【발행인 칼럼】 비빔밥과 ‘샐러드 볼 이론’, 음식과 정치의 평행이론

인간이 음식을 먹는다는 것은 단순히 생존만을 위한 것이 아니다. 생존만을 위해서라면 우리 몸이 필요로 하는 각종 영양소가 들어간 간단한 화학제품, 말하자면 약이나 건강기능식품만 먹으면 된다. 그런데 우리는 많은 시간을 들여서 음식을 만들어 먹는다. 이유는 약보다는 음식을 만들어 먹는 것이 가치가 높기 때문이다. 우리는 음식을 먹을 때 눈으로 먼저 먹는다는 말을 한다. 그래서 ‘보기 좋은 떡이 먹기도 좋다’는 말도 있다. 시각적 효과가 음식의 맛을 배가시킨다는 의미다. 눈 다음으로는 코로도 먼저 맛을 본다. 음식의 향이 좋아야 식욕이 당기기 때문이다. 그리고 나서 음식을 입으로 먹으면서 미각으로 또 한 번 맛을 느낀다. 그 과정에서 인간은 특별한 행복감을 느낀다. 이것이 음식을 만드는 과정의 가치이고, 음식이 지닌 본질적 가치이다. 그래서 필자는 음식을 만드는 일을 “인간이 인간을 위해 행하는 최고의 종합예술”이라고 주장한다. 그리고 음식사업 그 자체를 인문과학이라고 본다. ‘돈을 벌기 위해 음식장사 하면 안 된다’는 말도 같은 맥락이다. 돈을 벌 목적으로 만든 작품은 통속적이지만 가치를 염두에 둔 작품은 예술성이 뛰어나기 때문이다. 영양가 기준으로만 따지면 한 끼의 식사보다 간단하게 먹을 수 있는 약이나 건강기능식품이 더 효과적이지만 우리가 음식에 더 많은 가치를 두는 이유가 바로 음식은 예술작품이기 때문이다. 음식이라는 그 예술작품의 화룡점정은 ‘정성’이다. 맛있는 음식의 최고 양념은 ‘정성’이라는 것이다. 그런 대표적인 전통음식이 ‘비빔밥’이다. 비빔밥은 여러 가지 재료들이 섞이기 전에 고유의 자태를 뽐내며 고명으로 밥 위에 얹혀져있을 때의 가치가 가장 높다. 그때가 가장 먹음직스럽다는 의미다. 6월 11일 제1 야당의 당대표로 선출된 36살 이준석 대표가 수락연설에서 ‘용광로 이론’과 ‘샐러드 볼 이론’을 언급하면서 비빔밥 이야기를 했다. 다원화 세계에서 용광로처럼 녹여서 하나로 만드는 것, 즉 약이나 건강기능식품보다는 각자의 개성이 살아있는 비빔밥이나 샐러드가 더 의미가 있다는 취지의 주장을 한 것이다. 각자의 개성을 존중하면서 궁극적으로는 하나의 목적을 달성하는 것이 젊은 당대표가 생각하는 새로운 개념의 정치로 받아들여진다. 훌륭한 음식은 재료 본연의 식감과 맛이 살아있어야 한다는 논리와 같다. 젊은 당대표의 수락연설에서 음식과 정치의 평행이론을 보는 듯하다.

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【단맛쓴맛】 초심을 잃어가는 ‘배달특급’

