【단맛쓴맛】 ‘집밥’의 특별한 의미

코로나19 사태로 대한민국 ‘경제 시계’가 고장난 상태다. 자본주의는 자전거와 같아서 멈춰서는 순간 넘어지는데, 이미 곳곳에서 무너지고 있다. 특히 코로나19 확산을 막기 위한 강도 높은 사회적 거리두기가 시행되면서 음식점을 비롯한 외식업계는 치명상을 입었다. ‘경제 시계’가 멈췄으니 물가가 내릴 것 같지만 3월의 소비자물가는 1.0% 상승했다. 이유는 이른바 ‘집밥’ 영향으로 수요가 늘어난 농수축산물 가격이 올랐기 때문이다. 달걀은 무려 20%나 올랐고, 돼지고기도 9.9% 올랐다. 채소와 수산물 물가도 크게 올랐다. 대한민국 국민이 외식을 하는 대신 집밥을 먹더라도 먹는 양은 거의 비슷할 테고, 가계의 주머니 사정은 더 어려워져 코로나19 사태 이전보다 더 잘 먹는 것도 아닐 텐데, 농수축산물 가격이 크게 오른 이유는 뭘까? 결론적으로 말하면 국산 식재료 사용 때문이다. 집밥은 가족의 건강을 생각해 형편이 된다면 우수한 국산 식재료를 사용하는 편이다. 그러니까 국산 농수축산물 가격이 오를 수밖에 없다. 국민들이 먹는 양은 같은데, 게다가 음식점의 대부분은 장사가 되지 않아 휴업을 했거나 문을 열어도 개점휴업 상태라 식재료 소비가 거의 없는데, 국산 농수축산물 가격이 크게 올랐다는 것은 음식점에서는 그동안 국산 식재료를 많이 사용하지 않았다는 증거다. 국내 음식점들이 얼마나 많은 수입 식재료를 사용하는지에 대한 정확한 통계는 없다. 그러나 이번 코로나19 사태를 통해 우리가 분명히 확인할 수 있는 것은 집밥이 국내 농업을 살린다는 것이다. 또 음식점에서 판매하는 메뉴 중에 상당수가 서구화된 식단이어서 신선한 국산 식재료를 필요로 하지 않거나 저급한 가공 식재료를 사용했을 가능성이 높다는 것도 짐작할 수 있다. 농림축산식품부는 그동안 국내 농업을 살리기 위해서는 전방산업인 식품·외식산업을 진흥해야 한다고 생각해왔다. 그래서 식품산업진흥법과 외식산업진흥법까지 만들어 전방산업을 지원해왔다. 그러나 식품제조업에서 국내 농수축산물을 원료로 사용하는 비중은 30% 내외로 정부가 전방산업을 지원하기 이전과 크게 변화가 없다. 외식산업의 진흥도 지원했지만 농업을 살리는 것은 외식업이 아니라 집밥이라는 것이 이번에 여실히 드러났다. 필자는 그러니 외식을 하지 말고 집밥을 먹어서 농업을 살리자는 계몽을 하자고 주장하는 것이 아니다. 전방산업인 식품제조업과 외식업을 진흥하더라도 어떤 방향으로 해야 하는지 핵심을 놓치지 말자는 뜻이다. 아울러 국민들도 이번 기회에 먹는 문제에 대해 성찰해보는 계기가 되길 바란다. 그동안 아무 생각 없이 지불해온 외식비용이 국내 농업과 자신의 건강에는 어떤 영향을 미쳐왔는지를 생각해보는 계기가 되었으면 하는 바람이다. 지난해 우리 국민의 연간 쌀 소비량이 59.2kg에 불과하다. 30년 전인 1989년의 121.4kg과 비교하면 반토막 이상 줄었다. 그런데도 우리 국민의 당뇨병 인구는 크게 늘었다. 이것이 서구화된 식단, 잘못된 식습관 때문이라는 주장에 반박할 사람이 있는가? 집밥이 농업을 살릴 뿐만 아니라 건강도 지킨다는 의미다.

