전분을 따로 분리하지 않으면서 잡곡의 소화효소에 저항성을 갖게 해 소장에서 소화되지 않고 대장 미생물에 의해 분해되는 저항성 전분의 함량을 높인 잡곡 제조기술이 개발됐다. 

 

한국식품연구원은 식물성 유기산을 활용해 잡곡 자체의 난소화성 성분, 즉 저항성 전분의 함량을 높여 당뇨와 비만, 다이어트에 도움이 되는 난소화성 잡곡 제조기술을 개발해 (주)케이메디쿱에 기술이전 계약을 체결했다고 밝혔다. 

 

▲한국식품연구원 가공공정연구단, 최희돈 단장(우측 위), 선임연구원 홍정선 박사(좌측 아래)

 

저항성 전분이란 식이섬유소와 같이 섭취 시 소장에서 소화되지 않고 대장 미생물에 의해 분해되어 프로피온산과 같은 단쇄 지방산(Short Chain Fatty Acid)을 생성한다. 이는 대장암과 직장암 억제, 혈당저하, 프로바이오틱 미생물 성장, 담석생성 감소, 저분자 콜레스테롤 감소, 지방 축적 방지와 미네랄 성분의 흡수 증가 등 다양한 생리적 효능이 있는 것으로 알려졌다. 

 

또 단쇄지방산은 탄소수가 6개 이하인 짧은 지방산을 말하며, 면역력 증가와 장내 림프구 안정화, 인슐린 억제, 교감신경 자극 등의 효능이 있다. 

 

▲난소화성 잡곡 제조 과정

 

이 기술은 쌀 또는 잡곡으로 밥을 짓는 과정을 활용해 잡곡 자체의 저항성 전분 함량을 높이는 방법으로 전분을 따로 분리해 저항성 전분 함량을 높이는 기존의 방법들과는 차별화되며, 쌀을 주식으로 하는 우리나라 식습관을 고려할 때 다이어트나 당뇨환자용 기능성 잡곡으로 활용될 수 있다. 

▲구연산 첨가량에 따른 저항성 전분 함량

 

설험결과 구연산의 농도를 3%까지 높였을 때 현미의 저항성 전분 함량이 증가했고, 일반 현미에 비해 저항성 전분의 함량이 최대 3.2배 증가했다. 또 여러 종류의 식물성 유기산을 사용했을 때 아스코르빈산(8.40%)과 말산(8.29%)은 구연산(8.51%)과 비슷한 수준의 저항성 전분 함량을 나타냈다. 

 

한국식품연구원 박동준 원장은 “비만과 당뇨가 사회문제로 대두되는 가운데 이 기술이 개발돼 주목된다”면서 “쌀을 주식으로 하는 우리나라의 식습관을 고려할 때 다이어트 또는 당뇨환자 식이 기능성 식품으로서의 활용가치가 높을 것으로 기대된다”고 말했다.