공공배달앱의 존재 가치는 지나치게 높은 민간배달앱의 수수료 부담을 덜어주어 소상공인들을 보호한다는 것이다. 그런데 경기도 공공배달앱 ‘배달특급’이 프랜차이즈 기업과 대규모 할인 이벤트를 벌이기로 해 소상공인 간의 새로운 차별을 조장한다는 논란을 불러일으키고 있다. 배달특급은 6월 한 달간 배달특급을 통해 치킨 프랜차이즈 ‘또봉이통닭’ 이용 고객을 대상으로 ‘4,000원 할인쿠폰 지급 이벤트’와 ‘지역 특산물 100원딜 프로모션’을 진행한다고 31일 밝혔다. 프랜차이즈 브랜드 할인 이벤트는 민간배달앱들이 하고 있는 전형적인 마케팅 수단이다. 철저하게 자본주의 논리가 적용된다. 이를 공공배달앱인 배달특급이 답습하고 있는 모양새다. 배달특급을 운영하는 경기도주식회사 이석훈 대표이사는 “배달특급 소비자들에게 더욱 다양한 선택권을 제공할 수 있을 것”이라고 명분을 내세웠다. 물론 소비자들에게는 선택의 폭이 넓어지겠지만, 이로 인해 선의의 피해를 보는 소상공인이 생긴다는 것을 간과하는 것은 아닌지 묻고 싶다. 경기도 내에는 수많은 소규모 치킨 브랜드들이 있고, 이들 가운데 배달특급에 등록한 소상공인들도 분명히 존재할 것이다. 그런데 자본력을 앞세운 프랜차이즈 치킨 브랜드와 한 달간 4,000원 할인 이벤트를 벌임으로써 소비자들이 이벤트를 진행하는 브랜드에 소비가 집중된다면 그렇지 못한 브랜드들은 선의의 피해자가 될 수밖에 없다. 게다가 개시하면 1분 만에 완판되는 ‘100원딜’ 이벤트 쿠폰도 함께 증정한다는 것은 상당한 특혜의 성격을 내포하고 있어서 특정 브랜드로의 소비 편중을 부채질하는 것이나 마찬가지다. 소상공인 중에서도 프랜차이즈 가맹점을 운영하는 소상공인과 개별 자영업자 간의 차별을 공공배달앱이 조장하는 꼴이다. 이는 공정하게 소상공인들을 보호해야 할 공공배달앱의 바람직한 자세가 아닌 듯하다. 공공배달앱 ‘배달특급’이 초심을 잃어가는 듯해서 씁쓸하다.

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【단맛 쓴맛】 농촌진흥청이 ‘개밥’을 개발한 이유

농촌진흥청이 최근 우리 농산물로 만든 ‘반려견 비만 예방 식품’을 개발했다는 소식을 전해왔다. 일견 농촌진흥청이 무슨 ‘개밥’까지 개발하느냐, 그렇게도 할 일이 없나? 라는 생각을 할 수도 있을 것이다. 그러나 내용을 알고 보면 고개가 끄덕여진다. 농촌진흥청이 ‘기능성 개밥’을 개발한 이유는 두 가지다. 하나는 국내 반려동물의 노령화와 비만이 심해지고 있다는 것이고, 다른 하나는 반려동물 식품의 수입 의존도가 높다는 것이다. 국내 반려견의 평균 연령은 6.1세인데, 노인 반려견(8세 이상)의 비중이 17.9%라는 것이다. 또 2015년 국내 한 동물병원 조사에 따르면 국내 반려견의 약 40%는 비만이다. 사람도 고령이 되면 병원비가 많이 들 듯이 반려동물도 마찬가지다. 특히 비만은 사람이나 반려동물이나 다른 질병을 유발할 수 있기 때문에 매우 위험하다. 그런데 문제는 반려동물 식품의 70%를 수입에 의존하고 있다는 것이다. 반려동물 식품 시장규모는 2018년 8,900억원에서 2019년에는 1조 2,650억원으로 1년에 42%나 증가할 정도로 급성장을 하고 있다. 이 가운데 70%인 8,900억원을 수입식품이 차지하고 있는 실정이다. 이렇게 반려동물 식품의 수입 의존도가 높은 이유는 뭘까? 조사결과 반려인들은 그 이유로 1) 프리미엄 식품 등 식품의 종류가 다양해서 2) 필수 영양성분이 많아서 3) 국산보다 품질 및 제조과정에 신뢰가 높아서 등의 순으로 대답했다고 한다. 수입식품의 다양성과 품질 등에 대한 신뢰도, 높은 브랜드 인지도 등이 국내에서 수입식품이 높은 비중을 차지하는 원인인 것으로 파악됐다. 그런데 왜 하필 국가기관인 농촌진흥청에서 반려동물 식품을 연구하고 개발하느냐? 이에 대해서는 논란의 여지가 있을 수 있다. 그러나 국내 식품 회사들의 기술력이 해외 대기업에 비해 훨씬 뒤쳐져 있는 가운데 수입 의존도를 빨라 낮출 필요가 있다는 정부의 논리도 어느 정도는 설득력이 있다. 아무튼, 반려동물 양육가구가 전체 가구의 27.7%인 638만 가구나 되고, 반려동물 시장 규모가 급성장 하는 상황에서 반려인들이 의식하지 못하는 가운데 적잖게 외화도 유출되고 있다는 사실이다. 반려동물 식품 자립도를 높이기 위한 정부와 기업, 반려인들의 지혜가 필요한 때이다.