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【단맛쓴맛】 ‘착한 프랜차이즈’ 유감

요즘 평소 접하지 못했던 희한한 단어를 접하고 있다. 그 중에 하나가 ‘착한 프랜차이즈’다. 그것도 프랜차이즈 규제 부서인 공정거래위원회에서 만들어낸 말이다. 그동안 국내 프랜차이즈 기업들을 두고 맨 날 ‘갑질’이나 하고, 우월적 지위를 남용하는 ‘사기꾼 집단’처럼 취급하면서 ‘때려잡자 프랜차이즈’를 외치던 ‘저승사자’의 입에서 나오는 말이니 낯설다. 프랜차이즈 기업들의 잘못된 관행을 적발하고, 이를 시정하고자 줄기차게 가맹사업법 개정을 통해 규제를 강화해왔던 정부당국의 입에서 갑자기 ‘착한 프랜차이즈’라는 말이 나오니 듣는 입장에서는 당황스럽다. ‘착한 프랜차이즈’의 기준이 무엇이며, 진짜로 착한지도 알 수 없기 때문이다. 공정거래위원회는 3월 23일 보도자료를 통해 “코로나19 여파로 어려워진 가맹점주들을 도와 위기를 함께 극복하고자 하는 ‘착한 프랜차이즈’ 운동이 확산되고 있다”고 언급했다. 현재까지 87개 가맹본부(소속 가맹점수 8만4,548개)가 착한 프랜차이즈 운동에 동참해 가맹금(로열티)과 식자재공급가 인하, 광고·판촉비 부담지원, 현금지원, 휴업지원 등 다양한 지원을 아끼지 않고 있다고 밝혔다. 그러면서 조성욱 위원장은 착한 가맹본부의 상생물결이 더욱 확산될 수 있도록 모 커피 브랜드의 대표이사에게 감사를 표하기도 했다. 아울러 국회 추경예산 통과로 착한 프랜차이즈에 대한 정책자금 지원이 가능하게 됐다면서 더 많은 가맹본부가 착한 프랜차이즈 운동에 참여해 주기를 바란다고 당부했다. 얼핏 듣기에는 정부의 정책자금을 지원받으려면 코로나19로 인해 어려움에 처한 가맹점부터 도와라는 뜻으로 들린다. 본사도 어렵기는 마찬가지인데, 어떤 방법으로든 가맹점을 돕는 본사는 돕지 않는 본사보다 착한 것은 사실이다. 그러나 가맹점 지원 여부를 두고 ‘착한 프랜차이즈’와 ‘착하지 않은 프랜차이즈’로 마치 흑백논리로, 이분법적으로 구분하는 것은 바람직하지 않다. 왜냐하면 공정위가 발표한 ‘착한 프랜차이즈’ 업체들의 가맹점 지원 내용을 보면 그렇게 구분하는 것은 무리라는 생각이 들기 때문이다. 우선, 로열티를 1~2개월 인하해주거나 면제해주는 가맹본부가 31개(35.6%)다. 국내 프랜차이즈 기업들은 로열티를 일정액(월 10~20만원)이나 일정률(매출액의 3~5%)로 받고 있다. 일정액 자체가 많지 않고, 특히 매출액 기준 일정 비율 징수하는 경우 코로나19 사태로 사실상 장사가 개점휴업 상태나 마찬가지인 점을 감안하면 그다지 큰 지원이 아니다. 더구나 아예 로열티 자체를 받지 않는 브랜드도 부지기수기 때문에 로열티 인하 내지는 면제가 선악의 구분이 되기에는 애매한 점이 있다. 다음으로 식자재를 지원해주는 본사는 21개인데, 이 또한 장사가 되지 않는 상황에서는 큰 지원이라고 할 수 없다. 또 광고·판촉을 지원하는 본사도 19개나 되지만 이 또한 현실적으로 이런 상황에서 광고·판촉활동을 적극적으로 할 가맹점이 그리 많지 않을 것으로 볼 때 선언적인 지원일 가능성이 높다. 그나마 가맹점에 실질적으로 도움이 되는 직접적인 자금지원을 하는 본사는 16개사에 불과하다. 그럼에도 불구하고 국내 5,175개 가맹본부 가운데 가맹점을 지원한 일부에 대해서만 ‘착한 프랜차이즈’라는 명예를 주는 것은 형평성 시비가 붙을 소지가 있다. ‘착한 프랜차이즈’라고 하는 업체들 중에는 과거에 가맹사업법을 위반해 공정위로부터 제재를 받은 업체도 있는가 하면, 이 명단에는 없지만 대기업 브랜드의 경우 그룹 차원에서 코로나19 극복을 위해 수억~수십억 원의 성금을 기탁한 경우도 있기 때문이다. 코로나19 사태로 인해 모든 것이 비정상적으로 돌아가는 상황이니 그러려니 할 수 있지만 가장 공정해야 할 공정거래위원회가 한 일이라는 점을 감안하면 왠지 전시행정이라는 느낌이 짙다.

