이색요리 레시피, '된장삼계탕'

삼계탕도 맨날 먹던 방식으로 끓이면 좀 지겹다. 그래서 된장과 여러 가지 채소를 넣어 단백질과 비타민, 미네랄 등을 보충하며 냄새를 앲애고 구수한 맛을 더한 된장삼계탕 레시피를 소개한다. <재료 및 분량> 생닭 1마리, 황기 1뿌리, 감초 1g, 된장 1큰술, 부추 30g, 숙주 50g, 양파 1/2개, 풋고추 1개, 홍고추 1개, 땅콩 10g, 후춧가루 1/8작은술, 식용유 1큰술, 소금 적량, 기본 육수 2리터, 기본 속재료. ※ 기본 속재료: 불린 찹쌀 50g(찰밥 100g), 인삼 1뿌리, 대추 2개, 마늘 2쪽, 은행 2개, 밤 1개 <만드는 법> 1. 손질한 생닭 속에 기본 속재료를 넣고 재료가 빠져나오지 않도록 다리를 꼬아 고정한다. 2. 기본육수 2ℓ에 황기, 감초, ①의 생닭을 넣고 30분 동안 끓이다가 된장을 풀어 20 분간 더 끓인다. 3. 양파와 풋고추ㆍ홍고추는 4cm 길이로 채 썬다. 4. 숙주나물은 거두절미하고 부추도 4cm길이로 썬다. 5. 팬에 식용유를 두른 후 준비해 놓은 ③과 ④의 채소들을 볶다가 소금 간하여 식힌다. 6. 그릇에 ②의 삼계탕을 담고 그 위에 볶은 채소를 올린 후 부셔 놓은 땅콩을 뿌린다. 7. 기호에 따라 다양한 삼계탕용 소스나 발효햄 허브솔트를 곁들인다. <Tip> 감초는 많이 넣으면 특유의 단맛이 강하므로 소량만 사용해야 한다. <자료협조: 농촌진흥청 축산물이용과 가금연구소>

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삼계탕 조리 '캠필로박터' 식중독 예방법

'캠필로박터'라는 식중독균이 있다. 캠필로박터는 가금류 내장에 흔하게 존재하는데, 삼계탕 등의 조리 시 불환전한 가열과 교차오염으로 인한 식중독이 많이 발생하는 것으로 분석된다. 캠필로박터는 일반적인 식중독균이 자라는 온도(37도)보다 높은 온도(42도)에서 잘 자라는 특성이 있어 체온이 높은 가금류에서 증식이 활발하다. 최근 5년간 캠필로박터 식중독 발생통계를 보면 총 2,023명의 환자가 발생했고, 5월부터 환자가 늘어나기 시작해 초복이 시작되는 7월에 816명(40.3%)으로 가장 많이 발생했다. 캠필로박터 식중독은 달, 오리 등 가금류를 비롯한 육류로 조리한 음식에서 816명(40.3%)이 발생해 가장 많았고, 채소류를 조리한 음식 265명(13.1%), 복합조리식품 127명(6.3%) 순이었다. 캠필로박터 식중독 발생을 예방하기 위해서는 조리할 때 속까지 완전히 익히고, 생닭 또는 생닭을 씻은 물이 주변 다른 음식에 교차 오염되지 않도록 다음 수칙을 지켜야 한다. <캠필로박터 식중독 예방 방법> ① 생닭을 냉장고에 보관할 때 생닭의 핏물이 다른 식품에 오염되지 않도록 냉장고 제일 아래 칸에 보관한다. ② 닭찜 등의 요리는 씻지 않은 생닭을 뜨거운 물에 한번 끓여낸 뒤 손질한다. ③ 삼계탕을 준비할 때 채소류 → 육류 → 어류 → 생닭 순으로 세척하고 생닭을 세척할 때는 다른 음식재료나 조리기구가 오염되지 않도록 한다. ④ 생닭 취급에 사용한 칼, 도마 등은 다른 식재료에 사용하지 말고, 구분 사용이 어렵다면 식재료를 바꿀 때마다 깨끗하게 씻거나 소독해야 하며, 생닭을 다뤘던 손은 반드시 비누 등으로 씻은 후 다른 식재료를 취급해야 한다. ⑤ 조리할 때 소까지 완전히 익도록 중심온도가 75℃에서 1분 이상 충분히 가열 조리되도록 해야 한다. (자료협조: 식품의약품안전처)