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【단맛 쓴맛】 법으로 채식 권장하려는 경기도의 속셈

경기도가 법으로 도민들에게 채식 권장을 추진하고 있다. 공공기관과 기업체 급식소 등에 ‘채식의 날’ 운영을 권장하고, 경기도 농산물 우선구매를 요청하는 등 채식 생활 실천을 지원하는 조례 제정을 추진하고 있다. 바람직한가? 내세운 명분은 우리 국민의 과일과 채소 섭취량은 해마다 감소하고 있고, 반면에 육류 섭취량은 지속적으로 증가하고 있어서 도민의 건강을 고려해 채식을 권장한다는 것이다. 그러나 이 명분은 설득력이 약하다. 국민의 소득수준이 높아지면 육류 섭취가 증가하는 것은 자연스런 현상이고, 과일과 채소 섭취가 줄어들고 있지만 건강기능식품으로 이를 보완해주는 소비자들도 많기 때문이다. 과일과 채소로 비타민 등의 영양소를 섭취하려면 엄청 많은 양을 먹어야 하는데, 그러니 차라리 간단하게 비타민 영양제를 먹는 것이 효과적이라고 생각하기 때문이다. 특히 채식과 육식은 체질에 따라 건강상에 다른 결과를 낳을 수도 있어서 일률적으로 채식을 권장하는 것은 매우 위험한 발상이다. 전통 체질의학에 의하면 채식을 해야 건강에 도움이 되는 체질도 있고, 반대로 채식보다는 육식을 해야만 더 건강해질 수 있는 체질도 있다. 그런데 지방정부가 법으로 이를 강제하는 것은 바람직하지 않다. 또 하나 문제점은 공공기관과 기업체 급식소에 경기도 농산물 우선 구매를 요청할 수 있도록 하는 내용이 조례에 담겼다는 것이다. 경기도 내에 있는 공공기관의 구내식당과 일반기업의 단체급식에 필요한 식재료를 경기도에서 생산된 농산물로 우선 구매하도록 법으로 정한다는 것이다. 경기도 산하 공공기관의 경우는 그렇게 하는 것이 맞을지 모르나, 일반기업에게 까지 이를 적용한다는 것은 문제의 소지가 많다. 결국 법으로 채식을 권장하겠다는 경기도가 내세운 명분은 도민 건강 증진이지만 속셈은 경기도 농산물 판매 강요라고 해도 과언이 아니다.

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【단맛 쓴맛】 정부의 물가잡기 ‘뒷북행정’

농축산물 가격이 오를 만큼 올랐고, 정부가 예측한 대로라면 가격이 안정화될 시기에 농식품부가 뒤늦게 농축산물 수급 대책반 운영을 강화한다고 야단법석을 부리고 있어 ‘뒷북행정’이라는 지적을 하지 않을 수 없다. 농림축산식품부는 18일 오후에 농축산물 수급 대책반 회의를 개최했다. 농식품부의 김인중 식품산업정책실장(식품실장)이 주재하고, 농협과 aT 등 유관기관은 물론이고, 식품산업협회를 비롯한 관련 협회와 이마트, 롯데마트 등 유통업체까지 회의에 참석했다. 이날 회의의 주요 내용은 ▲수급 대책반의 위상을 국장급에서 실장급으로 격상했다는 것과 ▲농축산물 물가가 평년 수준으로 안정화 궤도에 오를 때까지 격주 단위로 운영하되 상황에 따라 탄력적으로 운영될 예정이라는 것이 사실상 전부다. 대책반 회의를 주재하는 사람의 직위가 높아진다고 잡힐 물가라면 진즉에 장관이나 총리가 대책반 회의를 주재했더라면 물가가 잡혔을 텐데 뒤늦게 야단법석이다. 회의를 한 달에 한 번을 하든 1주일에 한 번을 하든 횟수가 중요한 것이 아니라 내용이 중요한 것이기에 이 또한 의미가 없다. 농식품부는 지난해 11월 26일 조류인플루엔자(AI)가 처음 발생한 이후 하루가 멀다 하고 발생 농가가 늘어나고, 이로 인한 산란계의 살처분으로 계란 가격이 오를 수밖에 없다는 것을 누구보다도 잘 알고 있었다. 또 식품시장 동향을 관리하는 주무부처로서 코로나19 장기화로 인한 집밥 수요 증가로 신선농산물의 수요가 급증할 것이라는 것도 스스로 예측하고 있었다. 그런데 그동안 내놓은 대책이라고는 수입물량을 늘리고, 비축 물량의 방출 확대가 사실상 전부다. 정부가 할 수 있는 것이 그것밖에 더 있느냐고 반문한다면 할 말이 없지만, 획기적이고 기발한 물가대책 아이디어는 한 번도 내놓은 적이 없다. 더구나 이번 수급 대책반 강화 방침이 6월이면 그동안 고공행진 하던 계란이나 대파 가격 등이 내려갈 것이라고 밝혀온 농식품부로서는 자가당착이 아닐 수 없다. 때가 되어 가격이 내려가는 시점에, 다된 밥에 숟가락 얻기로 생색을 내려는 것은 아닌지 모르겠다. 그것이 아니라면 농축산물 가격이 당분간은 내려가지 않을 것이라는 것을 간접적으로 시인하는 것일 게다.