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【발행인 칼럼】 헛다리짚고 있는 농식품 수출전략

이명박 정부가 출범하던 2008년에 농림수산부는 농림수산식품부로 개편됐다. 식품산업이 추가됐다. 그때 농림수산식품부는 2012년까지 농식품 수출 100억 달러를 달성하겠다는 목표를 제시한 바 있다. 그러나 2012년 농식품 수출액은 80억 1천만 달러에 그쳤다. 목표를 달성하지 못한 상태에서 농식품부는 2012년 2월 3일 이명박 대통령 주재 비상경제대책회의에서 ‘농식품 수출 확대전략’을 보고하면서 수출규모를 2020년에는 300억 달러로 확대하고, 1억 달러 이상 수출 품목을 50개(2010년에는 10개)로 확대하겠다는 청사진을 밝힌 바 있다. 그 후 해양수산부가 부활하면서 수산식품 수출 통계는 해양수산부에서 잡고 있지만 농수축산식품 수출 실적은 어떠한가? 2019년 수출실적을 보면, 우선 농식품부 소관의 농림축산식품의 수출실적은 70억 2,700만 달러이다. 그리고 해양수산부 소관의 수산식품 수출실적은 25억 1천만 달러이다. 합치면 95억 3,700만 달러이다. 2012년(80억 1천만 달러)보다 겨우 15억 2,700만 달러 늘어나는데 그쳤다. 2012년에 대통령 앞에서 약속했던 2020년 300억 달러 달성 목표와는 한창 거리가 멀다. 대통령 앞에서 뻥을 친 꼴이 됐다. 당초 2012년까지 100억 달러를 달성하겠다고 했던 2008년의 목표도 무려 10년이 지났는데도 아직 달성하지 못했다. 이런 상황에서 1월 21일 농림축산식품부는 2020년 농식품 수출 활성화 대책을 내놓았다. 대책의 핵심은 딸기와 포도 등 스타품목을 육성하고, 수출시장을 베트남과 러시아 등 신남방·신북방을 개척한다는 것이었다. 그동안의 떠들어댔던 수출전략과 크게 다르지 않다. 그럼 뭐가 문제이기에 수출목표는 구호에만 그치고 있는 걸까. 2019년 농수축산식품 전체 수출액 95억 3,700만 달러 가운데 비중을 가장 많이 차지하는 것은 전체의 절반이 넘는 59.19%인 가공식품이다. 그리고 수산식품이 26.32%, 신선식품(농산물)은 14.49%로 가장 적다. 2008년에는 가공식품 비중이 53.86%, 수산식품은 32.73%였고, 신선식품은 15.45%였다. 2016년에는 가공식품 62.5%, 수산식품 24.7%, 신선식품 12.51%였다. 2019년 현재 수출 1억 달러가 넘는 품목은 신선식품(산림부산물 포함) 5개, 수산식품 3개지만 가공식품은 9개 전 품목이 1억 달러가 넘는다. 수출 효자 품목은 대부분 가공식품인데 수출전략은 예나 지금이나 신선식품(농산물)에 초점이 맞춰져 있다는 것이 문제다. 농식품부가 신선식품 수출에 예산을 투입하는 것이 농가소득 증대를 위한다는 명분은 있지만 수출전략 차원에서는 바람직하지 않다. 신선농산물은 수출에 제약 요건이 많다. 신선농산물 수출도 간과해서는 안 되지만 수출전략의 무게중심이 그쪽에 쏠려있다는 것은 전체 농수축산식품 수출 증대라는 목표와는 거리가 멀다. 농림부가 식품산업 주무부처가 된 것도 농업의 전방산업인 식품산업이 발전해야 농업도 동반성장을 할 수 있다고 봤기 때문이다. 그래놓고 식품산업에 대해서는 네 떡 나 몰라라 하는 태도는 이율배반적이다. 효자를 홀대하면 효자가 불효자가 될 수도 있다. 가공식품에 대한 홀대가 계속되고 있는 가운데, 지난해 신선식품의 수출은 8.3% 증가했고, 수산식품은 5.8% 늘었지만 가공식품은 0.1% 줄어든 것이 이를 증명해주고 있다.

