【단맛 쓴맛】 누구를 위한 쌀값 정책인가?
김병조 (밥상머리뉴스 발행인)

쌀은 대한민국 국민의 주식이다. 그러나 국민 1인당 연간 쌀 소비량은 가파르게 줄고 있다. 2017년 기준 61.8kg에 불과하다. 1980년에 132.4kg이던 것과 비교하면 반 토막 이상 줄었고, 2010년(72.8kg)과 비교해도 15.32%나 줄었다. 이런 가운데 최근 정부와 국회 사이에 쌀값 조정을 두고 첨예한 대립각이 생겼다. 쌀값을 내려야 한다는 정부와 쌀값을 올려야 한다는 국회의원들의 다툼이다. 정부는 11월 14일 이개호 농림축산식품부 장관의 입을 통해 최근 급등한 쌀값을 안정시키기 위해 재고미(묵은 쌀) 5만톤을 방출하겠다는 입장을 밝혔다. 그러자 국회 농림축산식품해양수산위원회 소속 일부 국회의원들이 기자회견까지 열며 반대하고 나섰다. 기자회견에 참석한 사람들은 모두가 농촌지역 출신 국회의원들이다. 이들이 재고미 방출을 반대하는 이유는 지금은 올해 생산한 쌀을 출하하는 시기인데 정부가 재고미를 방출해버리면 쌀값이 떨어져 농가의 소득이 줄어들기 때문이라는 논리다. 당연히 농민의 입장을 대변하는 목소리다. 이런 국회의원들의 반대에도 불구하고 농식품부는 다음달 재고미를 방출하겠다는 입장을 굽히지 않고 있다. 정부가 쌀값 조정을 위해 재고미를 방출하겠다는 이유는 최근 쌀값 급등으로 서민과 자영업자의 어려움이 가중되고 있기 때문이라고 말한다. 10월 25일 기준 시중 쌀값은 평균 19만 3,656원(80kg기준)으로 사상 최고치를 기록하고 있다. 최근 가격이 가장 쌌던 2016년의 13만 4076원과 비교하면 무려 44.44%나 급등했다. 일반 가정에서야 쌀값이 좀 비싸도 어차피 소비를 많이 하지 않는 편이니 크게 부담이 가질 않지만 저소득층이나 쌀을 많이 사용하는 김밥집을 비롯한 외식업소 입장에서는 부담이 만만치 않다는 논리다. 정부는 서민과 자영업자를 대변하는 입장이다. 그런가 하면 쌀 목표가격 책정을 두고도 정부와 국회의원들이 첨예하게 대립하고 있다. 정부는 2022년까지 쌀 목표가격을 19만 6천원으로 하겠다며 정부안을 국회에 제출해놓고 국회가 승인해주길 기다리고 있다. 그러나 농촌출신 국회의원들은 적어도 24만원은 되어야 한다며 목표가격의 인상을 요구하고 있다. 그렇게 올려도 밥 한 공기에 300원에 불과하다는 주장이다. 일반적으로는 정부가 재정투입을 요구하면 국회가 깎는 것이 상식인데 쌀값의 경우는 비상식적이다. 이 문제에 대해 밥상머리뉴스는 어느 쪽의 논리가 맞거나 틀리다고 말하지는 않겠다. 다만, 궁극적으로 누구를 위한 정책을 펴는 것이 옳은가는 따져볼 필요가 있다. 우선, 쌀값이 오르면 소비가 줄어든다. 외식업소는 물론 가정에서까지 쌀 소비를 줄이면 가뜩이나 줄어들고 있는 쌀 소비의 절벽은 불가피하다. 그렇게 되면 재고미는 더욱 늘어나 국가가 부담해야 할 몫은 커지게 된다. 또 그보다 더 중요한 문제가 생긴다. 만약에 국회의원들의 주장대로 쌀 목표가격을 24만원으로 올리면 농민들은 소득보전이 되니 계속해서 쌀농사를 짓게 된다. 정부는 쌀 과잉생산을 막기 위해 쌀 대신 다른 작물을 재배할 경우 지원을 해주고 있다. 그런데 쌀값이 비싸면 농민들이 다른 작물을 재배하지 않아 지금도 과잉생산인 쌀의 과잉생산이 이어져 궁극적으로는 시중 쌀 가격의 폭락을 초래할 수도 있다는 것이다. 그동안 정치권은 농업문제는 경제논리만으로 따질 수 없는 경제외적인 가치가 높다는 논리로 농업에 무조건적인 퍼주기를 해왔다고 해도 과언이 아니다. 그런 논리가 어느 정도는 일리가 있다. 그러나 지나치면 안하는 것보다 못하다. 또 그들의 주장이 국가적 난제인 쌀 소비 증진을 위한 것인지, 아니면 지역 유권자들을 위한 것인지는 논외로 하더라도 궁극적으로 그것이 농민들을 위한 것인지는 곰곰이 생각해봐야 할 것이다. 소비 없는 생산은 아무런 의미가 없기 때문이다.