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【발행인 칼럼】 남양유업 사태에서 배울 점

남양유업 홍원식 회장이 최근의 불가리스 파문의 책임을 지고 회장직에서 물러났다. 자식에게 경영권도 물려주지 않겠다고 선언했다. 창사 이래 최대의 위기다. 국내 최초의 민간 유업체인 남양유업은 왜 이런 상황이 되었을까. 홍원식 회장의 5월 4일 사퇴 기자회견문과 그동안의 남양유업 행적에서 그 원인을 파악할 수 있다. 홍회장은 기자회견에서 이렇게 말했다. “제가 회사의 성장만을 바라보면서 달려오다 보니 구시대적인 사고의 틀에서 벗어나지 못하고, 소비자 여러분의 기대에 부응하지 못했습니다.” 스스로 말한 구시대적 사고는 무엇이며, 소비자들의 기대는 무엇인가. “회사의 성장만을 바라보면서 달려오다 보니”라는 표현을 보면 홍회장이 생각하는 구시대적인 사고는 ‘기업은 이윤을 추구하는 집단’이라는 것이 아닌가 싶다. 성장을 제1의 목표로 삼는 전통 자본주의 관념으로 보면 홍회장의 사고가 맞다. 성장 위주의 자본주의 이론으로 볼 때 자본주의는 자전거와 같다. 멈춰서는 순간 넘어진다. 그래서 계속해서 성장을 해야 한다. 그러나 시대가 바뀌면서 자본주의 핵심 콘텐츠도 바뀌었다. 홍회장이 말한 소비자들의 기대가 바로 그 바뀐 자본주의의 핵심 콘텐츠다. 그것이 뭘까. 바로 감성자본이다. 달리 표현하자만 사회적 관계다. 홍원식 회장이 생각하는 기업은 ‘이윤을 추구하는 집단’이었다면 요즘 소비자들이 생각하는 기업은 ‘사회적 집단’이다. ‘인간은 사회적 동물이다’라고 하듯이 ‘기업도 사회적 집단’이라는 것이다. 남양유업 홍원식 회장은 소비자들의 그런 기대에 부응하지 못하고 구시대적인 사고의 틀에서 벗어나지 못했다고 볼 수 있다. 그동안 남양유업은 참 부끄러운 짓을 많이 했다. 본사의 매출을 올리기 위해 대리점에 제품을 강매했고(2013년), 조직적으로 허위 인터넷 댓글을 통해 경쟁사를 비방했고(2020년), 심지어 자사의 주력 제품인 ‘불가리스’가 코로나19 예방과 치료에 효과가 있다는 허위·과대광고(2021년)까지 했다. 이런 모든 행위가 성장만을 바라보는 구시대적인 사고에서 비롯됐다. 그런데 남양유업은 성장을 했는가? 결과는 거꾸로다. 남양유업은 2012년 사상 최대의 매출을 기록한 이후 2013년 대리점에 제품 강매 사실이 폭로되면서 매출이 줄어들기 시작했다. 2012년 1조 3,650억원이었던 매출은 2020년 9,489억원으로 2009년에 입성한 1조클럽에서도 탈락했다. 경쟁업체인 매일유업은 2017년 매출액 8,812억원에서 2020년에는 1조 5,631억원으로 크게 성장했다. 같은 업종에서 왜 이런 차이가 생겼을까. 시대적 흐름을 제대로 읽지 못한 최고경영자의 통찰력 부족이 가장 큰 원인이다. 요즘 기업 경영의 최대 화두는 ESG경영이다. 그 중에 S(Social)가 바로 기업의 사회적 관계를 의미하는 키워드다. 기업은 소비자들에게 감동을 주고, 그로 인해 성장을 하는 감성자본이 되고, 그 이익을 사회에 환원하는 선순환, 이것이 요즘 기업의 존재가치다. 생물학자 다윈은 진화론을 통해 ‘변화하는 환경에 적응을 잘하는 종자가 살아남는다’고 주창했다. 소위 적자생존론이다. 생물만 그런 것이 아니라 기업도 마찬가지다. 변화하는 사업환경에 적응하기 위해 변화하지 못하면 도태되고 만다. 남양유업은 그걸 못했던 것이다. 끊임없이 변해야 살아남는다는 사실을 남양유업 사태를 통해 다시 배운다.