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【발행인 칼럼】 눈치 단수만 늘어나는 식약처 공무원들

2019년 마지막 날 식약처에서 보도자료를 하나 내놓았다. 제목이 “과학적 근거 있다면, 일반식품도 기능성 표시 가능해요”였다. 일반식품의 기능성 표시제에 대한 행정예고였다. 그런데 내용을 보니 일반식품에 기능성 표시를 사실상 하지 못하도록 장애물을 설치해놓은 걸로 읽혔다. 식품산업 활성을 위해서 범정부 차원에서 추진되어온 일반식품의 기능성 표시제 도입을 하긴 해야겠는데, 뭔가 눈치를 많이 본 듯한, 그래서 떳떳하지 못해 경계심이 느슨한 연말연시에 슬쩍 내미는 모양새였다. 핵심 내용은 이렇다. 일반식품의 기능성 표시제를 단계적으로 도입하는데, 1단계로는 홍삼이나 EPA, DHA 함유 유지 등 이미 기능성이 검증된 건강기능식품 기능성 원료 30종을 사용해 제조한 일반식품은 고시 제정과 동시에 기능성을 즉시 표시할 수 있게 한다는 것이었다. 그렇다면 좀 더 노력해서 아예 건강기능식품으로 허가를 받지 어느 바보가 일반식품으로 허가를 받겠는가. 2단계로 새로운 원료에 대해 기능성을 표시하고자 할 경우에는 건강기능식품 기능성 원료로 새롭게 인정받은 후 일반식품에 사용하고 기능성 표시를 할 수 있도록 점진적으로 확대할 계획이라고 밝혔다. 이 또한 새롭게 건강기능식품 기능성 원료로 인정받는다면 차라리 건강기능식품을 만들지 굳이 일반식품으로 만들 이유가 없어 있으나마나한 정책이다. 3단계로 장기적으로는 법 개정을 통해 과학적 근거자료를 식약처가 사전에 검토할 수 있도록 하여 기능성 표시식품의 사전신고제를 도입할 예정이라고 했다. 식약처의 권환을 강화하겠다는 뜻이다. 더 문제가 되는 것은 지금부터다. 문헌 등을 활용해 표시할 수 있었던 “숙취해소” 등의 표현은 5년간의 유예기간을 두고 과학적 근거가 있는 경우에만 사용할 수 있도록 개선한다고 했다. 이는 현재는 표현이 가능했던 것도 5년 후에는 과학적 근거를 밝혀야만 한다는 뜻으로 오히려 규제를 강화하겠다는 것이다. 아울러 안전성 확보를 위해 ‘기능성 표시식품’은 HACCP 인증 업체에서 제조되어야 하고, 건강기능식품 우수제조기준(GMP) 적용 업체가 생산한 기능성 원료만을 사용하도록 했다. 장애물을 첩첩산중으로 쳤다. 여기서 끝나지 않는다. 소비자 선택권 보장과 피해예방이라는 명분을 내세워 소비자가 ‘기능성 표시식품’을 건강기능식품으로 오인 또는 혼동하지 않도록 “이 제품은 식약처가 인증한 건강기능식품이 아닙니다”라는 주의표시를 제품 주표시면에 표시하도록 했다, 이는 부자가 아닌 사람에게 “나는 부자가 아닙니다”라는 목걸이를 달고 다니라는 거나 다를 바가 없다. 전반적으로 보면, 식약처 공무원들이 건강기능식품업계와 소비자단체의 눈치를 많이 보고 있다는 느낌이 많이 든다. 한마디로 말하면 일반식품에 기능성을 표시하는 것 자체를 반대한다는 뜻으로 받아들여진다. 일반식품에 기능성을 표시하도록 하자는 주장은 농식품부에서 했으니 부처이기주의도 작용한 듯하다. 2002년 8월 26일 ‘건강기능식품에 관한 법률(건기법)’이 만들어졌을 때 어느 일반식품업체 CEO는 공개적인 자리에서 “폐기대상 1호 법률이 건기법”이라고 목소리를 높인 적이 있다. 