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【밥상머리 칼럼】 급변하는 세상, 농정은 역주행!
이병기(협성대 교수)

언론 보도에 의하면, 정부는 지난 수년간 남아도는 쌀을 사료용으로 팔면서 1조8천억원에 가까운 손실을 봤다고 한다. kg당 2,191원에 사들여 그 10분의 1 가격인 208원에 사료용으로 팔면서 초래된 손해다. 그 양 또한 어마어마하다. 2006년부터 정부는 지난 3년간 우리 국민 전체가 4개월가량 먹을 수 있는 쌀 101만톤을 사료용으로 공급하였다. 남아도는 많은 쌀을 간수하느라 막대한 혈세가 공중으로 사라져버렸다. 이 돈이면 2015년 기준으로 농가당 165만원을 줄 수 있으며, 미래 우리농업을 짊어지고 나갈 젊은 농가를 대상으로 한다면 40세 이하 청년농가에게 농가당 무려 1억2,529만원씩 나누어 줄 수 있는 돈이다. 국민의 혈세를 이렇게 썩혀버리는 것이 과연 합당한가 하는 의문이 든다. 건전한 상식으로는 좀체 납득하기 힘들다. 쌀 생산 과잉문제는 일찍부터 충분히 예견되었던 일이다. 문제는 어떻게 아무런 대책 없이 이렇게 문제를 계속 키우면서 이런 지경에까지 이르게 했느냐 하는데 있다. 오래전부터 우리 국민의 쌀 소비량은 빠르게 줄어드는 추세를 뚜렷이 보여주고 있었다. 소득이 늘어나면 입맛이 다양화되고 고급화되며, 그렇게 되면 쌀에 대한 의존도 그만큼 엷어질 수밖에 없다는 것은 자명한 사실이다. 오늘의 쌀 과잉문제는 기본적으로 이러한 엄연한 사실을 애써 눈감고, 외면한데서 초래되었다고 해도 과언이 아니다. 우리만은 쌀 중심의 식생활 패턴이 변하지 않고 그대로 유지될 것이라는 그릇된 믿음에 기대어 근본적 처방을 고민하지 않은 채 그때그때 임기응변식으로 대응해온 결과에 다름 아니다. 누구나 쉽게 볼 수 있었던 이웃 일본이 이러한 길을 앞서 걸어가고 있었는데도 말이다. 우리 국민 1인당 쌀 소비량은 1970년 134.8kg을 정점으로 1980년 132.4kg, 1990년 119.6kg, 2000년 93.6kg으로 빠르게 줄어들고 있으며, 지난해에는 61.8kg으로 역대 최소를 기록하고 있다. 시간이 지날수록 그 감소폭은 더욱 가팔라지고 있음을 보여주고 있다. 최근 30년 사이에 국민 한사람이 먹는 쌀 소비량은 반 토막이 났다. 그럼에도 쌀 생산에 매몰된 우리 농정의 근간은 그대로 유지되고 있고, 오히려 강화되기까지 한다. 그동안 쌀 생산 기반 조성에 퍼부은 막대한 돈과 노력은 차치하고라도 최근에도 직접 쌀 생산을 독려하는 다양한 지원정책들이 여전히 강구되고 지속되고 있다. 쌀 생산 농가의 소득보전을 위해 도입한 쌀 생산직불제가 그 대표적 예이다. 정부는 쌀 생산 농가에게 재배면적 기준으로 매년 일정금액을 그냥 정부 돈으로 지급하고 있다. 현재 쌀 고정직불제란 이름으로 ha당 100만원씩 무차별적으로 지급하고 있다. 나아가 쌀 가격 하락에 따른 소득 보전을 위해 정부가 쌀 목표가격을 정해놓고, 그해 쌀의 시장가격이 목표가격을 밑돌면 그 차액의 대부분을 정부에서 보전해주고도 있다. 쌀 변동직불제란 이름의 직불제가 바로 그것이다. 매5년마다 목표가격을 정하는데, 금년은 앞으로 5년간 적용될 목표가격을 결정하는 해이다. 현재 목표가격을 둘러싸고 사회적 논의가 활발히 이루어지고 있는데, 금년에는 지금까지 목표가격 산정 시 배제되었던 물가상승률을 고려하기로 여당과 정부 간에 이미 합의를 하였고, 앞으로 관련법 개정을 추진한다고 한다. 