들은 모두 산적같이 생긴 산사나이 이청길 대표가 직접 강원도의 깊은 산중에서 채취해온 것들이다. 또 백숙에 들어가는 닭은 직접 키우지는 않지만 지인이 키우는 토종닭을 백숙 주문 당일에 잡아온다. 그러니 백숙이 맛있을 수밖에 없다. 버섯찌개·버섯전·산채비빔밥 맛도 예술! 이 가게에는 능이백숙만 있는 것이 아니다. 능이 외에도 산에서 나는 여러 가지 버섯으로 만든 버섯찌개와 버섯전은 맛과 양에 비해 가격이 너무 저렴하다는 생각이 들 정도로 가성비가 높다. 자연산 버섯찌개에는 7~8가지의 버섯이 들어간다. 1만 원짜리 버섯전 한 접시, 다른 식당이라면 적어도 1만 5천원 이상은 받지 않겠나 싶을 정도다. 그런가 하면 산채비빔밥 한 그릇 먹고 나면 저절로 자연인이 된 기분이 든다. 보약을 파는 축구인 출신 산사나이 <고기랑 찌개랑>은 부부가 운영한다. 산에도 부부가 함께 가고 조리도 함께 한다. 젊은 시절 중학교 축구감독을 지낸 이 대표가 산을 탄지도 벌써 20여 년이나 됐다고 한다. 큰 덩치에 산적같이 생겨도 배려심이 많고 약속은 반드시 지키는 사나이 중에 사나이라는 것이 이청길 대표를 잘 아는 분들의 귀띔이다. 이집 음식을 먹어본 사람들은 ‘보약’을 먹은 것 같다고 평가한다. 그럴 수밖에 없는 것이 이청길 대표 부부의 음식장사 철학은 “가족을 위해 건강밥상을 차리는 것”이기 때문이다. 파주 토박이 이청길 대표에게 파주시민들은 가족과 같다. 부부가 파주 가족을 위해 밥상을 차린 지도 7년의 세월이 흘렀다. 이제는 파주를 넘어 대한민국 국민이 가족이다. <음식점 정보> 상호: 고기랑 찌개랑 주소: 경기도 파주시 금정로 64(금촌통일시장 인근) 예약문의: 031-959-6689 ※능이백숙은 예약 필수 ※토요일은 산에 가기에 휴무지만 예약을 하면 가능