식약처가 제약회사들의 눈치를 보느라 건강기능식품의 제조 및 허가기준을 지나치게 까다롭게 만들었다는 주장이었다. 건강기능식품 우수제조기준(GMP)이라는 것이 하나의 상징인데, 이는 제약회사가 약을 만드는 것과 같은 기준으로 건강기능식품을 만들라는 요구였다. 그런데 일반식품에 기능성을 표시하려면 이 GMP 적용 업체가 생산한 원료만을 사용하라니 누구를 위한 제도인지 의심이 들 정도다. ‘건강기능식품법’을 만들 때는 제약업계 눈치를 보고, ‘기능성 표시식품’ 제도 도입에는 건강기능식품업계의 눈치를 보고 있는 것으로 보이는데, 식약처 공무원들은 이에 자신있게 ‘NO’라고 말할 수 있는지 묻고 싶다. 일반식품에 기능성을 표시할 수 있게 하는 것은 식품산업을 활성화시키자는 취지에서 시작됐다. 식품산업이 미래의 국가 전략산업으로서의 가치가 있다고 정부 스스로가 판단했기 때문이다. 그러나 이번에 식약처가 내놓은 행정예고 대로 된다면 용두사미가 되는 꼴이다. 의견수렴 과정에서 장애물이 거두어져서 본래의 취지를 살릴 수 있게 되기를 기대해본다.

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【발행인 칼럼】 대한민국 조리사들에게

지금으로부터 10년 전인 2009년 5월 15일에 필자는 ‘조리사여, 잠에서 깨어나라’라는 제목의 칼럼을 쓴 적이 있다. 내용을 소개하자면, 당시 대통령 영부인이 직접 전면에 등장해 한식세계화추진단을 출범시키는 자리에 조리복장을 한 한식 조리사는 보이지 않고, 양복을 쫙쫙 빼입은 신사숙녀만 폼을 잡고 있는 모습을 보고 안타까운 마음을 담은 글이었다. 나는 당시 칼럼에서 “조리사들이여, 당신들은 이를 어떻게 받아들이고 있는가. 배운 것이라고는 ‘칼’ 잡는 일밖에 없는 사람들이 그런 중앙무대에 서는 것은 언감생심이라고 생각하는가. 아니면 무시당하고 있다는 생각에 분을 삼키고 있는가. 어느 경우든 그 책임은 조리사 여러분에게 있다는 사실도 아는가.”라고 일침을 가했다. 필자는 이어서 “황제의 한 끼 밥상도 조리사의 손에 달려 있고, 막판 노동자의 달콤한 한 끼 식사도 조리사가 책임진다”면서 “한식세계화의 중심에 서야 할 사람들이 변죽도 울리지 못하고 있으니 안타까운 현실”이라고 일갈했다. 그로부터 10년이 지난 2019년 12월 5일, 필자는 또 다른 이유로 대한민국 조리사들에게 한마디 하고자 한다. <미쉐린 가이드> 사태에 대한 입장을 내놓으라는 것이다. 같은 동료인 윤경숙씨가 용기를 내어 폭로한 미쉐린 가이드의 비리에 대해 가타부타 입장을 밝히라는 것이다. 윤경숙씨의 주장이 옳다고 판단하면 미쉐린 가이드 추방운동에 힘을 보태고, 그에 동의할 수 없다면 왜 동의할 수 없는지 분명한 입장을 밝혀야 한다. 대한민국에는 조리사 단체인 (사)한국조리사중앙회가 엄연히 존재하고 있다. 또 한식과 관련된 다른 단체들도 많다. 그런데 어느 한 쪽에서도 미쉐린 가이드 사태와 관련해 입장문을 내놓은 곳이 없다. 