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6.25전쟁이 만든 새로운 음식

전쟁은 새로운 음식을 만들어 내기도 한다. 6.25전쟁(한국전쟁)도 우리에게 새로운 음식을 남겼다. 한국전쟁은 남한과 북한의 싸움이다. 그래서 완전히 새로운 음식이라기 보다는 이른바 ‘짝퉁’ 음식이라고 할 수 있다. 피난민들이 고향에서 즐겨 먹던 음식과 피난처의 음식을 결합한 음식이다. 그렇게 생겨난 대표적인 음식이 ‘부산밀면’과 ‘부산돼지국밥’이다. 밀막국수와 평양냉면이 결합된 ‘부산밀면’ ‘부산 밀면’은 밀가루로 만든 ‘밀막국수’에서 유래됐다. 경상도에서는 오래 전부터 밀을 수확하는 시기(여름)에 밀을 갈아 소금물로 반죽한 후 가마솥에 기계를 걸어놓고 막 눌러 먹었던 밀막국수가 있었는데, 이것이 한국전쟁 이후 ‘밀면’으로 변형된 것이다. 이북에서 넘어온 피난민들이 향수를 달래기 위해 이북에서 먹던 ‘평양냉면’을 접목시킨 것이다. 면은 메밀 대신 밀막구수처럼 밀가루를 그대로 활용하고, 육수는 밀막국수의 경우 원래 바지락 육수였던 것을 사골이나 육류육수로 대신했다. 따라서 부산의 명물 밀면은 평양냉면의 사촌 또는 변형이라고 할 수 있다. 그러나 평양냉면은 겨울음식이었던 반면에 밀면은 밀막국수가 그러했듯 삼복더위 때 먹는 여름냉면이라고 할 수 있다. 북한의 ‘가리국밥’과 부산의 흔한 돼지가 만나 생긴 ‘돼지국밥’ 해양도시 부산에 왠 돼지국밥이 유명한지 의구심이 드는 사람이 많을 것이다. 그런데 부산 현지 주민들의 말에 의하면 예전에 부산에서는 돼지를 많이 키웠다고 한다. 그러다보니 한국전쟁 때 부산에 근거지를 둔 미군부대에는 돼지고기가 많이 납품이 되었다. 미군들은 돼지고기 살코기만 먹고 뼈다귀는 부대 밖으로 나왔다. 전쟁 중에 먹을 것이 부족한 피난민들은 미군부대에서 외부로 유출되는 돼지뼈를 활용해 육수를 내고, 거기에 돼지고기를 넣어 국을 끓엿다. 그것이 돼지국밥이다. 한국전쟁 때 월남해서 부산으로 피난 온 이북사람들이 고향에서 먹던 소갈비를 넣어 끓인 ‘가리국밥’을 모방해 소갈비 대신 돼지뼈를 넣고 끓인 음식이 바로 돼지국밥의 유래다. 전쟁의 아픔은 점점 기억에서 사라져 가지만 전쟁이 만든, 전쟁이 남긴 음식은 새로운 문화가 되어 우리 곁에 남아있다.

