외식업계, ‘김치’ ‘쇠고기’ ‘고춧가루’ 대부분 수입산 사용
3개 품목 국산 사용 비중 30~40%에 불과, 차별화 대책 세워야

국내 외식업계에서 국산 식재료 사용 비중이 가장 낮은 품목은 김치이고, 이어서 쇠고기와 고춧가루인 것으로 나타나 이들 품목에 대한 경쟁력 제고가 시급한 것으로 나타났다. 농촌경제연구원의 ‘2020 외식업 경영실태 및 외식업체 식재료구매현황 조사’ 자료에 따르면 쌀과 대부분의 채소는 국내산으로 조달하고 있지만 김치와 쇠고기, 고춧가루는 국내산보다 수입산 사용 비중이 훨씬 높았다. 국산 사용 비중이 가장 낮은 품목은 김치로 33.0%에 불과했고, 이어서 쇠고기가 33.8%, 고춧가루 40.9%였다. 특히 수입산 육류가 상당 부분 냉장육으로 유통되면서 국산 축산물과의 차별성이 줄어들고 있어 국내 축산업의 위기기 예상된다. 자료에 따르면, 최근 냉장육 수입량이 급증하고 있고, 외식업체들의 냉장육 사용 비중도 크게 늘고 있다. 수입산만 사용하는 업체를 기준으로 쇠고기는 54.8%, 돼지고기의 경우는 57.5%의 업체가 냉장으로 납품받는 것으로 조사됐다. 이에 따라 가격경쟁력에서 열위에 있는 국내산 축산물의 차별화 전략이 필요한 것으로 지적되고 있다. 대부분의 외식업체는 개별 식재료에서 국산/수입산 한 가지만을 선택해 사용하며, 국산과 수입산을 혼합해 사용하는 경우는 상대적으로 드물지만 예외로 고춧가루의 경우 국산/수입산 모두 사용하는 업체의 비중이 21.9%로 상대적으로 높게 나타났다. 이는 혼합고춧가루 사용이 이유인 것으로 추정된다. 농촌경제연구원은 “전반적으로는 한식업체의 국산 식재료 사용률이 높게 나타나므로, 한식 위주의 식문화 장려가 가정식뿐만 아니라 외식업을 통해서도 국산 식재료 사용 증진에 긍정적으로 작용할 수 있을 것”이라고 밝혔다.

(자세히)

코로나19 전후 외식업체 실적 大분석
위기를 고스란히 떠안은 업체와 위기를 기회로 만든 업체 비교

밥상머리뉴스가 국내에서 코로나19가 시작되기 전인 2019년의 외식업체 실적과 2년간의 코로나시대를 겪은 후 2021년의 실적을 비교·분석해봤다. 매출액 500억원이 넘는 33개 업체의 공시자료를 분석한 결과, 2년간 매출이 127.66%나 감소한 업체가 있는가 하면, 매출이 453.21%나 급증한 업체도 있다. 어떤 업체는 코로나19 위기를 고스란히 떠안았고, 어떤 업체는 위기를 기회로 만든 결과다. 자세한 내용을 영상으로 소개한다.

(자세히)