지난해 윤경숙 대표가 <밥상머리뉴스>에 미쉐린 가이드 문제를 최초로 폭로하던 그 즈음에 미쉐린 가이드 스타 레스토랑 선정의 공정성에 대한 문제를 제기했던 이탈리안 레스토랑 ‘에오’의 어윤균 세프만이 힘을 보태고 있다. 윤경숙씨는 5일 페이스북을 통해 “식문화업계 여러분, 이번 미쉐린 가이드 사건은 업계 모두의 권익과 무관하지 않습니다. 힘을 모아 주세요.”라며 미쉐린 가이드 추방운동에 동참할 것을 호소했다. 뿐만 아니라 대한민국 정부와 정치권에도 호소하고 있다. 이제는 윤경숙씨의 이런 호소에 같은 일을 하고 있는 대한민국의 조리사, 특히 한식 조리사들이 답을 해야 한다. 그리고 정부도 공식적인 입장을 밝혀야 한다. 다시 10년 전 상황으로 돌아가 보자. 한식세계화추진단 출범식에 왜 조리복장을 한 한식 조리사가 무대에 서지 못했을까? 여러 이유가 있겠지만 필자는 조리사들 자신에게 더 큰 문제가 있었기 때문이라고 생각한다. 자기 직업에 대한 자부심이 부족하고, 스스로 권위를 만들고자 하는 노력이 부족했기 때문이라고 생각한다. 내가 왜 이런 지적을 하는지는 그동안 조리사중앙회가 어떻게 운영되어 왔는지 잘 알고 있는 조리사들은 이해하리라 믿는다. 음식점을 하는 사람들 중에서는 ‘돈’으로 ‘장사’를 하는 사람도 많지만 ‘기술’로 ‘인격’을 파는 사람들도 적지 않다. 수십 년 동안 갖은 고생을 하면서 갈고 닦은 기술에 혼을 담아 만든 음식은 그 사람의 인격이나 마찬가지다. 그런 사람을 우리는 ‘장인’이라고 칭한다. 진정한 조리사는 장인이라는 말이고, 장인이라면 자신의 직업에 자부심을 갖는 것은 당연하다. 자부심은 있다 하더라도 ‘조리사’라는 직업 자체의 위상을 제대로 만들지 못하고 있는 것은 분명하다. 권위와 위상은 스스로 만드는 것이다. 프로는 몸값을 스스로 결정한다. ‘조리사’를 ‘세프’로 부른다고 권위와 위상이 올라가는 것이 아니다. 불의에 당당히 맞설 수 있어야 하고, 자신의 인격에 부끄러움이 없어야 권위와 위상이 높아진다. 필자는 이번 미쉐린 가이드 사태가 조리사들 스스로 권위를 세우고, 위상을 높일 수 있는 절호의 기회라고 생각한다. 특히 방송에 자주 출연하는 유명 셰프들은 본인의 인기만 생각할 것이 아니라 대의를 위해 역할을 해주길 바란다, 셰프의 꿈을 키우고 있는 후진들에게 선배들의 정의감을 보여줌으로써 요리사가 더욱 매력 있는 직업이라는 생각이 들게 해주면 좋겠다는 뜻이다. <아래 링크를 클릭하면 미쉐린 가이드 비리를 폭로한 윤경숙 대표와의 인터뷰 영상을 보실 수 있습니다.> https://youtu.be/0qwPinZYhgY (김병조tv, 김병조가 만난 사람 - 윤경숙 대표)

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【발행인 칼럼】 권력이 된 미쉐린 가이드의 권위