야당은 여기에 한 술 더 떠 정부와 여당이 제시한 19만6천원보다도 높은 24만원 안팎의 목표가격을 주장하고 있다. 쌀이 가축사료로 이용될 정도로 남아돌고 있고, 남아도는 쌀을 보관하고 관리하는데 막대한 재정지출이 소요되고 있는 실정임에도 쌀 생산을 지지하는 정책은 더 견고해지고 있다. 한손으로는 생산 과잉된 쌀을 보관하느라 막대한 혈세를 날려 보내고, 다른 한 손으로는 쌀 생산을 부추기는 데 또 많은 돈을 쓰고 있다. 물론 쌀 의무수입에 따른 급격한 쌀 가격 하락으로부터 농가소득을 챙겨야 하는 정부의 고민을 모르는 바가 아니다. 아무리 그렇더라도 정책이란 방향이 있고, 앞뒤가 맞아야 하는 것 아닌가? 농정의 입장이 무엇인지 궁금하기 짝이 없다. 문제는 이러한 모순구조가 언제까지나 지속가능하냐 하는 것이다. 쌀 소비량은 앞으로도 계속 줄어들 것인데, 이러한 환경변화에 적응하는 어떤 움직임도 여태껏 보이지 않는다. 논란만 분분하다. 쌀이 부족하던 시절의 쌀 증산 농정프레임이 쌀 공급과잉 시절에도 바뀌지 않은 채 여전히 씌워져 있는 격이다. 세상은 변하는데 농정은 거꾸로 가고 있다는 생각을 지울 수 없다. 자가당착에 빠진 이러한 우리 농정의 문제는 기본적으로 어디서 비롯되었는가? 무엇보다도 왜곡된 농정의 의사결정 시스템에 그 일단의 원인을 묻지 않을 수 없다. 단체행동을 일삼는 투쟁일변도의 생산농민, 표심에 좌우되는 정치인, 소신 없는 농정당국이 어울려 빚어낸 불합리한 의사결정 시스템이 먼저 문제로 지적되고 있다. 의사결정 구조가 객관적이지 못한 그것이 문제라는 것이다. 쌀 목표가격 결정을 앞두고 있는 지금, 농민들에게 생색내기 위한 갖가지 제안들이 국회 논의과정에서 경쟁적으로 나타나고 있으며, 그러는 가운데 농정의 모순은 더 커져만 간다. 오랜 시간에 걸쳐 고착화된 이러한 농정의 관행을 바꾸고 고치기가 쉽지 않은 것이 사실이다. 농정의 주체들 즉, 농민과 정치권, 농정당국 등이 각각의 이해관계를 토대로 서로 끈끈하게 맞물려 있기 때문이다. 정치권은 표심을 의식하여 농민의 눈치를 보지 않을 수 없고, 농정당국은 정치권의 입김으로부터 자유스러울 수가 없으며, 그러는 사이에 농정의 합리성은 실종되고 있다. 쌀 생산과잉을 둘러싼 농정문제의 성격이 이렇듯 구조적이라서 쉽게 고쳐질 것 같지가 않다. 고양이 목에 방울달기식이어서 답답한 심정은 이루 다 말할 수 없다. 농정의 앞날이 미덥지가 않은 이유가 여기에 있다. 어쨌든 먼저는 우리 농업의 미래를 객관적으로 설정하고, 그 속에서 농민의 궁극적 이익이 무엇인가를 이성적으로 따져보는 데서부터 접근해야 한다. 보호와 지원에 익숙해서는 역량을 제대로 키울 수 없다는 것이 그간의 경험이 가르쳐준 진리이다. 보다 긴 안목에서 상충되는 이해를 합리적으로 조율하고, 합의를 도출해가는 지혜가 아쉬운 대목이다. <필진소개> 이병기님은 한국농촌경제연구원의 책임연구원으로 활동하면서 우리나라의 농업정책에 대해 깊이 있게 연구한 경험이 풍부하다. 국가균형발전위원회 신활력사업 자문위원과 한국농어업농어촌특별대책위원회 위원, 경기도 도시계획위윈회 위원, 한국새마을학회 부회장, UN FAO(UN식량농업기구) National Consultant 등을 역임했다. 현재 협성대학교 도시행정학과 교수와 한국농어촌유산학회 회장, 베트남 농업농촌개발전략연구원(IPSARD) 정책자문단 위원으로 활동 중이다. 중앙대학교에서 경제학박사를 취득했으며, 저서로는 지역개발이론과 정책(박영사, 2018.8) 외 다수가 있다.