코로나 2년간 실적 최악 외식업체 ‘명륜진사갈비’, 최상 ‘푸라닭치킨’
업종 상관없이 업태에 따라 희비 엇갈려

국내 외식업체 가운데 코로나19로 최악의 실적을 보인 업체는 ‘명륜진사갈비’를 운영하는 명륜당이며, 최상의 실적을 올린 브랜드는 ‘푸라닭치킨’를 운영하는 아이더스코리아인 것으로 나타났다. 밥상머리뉴스가 매출액 500억원이 넘는 국내 외식업체 32개의 공시자료를 분석한 결과, 코로나19가 유행을 한 지난 2020년과 2021년 2년간 국내 외식업계의 실적은 업종과 업태에 따라 희비가 크게 엇갈렸던 것으로 조사됐다. 국내에 코로나19가 발생하기 전인 2019년 대비 2년 후인 2021년의 실적을 비교한 결과, 매출이 가장 많이 줄어든 업체는 ‘명륜진사갈비’를 운영하는 명륜당이었다. 이 업체는 2019년 매출액이 1,885억원이었는데 2021년 매출액은 828억원으로 무려 127.66%가 감소했다. 두 번째로 매출이 많이 감소한 업체는 놀부로 2019년 716억원에서 2021년 404억원으로 43.58% 감소했고, 이어서 CJ푸드빌이 8,141억원에서 5,388억원으로 33.82% 감소해 뒤를 이었다. 매출 감소폭이 큰 이들 업체들은 상대적으로 규모가 큰 매장 중심의 영업을 하는 업태여서 사적모임과 영업시간 제한의 직접적인 피해를 본 것으로 보인다. 반면에 사회적 거리두기로 베달과 테이크아웃 전문점들은 반사이익을 크게 본 것으로 나타났다. 코로나사태 이전에 비해 매출액 증가율이 가장 높은 업체는 테이크아웃 커피 전문점 ‘메가커피’를 운영하는 앤하우스로 2019년 250억원이었던 매출액이 2021년에는 879억원으로 무려 151.14%나 신장했다. 두 번째로 매출 신장률이 높은 업체는 ‘노랑통닭’을 운영하는 노랑푸드로 2019년 매출 502억원에서 2021년 853억원으로 늘어나 69.32%의 신장률을 보였다. 이어서 한국파파존스가 2019년 매출 385억원에서 2021년에는 618억원으로 60.52%의 높은 신장률을 기록했다. 전체적으로 보면 업종과 상관없이 매장 중심의 영업을 하는 업태는 부진을 면치 못했고, 배달과 테이크아웃 중심의 영업을 하는 업태는 좋은 실적을 거뒀다. 같은 한식업종 내에서도 매장 중심 영업을 한 놀부는 매출이 43.58%나 감소했지만 배달과 테이크아웃으로 위기 대응에 적극적이었던 원앤원은 35.39%의 매출 신장률을 기록했다. 커피업종의 경우도 테이크아웃 전문점 메가커피와 비대면 영업을 강화한 스타벅스(22.25%)는 좋은 실적을 거뒀지만 매장 중심 영업을 한 할리스커피와 커피빈은 각각 29.71%와 17.64%의 매출 감소률을 기록했다. 코로나19로 가장 큰 반사이익을 본 업종은 치킨업종으로 조사대상 5개 업체(교촌, BHC, BBQ, 굽네치킨, 노랑통닭)의 지난 2년간 평균 매출 신장률은 48.74%였다. 영업시간 제한으로 가장 타격을 많이 입은 주점업의 경우 그동안은 실적공시 대상이었던 업체들마저 공시대상에서 제외될 정도로 실적이 부진해 조사대상에서 제외했다. 한편 매출이 가장 많은 외식업체는 스타벅스를 운영하는 SCK컴퍼니로 2019년 1조 8,696억원에서 2021년에는 2조 2,856억원이었다. 2018년까지만 해도 ‘파리바게트’를 운영하는 파리크라상이 1위였으나 파리크라상의 2021년 매출액은 1조 8,512억원으로 2019년 대비 0.88% 증가에 거쳐 스타벅스와의 격차가 4,344억원이나 벌어졌다.

(자세히)

식품 원료 이용한 소고기 코팅, 품질유지 효과 확인

화학 첨가물 없이 식품 원료를 이용한 코팅 기술이 소고기의 품질 유지에 도움을 준다는 연구 결과가 나왔다. 농촌진흥청은 식품 원료인 키토산과 라우르산 혼합 용액으로 소고기를 코팅(투명씌움)했을 때 소고기의 품질 유지에 효과가 있음을 확인했다고 밝혔다. 키토산은 고분자인 키틴을 정제해 만든 물질로 항균성이 보고되었고, 라우르산은 코코넛오일 등에서 얻어지는 지방산 성분으로 최근 항바이러스성, 항균성 기능이 있는 것으로 알려졌다. 연구진은 한우고기를 코팅하지 않은 무처리와 2가지 코팅 처리(키토산 코팅, 키토산+라우르산 코팅)로 구분한 후 랩으로 포장해 3주 동안 냉장 상태(2도)에서 품질 유지 항목을 비교해봤다. 고기색의 변색 정도를 비교한 결과 키토산+라우르산 코팅 소고기가 가장 낮았으며, 키토산 코팅 소고기, 일반 랩 포장 소고기 순으로 나타났다. 신선고기의 품질 저하의 주요 원인인 지방 산화도와 단백질 산패도는 키토산+라우르산 코팅 소고기가 일반 랩포장 소고기보다 각각 50%, 62% 정도 낮게 나타났다. 또한 부패 원인인 미생물의 성장도 키토산+라우르산 코팅 소고기가 일반 랩 포장 소고기보다 낮게 나타났다. 이번 연구 결과를 토대로 축산물 유통에 필요한 친환경 포장 기술 개발과 소고기 보관 방법에 키토산+라우르산 코팅 용액이 다양하게 적용될 수 있을 것으로 보인다.

(자세히)

우크라이나 사태에 따른 국제곡물가격 급등 대응책 있나?