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유통기한과 소비기한 등 식품 날짜표시 제대로 알기

식품에는 제조일자와 유통기한, 소비기한, 품질유지기한 등 4가지의 날짜를 제품의 특성에 따라 표시하도록 하고 있다. 그런데 '기한'이라는 단어 때문에 적힌 기한 날짜가 지나면 먹을 수 없는 것으로 생각하고 버리는 경우가 있다. 그래서 식품 날짜 표시에 대해 제대로 정보를 제공한다. ■ 날짜표시의 종류와 의미 '제조일자'는 제조나 가공이 끝난 시점으로 장기간 보관해도 부패나 변질 우려가 낮은 설탕, 소금, 소주, 빙과 등의 가공식품에 표시한다. '유통기한'은 제조일로부터 소비자에게 유통과 판매가 허용되는 기간으로 대부분의 식품에 적용되고 있다. '소비기한'은 표시된 조건에서 보관하면 소비해도 안전에 이상이 없는 기간으로 영국, 일본, 호주 등 해외에서도 사용하고 있는 표시제도이다. '품질유지기한'은 제품 고유의 품질이 유지되는 기간으로, 장기간 보관하는 당류, 장류, 절임류 등에 적용한다. ■ 날짜표시 기한이 지난 식품을 먹어도 되나? 유통기한이나 소비기한은 제조업자가 제품의 특성과 유통과정을 고려해 과학적인 설정 실험을 통해 제품 유통 중 안전성과 품질을 보장할 수 있는 기간으로 설정한다. 유통기한은 식품의 품질 변화시점을 기준으로 60~70% 정도 앞선 기간으로 설정하고, 소비기한은 80~90% 앞선 수준에서 설정하므로 유통기한보다 소비기한이 좀 더 길다. 이처럼 유통기한은 식품의 품질 변화 시점보다 짧게 설정하므로, 보관기준이 잘 지켜지고 기간이 조금 초과한 것이라면 품질변화가 없기 때문에 먹어도 된다. 또 품질유지기한 표시 대상 식품의 경우 장기간 보관해도 급격한 품질변화나 변질의 우려가 없어 기간을 초과해 섭취하는 것이 가능하다. 그러나 소비기한이 초과한 식품은 섭취해서는 안된다. ■ 날짜표시에 따른 식품 보관 시 주의점 식품을 안전하게 유지하려면 유통기한 또는 소비기한 내에 제품의 특성에 맞게 설정된 보관기준(냉장, 냉동, 실온)을 철저히 지켜야 한다. 특히 냉장제품의 경우 0~10℃ 온도 기준을 벗어났거나 제품이 개봉된 채로 보관되었다면 해당 기간까지 제품이 안전하다는 것을 보장할 수 없기 때문에 주의해야 한다. <자료협조: 식약처>

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열량 낮고 항산화물질과 칼륨이 풍부한 ‘용과’ 제철

용과는 나무에 열매가 달린 형태가 마치 용이 여의주를 문 모습과 비슷해 ‘용의 여의주’로 불린다. 선인장과의 여러해살이 과일나무로 중남미가 원산지인 아열대 과일이다. 우리나라에서도 남부지역을 중심으로 6월 중순부터 수확을 하니까 지금이 제철이다. 용과는 과육(속살)에 따라 백색계, 적색계, 분홍색계, 황색계로 분류한다. 백색계, 적색계, 분홍색계는 모두 껍질이 붉은색 계열이지만, 황색계는 특이하게도 속살은 희고 껍질이 노란색을 띤다. 식감이 아삭한 백색계는 적색계보다 산 함량이 높아 새콤한 맛이 강하고, 식감이 부드러운 적색계는 백색계보다 단맛이 강하다. 용과는 폴라보노이드 등 항산화 물질과 비타민 B1, 비타민 C가 풍부하다. 열량은 100g당 44kcal로 낮은 편이며, 섬유질이 풍부해 체중조절용 식품으로 좋다. 수확한 용과는 껍질을 벗기지 않은 채 비닐 팩에 넣어 냉장 보관하면 1주일 정도 변질을 막을 수 있다. 반으로 잘라 숟가락으로 떠먹거나, 과육을 네모 모양으로 잘라 샐러드 등에 곁들여도 좋다. 바로 먹기 힘들 때는 냉동실에 두면 약 3개월 정도 보관할 수 있다. 얼린 용과는 아이스크림처럼 그대로 먹어도 좋고, 우유나 요구르트, 다른 과일과 함께 갈아 주스로 마셔도 좋다.