내가 <미쉐린 가이드>의 존재를 처음 알게 된 시점은 1990년대 초반이다. 어느 방송 뉴스에서 “프랑스에는 집집마다 빨간 색의 책이 한 권씩 있는데, 이것이 맛있는 레스토랑을 소개하는 책”이라고 했다. 그 뉴스를 보는 순간 나는 ‘언젠가는 한국판 미쉐린 가이드를 만들어야겠다’는 생각을 가졌다. 그로부터 30여 년의 세월이 흘렀지만 나는 ‘어떻게 하면 가장 공정하고 객관적으로 맛집을 선정할까’ 하는 고민만 했지 실행에 옮기지 못했다. 누구나 공감할 수 있는 맛집을 선정한다는 것은 매우 어렵다. 엄밀하게 말하면 사실상 불가능하다고 할 수도 있다. 음식은 그 자체가 문화이고, 문화는 향유하는 사람의 취향과 개성에 따라 천차만별 다르게 인식될 수 있기 때문이다. 그런 전제를 깔고 보면 100년이 넘도록 레스토랑 가이드북으로서는 최고의 권위를 자랑하는 <미쉐린 가이드>는 대단하다고 말할 수 있다. 미쉐린 가이드가 오랜 세월 권위 있는 레스토랑 가이드북으로서의 가치를 유지할 수 있었던 것은 추천 레스토랑을 선정할 때 공정하면서도 엄격한 잣대를 적용했기 때문일 것이다. 그런데 한국에서의 스타 레스토랑 선정 과정에서 거액의 금품을 요구했다는 어느 식당 주인의 폭로를 접하면서 미쉐린 가이드에 대한 필자의 신뢰는 땅에 떨어지고 말았다. 왜 이런 일이 벌어졌을까? 권위가 권력이 되었기 때문이다. 미쉐린 가이드의 권위가 높아지자 레스토랑을 운영하는 사람들은 자신의 레스토랑이 미쉐린 가이드에 등재가 되도록 하기 위해 갖은 수단과 방법을 동원하기 시작했고, 미쉐린 가이드는 이를 악용해서 돈벌이를 하기 시작했다. 우리나라의 경우 민간업자는 물론 정부까지 이 장삿속에 놀아났다고 말해도 과언이 아닐 것이다. 미쉐린 가이드는 민간업자와 정부의 요청에 의해 2015년 말에 한국판을 발행할 계획이었으나 한국에는 ‘별’을 달아줄 만한 수준이 있는 레스토랑이 없다는 핑계를 대고 1년을 질질 끌면서 컨설팅을 받기를 권했고, 그 컨설팅 명목으로 거액의 금품을 요구했다는 것이 업계 관계자들의 증언이다. 필자가 후속으로 취재한 바에 따르면 미쉐린 가이드는 그렇게 컨설팅 명목으로 돈을 버는 것 외에도 H자동차를 비롯해 국내 굴지의 12개 회사로부터 수십억원의 광고 스폰서를 받고 있다. 미쉐린 가이드와 관계가 있는 어느 홍보대행사 관계자는 “미쉐린 가이드는 절대 손해 보는 짓은 하지 않는다.”면서 세계적인 명성을 이용해 돈벌이를 하고 있음을 간접적으로 전했다. 필자는 이 칼럼을 1년 만에 탈고한다. 지난해 11월 <윤가명가> 윤경숙 대표의 용기 있는 결단을 바탕으로 “미쉐린 별3개 대가로 거액 요구”라는 제목으로 윤경숙 대표와의 단독 인터뷰를 보도한 지 꼭 1년 만에 이 칼럼을 완성한다. 사실은 <밥상머리뉴스>가 미쉐린 가이드 관련 보도를 처음 했을 때 독자와 관계자들은 놀라면서도 밥상머리뉴스 보도의 진실성을 믿기 보다는 “미쉐린 가이드가 그럴 리 있겠냐”라는 분위기였다. 그래서 칼럼을 쓰다 만 것이었다. 다행히 공영방송 KBS가 후속 취재를 충실히 해서 밥상머리뉴스 보도 이후 1년 만인 11월 12일에 보도를 함으로써 미쉐린 가이드의 비리를 다시 공론화시켰다. 밥상머리뉴스보다는 취재력이 몇 배나 뛰어난 언론사니까 밥상머리뉴스의 보도를 보고 긴가 민가 했던 사람들도 이제는 미쉐린 가이드의 실체를 알게 되리라 믿는다. 누가 먼저 보도를 했느냐가 중요한 것이 아니라 이번 기회에 권력이 된 미쉐린 가이드 권위의 실체가 적나라하게 밝혀지길 기대하면서 편안한 마음으로 칼럼을 탈고한다.