우크라이나와 러시아의 전쟁으로 국제곡물 가격이 급등하고 있어 국내 식품가격 안정을 위한 정부 차원의 강력한 대책이 요구되고 있다. 농촌경제연구원에 따르면 2020년 하반기부터 상승세를 보이던 국제곡물 가격은 우크라이나 사태의 악화에 따라 흑해 지역 수출 비중이 높은 밀, 옥수수, 보리를 중심으로 급등하고 있다. 밀, 옥수수, 콩의 2022년 3월 CBOT(시카고거래소) 선물가격은 평년 3월 대비 각각 137.7%, 102.1%, 72.0% 상승했다. 전쟁으로 인한 흑해지역 곡물 수출량 감소 우려와 주요 곡물 수출국의 수출제한 조치가 최근 국제곡물 가격 상승의 주요인인 것으로 분석된다. 우크라이나와 러시아는 옥수수, 밀, 보리, 해바라기유 주요 생산 및 수출국이다. 우크라이나의 세계 곡물 교역량 점유율은 옥수수 14%, 밀 9%, 보리 10%, 해바라기유 43%이며, 러시아는 밀 20%, 보리 14%, 해바라기유 20%이다. 우크라이나 사태로 2022/23년 국제 밀과 옥수수 가격은 약 10~20% 상승할 것으로 예상되며 사태가 장기화될 경우 이러한 높은 곡물가격은 상당 기간 유지될 것으로 전망된다. 우크라이나 사태로 흑해 지역의 2021/22년 밀, 옥수수 수출량은 각각 7백만 톤, 6백만 톤 감소하고, 우크라이나의 금년 봄 작물 생산량과 하계작물 재배 면적은 각각 30% 감소할 것으로 예상된다. 우리나라는 가공용 옥수수(Non-GMO 포함)와 사료용 밀의 흑해산 수입 의존도가 높다. 우크라이나 사태에도 원산지 대체 등을 통해 조달할 수 있을 것으로 보이나 가격 상승으로 인한 국내 물가 인상 압력 증가는 부담으로 작용한다는 것이 농경연의 분석이다. 우리나라는 배합사료 및 식품제조업에 사용되는 곡물 대부분을 수입에 의존하여 국제곡물 시장의 수급 및 가격 변동성이 국내 배합사료, 가공식품, 축산물, 외식업의 생산활동 및 물가 변동성으로 전이된다. 우크라이나 사태 영향으로 국내 가공식품 소비자물가는 3.4~6.8%, 외식 소비자물가는 0.6~1.2%, 배합사료 생산자물가는 5.3~10.6% 상승할 것으로 예상된다. 이에 따라 단기적으로 대체 원산지 개발과 국내 물가 영향 최소화를 위한 금융 및 세제 지원이 필요하며, 중장기적으로는 비축 등의 국내 공급 기반 확대, 국제곡물 유통 부문 진입을 통한 국제곡물조달시스템 구축이 필요하다고 농경연은 지적했다.

(자세히)

감초에 미백효과 성분도 있다

‘감초’의 쓰임새가 넓어질 전망이다. 농촌진흥청은 국내산 감초에 피부를 희게 하는 폴리페놀 성분이 많이 들어있음을 확인하고, 열을 처리하는 가공 과정을 통해 이 성붅의 함량을 더 높일 수 있는 기술을 개발했다. 폴리페놀 성분인 ‘이소리퀴리티제닌’은 감초의 대표적인 기능성분으로 항산화, 미백 등 다양한 기능성이 알려져 있다. 연구진이 국내산 감초를 130℃에서 1시간 정도 열을 처리한 결과, 처리 전보다 감초의 총 폴리페놀 함량은 16%, 그 중 이소리퀴리티제닌 함량은 80% 증가한 것을 확인했다. 또 열처리 전보다 항산화 효과는 70% 높아졌고, 갈색 색소인 멜라닌 생성을 억제하는 효과도 20% 증진됐다. 농촌진흥청 국립원예특장과학원 특용작물이용과 김금숙 과장은 “앞으로도 특용작물을 이용한 화장품 소재를 지속적으로 개발해 천연 화장품 산업에 기여하고 농가 소득에도 보템이 되도록 노력하겠다”고 말했다.