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프로바이오틱스 올바르게 섭취하는 방법

장 건강에 대한 관심으로 최근 프로바이오틱스 제품의 수요가 급증하고 있다. 과거에는 장 건강을 위해 유산균이 함유된 발효유나 한국의 대표 음식인 김치 등을 섭취해 왔으나, 최근 프로바이오틱스 제품이 장 건강 이외에도 다양한 기능성을 인정받음에 따라 관련 시장도 급속히 성장하고 있다. 이에 프로바이오틱스 제품을 올바르게 선택하고 섭취하는 방법을 소개한다. ▲프로바이오틱스의 기능성과 종류는? 프로바이오틱스의 주된 기능성은 장내 유익균을 증식시키고 유해균을 억제하는 등 장 건강을 증진하는 역할을 한다. 장 건강에 대한 기능에 원료로 고시된 균주는 총 18종이 있으며, 균종별로 섭취방법에 차이를 두고 있지 않다. 장 건강 이외에 식약처가 인정한 기능성에는 면역과민반응에 의한 피부 상태 개선과 코 상태 개선에 도움, 갱년기 여성 건강에 도움, 질내 유익균 증식 및 유해균 억제에 도움, 체지방 감소에 도움 등이 있으며, 제품에 따라 일일섭취량이 다를 수 있으므로 표시된 방법에 따라 섭취해야 한다. ▲프로바이오틱스는 누가 섭취해야 하나? 프로바이오틱스는 전 연령층이 모두 섭취할 수 있으며, 특히 식이 습관이나 환경적 요인 등으로 장내 유익균의 균형이 무너져 장 건강 등 문제를 가진 사람에게 도움이 될 수 있다. 다만 어린이, 임산부, 노약자 등 취약집단에 속하거나 특이체질이거나 장 질환이 있는 경우, 항생제 등 약물 복용 시에는 의사나 약사 등 전문가와 상의한 후 섭취하는 것이 좋다. ▲언제, 얼마 동안 섭취해야 하나? 사람마다 건강, 영양 상태 등의 편차가 크기 때문에 획일적인 섭취 시간과 기간을 정하기는 어렵지만, 프로바이오틱스가 장까지 생존해 도달하게 하기 위해서는 위산이 중화된 식후에 섭취하는 것을 권장한다. 다만 위산에 잘 견딜 수 있도록 제조된 장용성 제품 등은 식전, 식후 모두 섭취해도 된다. 또한 꾸준히 섭취해야만 기능성을 기대할 수 있으며, 장기간 섭취하는데도 개선에 도움이 되지 않거나 불편한 증상을 느낀다면 섭취를 중단하거나 다른 제품으로 바꾸어 섭취할 것을 권장한다. ▲섭취할 때 주의할 점은? 대부분의 프로바이오틱스 제품은 일일섭취량이 1억~100억 CFU(미생물 집락수)로 정해져 있으므로 과량 섭취하지 않도록 해야 한다. 특히 항생제와 함께 섭취하면 유익균이 사멸될 수 있기 때문에 병용 섭취는 피하는 것이 좋으며, 항생제 복용 이후 섭취하면 장내 유익균 회복에 도움이 될 수 있다. 또한 식중독 등 장 건강에 이상이 있을 때 섭취하면 오히려 위험을 초래할 수 있으니 주의해야 한다. 또 면역력이 약한 유아, 임산부, 고령층은 설사, 복통 등의 이상사례가 발생할 수 있으니 주의해야 하고, 개인의 건강상태 및 체질 등이 다르기 때문에 섭취 후에 설사, 불편간, 발진 등 이상증상이 발생하면 섭취를 중단하거나 빈도를 줄여야 한다. <자료제공: 식품의약품안전처>

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음식물을 구매 또는 섭취할 때 가장 우선적으로 고려하는 것은?
편의성
건강지향성
가격
위생 및 안전 ​