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음식물을 구매 또는 섭취할 때 가장 우선적으로 고려하는 것은?
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위생 및 안전 ​

- 올여름 폭염은 능이백숙으로 이기자

산삼을 캐러 다니는 심마니들은 1능이, 2표고, 3송이라고 말한다. 능이가 버섯 중에 으뜸이라는 것이다. 산삼 못지않게 귀하게 생각한다. 그래서 능이버섯을 넣고 끓인 백숙이 더운 여름 최고의 보양식으로 꼽힌다. 올여름은 역대 최악의 폭염이 예고돼 세심한 건강관리가 요구되고 있다. 이에 능이백숙 전문 식당 중에서 기자가 직접 맛을 본 최고의 맛집을 소개한다. 주인장이 직접 채취한 식재료로 음식을 만들어 음식의 맛을 좌우하는 가장 중요한 요소는 식재료다. 양질의 신선한 식재료를 사용해야 제대로 된 맛을 낼 수 있다. 경기도 파주 금촌통일시장 인근에 있는 <고기랑 찌개랑>의 능이백숙은 닭을 제외한 모든 식재료를 주인장이 직접 산에서 채취한 것들이다. 백숙에 들어가는 능이와 산더덕, 그리고 엄나무와 헛개나무, 겨우살이 등 철따라 나는 각종 식재료들은 모두 산적같이 생긴 산사나이 이청길 대표가 직접 강원도의 깊은 산중에서 채취해온 것들이다. 또 백숙에 들어가는 닭은 직접 키우지는 않지만 지인이 키우는 토종닭을 백숙 주문 당일에 잡아온다. 그러니 백숙이 맛있을 수밖에 없다. 버섯찌개·버섯전·산채비빔밥 맛도 예술! 이 가게에는 능이백숙만 있는 것이 아니다. 능이 외에도 산에서 나는 여러 가지 버섯으로 만든 버섯찌개와 버섯전은 맛과 양에 비해 가격이 너무 저렴하다는 생각이 들 정도로 가성비가 높다. 자연산 버섯찌개에는 7~8가지의 버섯이 들어간다. 1만 원짜리 버섯전 한 접시, 다른 식당이라면 적어도 1만 5천원 이상은 받지 않겠나 싶을 정도다. 그런가 하면 산채비빔밥 한 그릇 먹고 나면 저절로 자연인이 된 기분이 든다. 보약을 파는 축구인 출신 산사나이 <고기랑 찌개랑>은 부부가 운영한다. 산에도 부부가 함께 가고 조리도 함께 한다. 젊은 시절 중학교 축구감독을 지낸 이 대표가 산을 탄지도 벌써 20여 년이나 됐다고 한다. 큰 덩치에 산적같이 생겨도 배려심이 많고 약속은 반드시 지키는 사나이 중에 사나이라는 것이 이청길 대표를 잘 아는 분들의 귀띔이다. 이집 음식을 먹어본 사람들은 ‘보약’을 먹은 것 같다고 평가한다. 그럴 수밖에 없는 것이 이청길 대표 부부의 음식장사 철학은 “가족을 위해 건강밥상을 차리는 것”이기 때문이다. 파주 토박이 이청길 대표에게 파주시민들은 가족과 같다. 부부가 파주 가족을 위해 밥상을 차린 지도 7년의 세월이 흘렀다. 이제는 파주를 넘어 대한민국 국민이 가족이다. <음식점 정보> 상호: 고기랑 찌개랑 주소: 경기도 파주시 금정로 64(금촌통일시장 인근) 예약문의: 031-959-6689 ※능이백숙은 예약 필수 ※토요일은 산에 가기에 휴무지만 예약을 하면 가능