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【발행인 칼럼】 농식품부에서 식품을 떼라
김병조 (밥상머리뉴스 발행인)

올해 농림축산식품부를 상대로 한 국회 국정감사에서 식품산업 진흥 정책과 관련돼 질의한 국회의원은 단 한 명도 없었다. 어떤 국회의원은 흑염소를 정부가 수매토록 하라고 다그치기까지 했지만, 식품 분야 예산이 왜 계속 줄어들고 있느냐, 식품·외식업체들의 국산 식자재 사용 비중을 높일 수 있는 대책이 무엇이냐를 따지는 의원은 없었다. 국회의원들이 국정감사에서 한 명도 질의하지 않았다면 잘 되고 있다는 의미이기도 한데 실은 잘 되고 있어서가 아니라 관심이 없기 때문이니 심각한 문제다. 이렇게 식품을 홀대할 바에는 차라리 농식품부에서 식품을 떼는 것이 맞다. 정부는 지난 2008년 이명박 정부가 출범할 때 농림부에 식품을 붙였다. 이유는 농업의 전방산업인 식품산업을 육성해야 죽어가는 농업도 살릴 수 있다는 취지에서였다. 그래서 식품산업진흥법과 외식산업진흥법도 만들었다. 필자는 당시 어느 토론에서 이를 반대하는 보건복지부 공무원과 핏대를 세워가며 싸우기도 했다. 보건복지부 소관의 식품위생법에 의해 규제만 받던 식품산업을 육성해야 국내 농업도 동반성장을 할 수 있다는 농림부 공무원들의 주장에 순진하게 동의를 했기 때문이다. 그로부터 10년이라는 세월이 흘렀다. 그 결과 어떻게 되어 있는가. 식품산업이 육성되었고, 그로 인해 농업이 회생하고 있는가. 천만의 말씀이다. 농림축산식품부는 명색이 식품산업 주무 부처임에도 이름만 붙여놨지 철저하게 식품은 홀대하고 있다. 마치 서자(庶子) 취급을 하고 있다. 농식품부 전체 예산에서 식품 분야 예산은 5%도 되지 않는다. 국회에 제출돼있는 내년도 예산안에 따르면 식품 분야 예산은 6900억 원에 불과하다. 그나마 4년 연속 감소하고 있다. 이개호 농식품부 장관은 최근 식품업계 CEO들과의 조찬간담회에서 “식품산업이 우리 농업의 미래이고 유일한 해답”이라고 말했다. 이 장관은 “식품산업을 육성·발전시키는 것은 시대적 사명”이라고까지 말했다. 말은 잘한다. 장관이 식품산업을 진흥하기 위해 하는 일이라고는 1년에 한 번 정도 CEO들과 아침밥을 먹으면서 립 서비스를 하는 것밖에 없다고 해도 과언이 아니다. 그런 자리에서 식품업계 CEO들은 정부가 식품산업을 육성하려면 각종 규제를 완화하고 국제 경쟁력을 갖출 수 있도록 지원을 해달라고 하소연하지만 돌아오는 것은 공허한 메아리뿐이다. 장관은 말 잔치만 하고 있고, 하위 공무원들은 쥐꼬리 같은 예산으로는 할 수 있는 게 없다고 푸념만 하고 있는 꼴이다. 예산 배정의 칼자루를 쥐고 있는 해당 상임위원회 국회의원들은 대부분 농촌 지역 출신들이라 농민들의 표만 의식하지 식품산업에는 아무런 관심도 없다. 그러니 국정감사에서 식품 분야 질의는 한 건도 하지 않고 쌀값 인상이나 흑염소 수매 타령이나 하고 있다. 농림부에 식품을 붙이고, 식품산업 육성과 관련된 정책 개발에 일조해온 필자가 볼 때는 복장이 터지는 일이다. 10년 동안 정부와 국회의원들은 식품산업 육성을 위해 나름 노력을 했다고 강변할 것이다. 그러나 수치상으로 나타나는 결과는 아무것도 없다. 식품제조업에서 국산 농산물을 원료로 사용하는 비중은 고작 31% 수준으로 농림부에 식품을 붙이기 전이나 크게 다르지 않다. 외식업체들도 원가절감을 위해 대부분의 식자재를 수입에 의존하고 있다. 이러다 보니 식품산업의 시장규모는 커지고 있지만, 국내 농업과의 거리는 더욱 멀어지고 있는 형국이다. 농식품부는 2012년 대통령 주재 농식품 수출 확대전략 회의에서 2010년에 58억 8000만 달러였던 농식품 수출을 2020년에는 300억 달러로 늘리겠다고 보고했다. 그리고 1억 달러 이상 수출품목을 2010년 10개에서 2020년에는 50개가 되도록 하겠다고 했다. 그런데 2017년 수출실적은 91억 5800만 달러에 불과했다. 7년간 겨우 32억 7800만 달러 늘어났는데, 3년 만에 무슨 재주로 200억 달러 이상 늘려서 2020년에 300억 달러를 달성한다는 말인가. 지난해 농식품 수출 91억 5800만 달러 중에 신선식품은 10억 9천만 달러, 가공식품은 57억 3천만 달러, 수산식품은 23억 3천만 달러로 가공식품이 가장 많은 비중을 차지하고 있다. 2010년과 비교할 때의 신장률은 가공식품이 78.5%, 수산식품이 29.4%, 신선식품은 25.3%로 농식품 수출의 효자 노릇은 가공식품이 하고 있다는 것이 증명되고 있다. 가공식품이 곧 식품산업인데 식품 분야 예산은 4년 연속 줄어들고 있고 지원 정책은 사실상 전무하니 농림부에 식품을 계속 붙여 놓아야 할 이유가 없다는 것이다.