- 【우리동네 맛집】 수안보 산채전문 <영화식당>

휴가철이다. 휴가는 지친 심신을 쉬게 하고, 힐링하는 것이다. 그동안 먹어보지 못했던 맛있는 음식을 마음껏 먹는 것도 휴가철에 누리는 큰 행복이다. 수십 가지 산채나물로 만든 음식은 도시에서는 아무래도 접하기가 쉽지 않다. 설령 있다하더라도 제대로 된 맛을 느끼지 못한다. 온천으로 유명한 수안보에 가면 산채음식을 제대로 맛볼 수 있는 식당이 있다. 충청북도 수안보면 온천리, 상록호텔 맞은 편에 위치한 <영화식당>이다. 1만 6천원짜리 산채정식에 산나물 반찬만 18가지다. 함께 나오는 된장찌개는 그야말로 예술이다. 여기에 2만원짜리 더억구이 하나 추가하면 상다리가 부러질 정도다. 4명이 먹으면 1인당 2만원정도 꼴이다. 이 식당은 수십 가지의 산채나물을 담는 접시마다 나물 이름이 적혀있다. 그냥 보면 그게 그것 같지만 일일이 어떤 나물인지 알고 먹는 재미 또한 쏠쏠하다. 산채정식을 시켜놓고 밥상이 나오기 전에 집에서 직접 만든 뜨끈한 두부 한 접시 먹어주는 것은 위장에 대한 예의다. 수안보도 요즘 코로나19로 단체 관광객이 없어서 많이 힘들다. 굳이 수안보에 온천을 즐기러 가지 않더라도 경상도 지역으로 여행을 갈 때도 지나가는 길목이 수안보다. 수안보를 지나칠 때 점심시간이라면 영화식당에서 산채정식 밥상으로 먹는 행복감을 만끽하길 바란

- 샘표, 100% 우리콩만 사용한 프리미엄 된장 '국산콩 토장' 출시

샘표가 100% 국내산 콩으로 만든 ‘국산콩 토장’을 출시했다. 프리미엄 콩된장 시장 1위를 차지한 샘표 토장이 인기에 힘입어 토장찌개, 쌈토장에 이은 신제품을 선보인 것이다. 토장은 옛 양반가에서 즐기던 비법 별미장이다. 된장은 소금물에 메주를 띄워 간장을 가르고 남은 메주로 만들지만, 토장은 간장을 빼지 않고 통째로 발효 숙성해 만든다. 된장을 더 맛있게 먹기 위한 선조들의 지혜로, 간장의 맛있는 성분이 오롯이 담겨 감칠맛이 살아있다. 샘표가 15년 연구 끝에 선보인 토장은 ‘된장 위에 토장’이란 수식어를 얻으며 밀을 넣지 않은 프리미엄 콩된장 시장 점유율 1위를 지키며 시장을 선도하고 있다. 샘표 국산콩 토장은 엄격하게 선별한 우리콩과 천일염, 청정 지하 암반수를 사용해 만들었다. 샘표의 75년 콩발효 노하우와 전국의 맛있는 장맛 비법이 더해져 찌개·나물무침·채소 쌈 등 다양한 요리에 폭넓게 활용하기 좋다. 샘표 토장 담당자는 “옛 양반가가 된장을 더 맛있게 먹으려 별미로 즐겨오던 토장을 선보인 뒤 진한 장맛으로 소비자들에게 호평받고 있는 가운데 우리 콩 제품을 원하는 소비자들을 위해 국산콩 토장을 선보이게 됐다”며 “옛 문헌과 우리 맛 연구 결과를 바탕으로 만든 다양한 토장 제품을 통해 제대로 된 진한 장맛을 맛볼 수 있도록 노력하겠다”고 말했다. 샘표 국산콩 토장은 새미네마켓 네이버 스토어를 비롯한 온라인 채널과 오프라인에서 구매할 수 있으며, 가격은 소비자가 기준 7800원(450g)이다.