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음식물을 구매 또는 섭취할 때 가장 우선적으로 고려하는 것은?
편의성
건강지향성
가격
위생 및 안전 ​

- 【우리동네 맛집】 수안보 산채전문 <영화식당>

휴가철이다. 휴가는 지친 심신을 쉬게 하고, 힐링하는 것이다. 그동안 먹어보지 못했던 맛있는 음식을 마음껏 먹는 것도 휴가철에 누리는 큰 행복이다. 수십 가지 산채나물로 만든 음식은 도시에서는 아무래도 접하기가 쉽지 않다. 설령 있다하더라도 제대로 된 맛을 느끼지 못한다. 온천으로 유명한 수안보에 가면 산채음식을 제대로 맛볼 수 있는 식당이 있다. 충청북도 수안보면 온천리, 상록호텔 맞은 편에 위치한 <영화식당>이다. 1만 6천원짜리 산채정식에 산나물 반찬만 18가지다. 함께 나오는 된장찌개는 그야말로 예술이다. 여기에 2만원짜리 더억구이 하나 추가하면 상다리가 부러질 정도다. 4명이 먹으면 1인당 2만원정도 꼴이다. 이 식당은 수십 가지의 산채나물을 담는 접시마다 나물 이름이 적혀있다. 그냥 보면 그게 그것 같지만 일일이 어떤 나물인지 알고 먹는 재미 또한 쏠쏠하다. 산채정식을 시켜놓고 밥상이 나오기 전에 집에서 직접 만든 뜨끈한 두부 한 접시 먹어주는 것은 위장에 대한 예의다. 수안보도 요즘 코로나19로 단체 관광객이 없어서 많이 힘들다. 굳이 수안보에 온천을 즐기러 가지 않더라도 경상도 지역으로 여행을 갈 때도 지나가는 길목이 수안보다. 수안보를 지나칠 때 점심시간이라면 영화식당에서 산채정식 밥상으로 먹는 행복감을 만끽하길 바란

- 샘표, 100% 우리콩만 사용한 프리미엄 된장 '국산콩 토장' 출시

샘표가 100% 국내산 콩으로 만든 ‘국산콩 토장’을 출시했다. 프리미엄 콩된장 시장 1위를 차지한 샘표 토장이 인기에 힘입어 토장찌개, 쌈토장에 이은 신제품을 선보인 것이다. 토장은 옛 양반가에서 즐기던 비법 별미장이다. 된장은 소금물에 메주를 띄워 간장을 가르고 남은 메주로 만들지만, 토장은 간장을 빼지 않고 통째로 발효 숙성해 만든다. 된장을 더 맛있게 먹기 위한 선조들의 지혜로, 간장의 맛있는 성분이 오롯이 담겨 감칠맛이 살아있다. 샘표가 15년 연구 끝에 선보인 토장은 ‘된장 위에 토장’이란 수식어를 얻으며 밀을 넣지 않은 프리미엄 콩된장 시장 점유율 1위를 지키며 시장을 선도하고 있다. 샘표 국산콩 토장은 엄격하게 선별한 우리콩과 천일염, 청정 지하 암반수를 사용해 만들었다. 샘표의 75년 콩발효 노하우와 전국의 맛있는 장맛 비법이 더해져 찌개·나물무침·채소 쌈 등 다양한 요리에 폭넓게 활용하기 좋다. 샘표 토장 담당자는 “옛 양반가가 된장을 더 맛있게 먹으려 별미로 즐겨오던 토장을 선보인 뒤 진한 장맛으로 소비자들에게 호평받고 있는 가운데 우리 콩 제품을 원하는 소비자들을 위해 국산콩 토장을 선보이게 됐다”며 “옛 문헌과 우리 맛 연구 결과를 바탕으로 만든 다양한 토장 제품을 통해 제대로 된 진한 장맛을 맛볼 수 있도록 노력하겠다”고 말했다. 샘표 국산콩 토장은 새미네마켓 네이버 스토어를 비롯한 온라인 채널과 오프라인에서 구매할 수 있으며, 가격은 소비자가 기준 7800원(450g)이다.