(자세히)

음식물을 구매 또는 섭취할 때 가장 우선적으로 고려하는 것은?
편의성
건강지향성
가격
위생 및 안전 ​

- 농심, 비건 레스토랑 ‘포리스트 키친’ 오픈

농심이 비건 레스토랑 ‘포리스트 키친(Forest Kitchen)’을 오는 27일 서울 잠실 롯데월드몰에 오픈한다. Forest Kitchen은 숲(Forest)과 주방(Kitchen)을 조합한 단어로 자연의 건강함을 담은 메뉴를 제공하겠다는 의미다. 또한, 휴식(For Rest)의 의미도 전달할 수 있는 만큼, 비건 푸드로 고객의 힐링은 물론 지구 환경에 기여하겠다는 생각도 함께 담았다. 농심 Forest Kitchen은 비건 파인 다이닝 레스토랑으로 운영되며, 단일 코스요리로 다양한 비건 메뉴를 선보일 예정이다. 저녁 10개, 점심 7개 요리가 제공되며, 이 중 3가지 요리에 대체육을 사용한다. 농심 관계자는 “각 메뉴마다 스토리를 입혀 기존 비건 레스토랑에서 경험하지 못했던 새로운 맛과 서비스를 제공할 계획”이라고 말했다. 프리미엄을 지향하는 비건 파인 다이닝 레스토랑으로 기존 대다수 비건 레스토랑이 햄버거, 파스타 등을 제공하는 캐주얼 레스토랑이라는 것과 차별화된다. 비건 푸드에 대한 색다른 경험과 인식개선에 중점을 둔다는 전략이다. 특히, 농심은 그간 대체육을 개발하며 축적한 기술력에 김태형 총괄셰프가 미국 뉴욕의 미슐랭 1, 2스타 레스토랑에서 근무하며 쌓아온 노하우를 접목해 메뉴를 개발했다. 대표적인 메뉴는 코스의 첫 요리이자 레스토랑의 이름을 담은 ‘작은 숲’이다. 작은 숲은 숲으로 꾸민 트레이에 제철 채소를 이용한 한입거리 음식과 콩 커스터드, 콩꼬치 등을 담았다. 농심 포리스트 키친은 100% 사전 예약제로 운영되며, 애플리케이션 ‘캐치테이블’을 통해 예약할 수 있다. 농심은 비건 문화의 확산과 대체육을 찾는 소비자들이 늘고 있는 트렌드에 발맞춰 새로운 비건 식문화를 열어가기 위해 레스토랑 오픈을 추진했다. 농심은 타 비건 레스토랑과 달리 대체육 핵심 제조기술을 보유하고 있는 만큼, 향후 이를 활용한 신메뉴 개발에 유리하다는 장점을 살려 다채로운 메뉴를 선보일 예정이다.

- 배스킨라빈스, 7월 이달의 맛 ‘마우나로아 마카다미아 아이스크림’ 출시

배스킨라빈스가 하와이 소재의 마카다미아 전문 브랜드 ‘마우나로아’와 협업해 7월 이달의 맛 ‘마우나로아 마카다미아 아이스크림’을 출시한다. ‘마우나로아 마카다미아 아이스크림’은 고소한 마카다미아 아이스크림과 달콤한 카라멜 아이스크림의 두 가지 플레이버에 견과류 마우나로아 마카다미아 토핑을 쏙쏙 넣은 후, 카라멜 리본을 둘러 바삭한 식감과 깊은 풍미를 극대화 한 제품이다. 입 안 가득 부드럽고 진한 달콤함과 특유의 이국적인 맛을 느낄 수 있어 마치 하와이에 온 듯한 느낌을 선사한다. 이달의 음료로는 고소한 마카다미아 맛 블라스트에 부드럽고 풍부한 향의 카라멜 드리즐을 더한 ‘마우나로아 마카다미아 블라스트’를 선보인다. 허니 로스티드 맛 마카다미아 한 봉을 토핑으로 통째로 올려 고소하면서도 달콤한 풍미가 특징이다. 이와 함께, ‘마우나로아 마카다미아 아이스크림’에 초콜릿 코팅을 입힌 볼 형태의 디저트 ‘아이스 마우나로아 마카다미아 볼’도 7월 중순부터 만나볼 수 있다. 이외에도, 배스킨라빈스는 포켓몬스터를 적용한 제품들의 인기에 힘입어 ‘팽도리’를 모티브로 한 다양한 신제품을 출시한다. 시원 상큼한 밀크와 소다 맛 아이스크림에 팝핑 캔디를 올려 톡톡 튀는 식감을 더한 플레이버 ‘도리도리 팽도리’를 비롯해, ‘팽도리와 함께 퍼즐을 케이크’, ‘팽도리 미니 모찌팩’, ‘팽도리 블루레몬 블라스트’ 등 4종이다. 한편, 배스킨라빈스는 무더운 여름을 날려버릴 시원한 혜택을 담은 ‘H-DAY 이벤트’를 진행한다. 7월 2일부터 30일까지 매주 주말마다 파인트(8,900원) 사이즈 이상 구매 후 해피포인트 2천 포인트 사용 시 2,000원의 혜택을 적용해 4,900원에 판매한다. 자세한 내용은 해피앱 및 배스킨라빈스 공식 홈페이지에서 확인 가능하다.