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【단맛 쓴맛】 전통주 갤러리, 운영 시스템을 바꾸라

최근 농림축산식품부의 전통주 담당 사무관이 교체가 됐다. 밥상머리뉴스가 그동안 지적해온 전통주 갤러리 운영 사업자 선정과 부실한 운영에 대한 책임도 교체 이유 중의 하나일 것이다. 그리고 10월 30일, 농식품부의 전통주 관련 주무 과장이 전통주 갤러리를 방문했다. 밥상머리뉴스의 보도로 한바탕 시끌벅적 했으니 과장이 직접 챙기겠다는 의지의 표명일지도 모른다. 그러나 전통주 갤러리는 그런 관심과 의지만으로는 운영이 개선되지 않는다는 사실을 알아야 한다. 진정으로 전통주 갤러리가 제대로 운영되도록 하려면 잘못된 운영 시스템 자체를 바꿔야 한다. 전통주 갤러리는 지금까지 여섯 차례에 걸쳐 사업자가 선정이 되었는데, 컨소시엄 형태로 입찰에 참가한 운영 사업자가 낙찰돼 운영을 맡고 있다. 전통주 갤러리를 운영하는데 굳이 컨소시엄을 구성해야만 운영을 더 잘할 수 있다는 근거는 없다. 그런데도 왜 컨소시엄 사업자가 매번 낙찰이 되었을까. 이유는 특정업체에 특혜를 주기 위함이라는 의혹이 짙다. 전통주 갤러리는 컨소시엄에 참여한 디지틀조선일보 소속의 명욱씨가 아이디어를 내서 농식품부에 제안을 한 것으로 알려져 있고, 명욱씨는 처음부터 지금까지 계속해서 부관장을 맡고 있다. 법적으로는 문제가 없지만 내용을 들여다보면 문제투성이다. 디지틀조선일보는 컨소시엄의 대표 사업자를 맡기도 하고 파트너로 참여하기도 했다. 그동안 여섯 차례 입찰에서 2016년(4차)과 올해(6차)를 빼고 네 차례 입찰에서 대표 사업자였다. 컨소시엄에서 대표사업자라고 함은 사업비 배정이 가장 많은 사업자를 말한다. 디지틀조선일보가 그동안 전통주 갤러리 운영 사업비를 가장 많이 배정받아갔다는 뜻이다. 그러나 컨소시엄의 대표 사업자일 때도 관장은 파트너 사업자에게 맡기고 디지틀조선일보 소속의 명욱씨는 부관장만 맡았다. 전통주 전문가를 관장으로 내세워 대외적인 명분을 만들고, 전통주와는 무관한 디지틀조선일보는 부관장 자리에 자사 소속의 전통주 칼럼리스트 명욱씨를 앉혀놓고 실속을 차리고 있다는 것이 관계자들의 대체적인 시각이다. 그럴만한 신빙성이 있는 근거는 이런 것이다. 관장이 부관장의 소관 업무에 대해 아무런 관여도 하지 못한다는 것이다. 디지틀조선일보는 컨소시엄 사업자 중에서 홍보업무를 전담하는 것으로 되어있다. 그리고 그 명목으로 농수산식품유통공사(aT)는 사업예산의 일정 부분을 디지틀조선일보로 바로 입금시켜준다. 홍보업무를 잘못 수행하고 있더라도 관장은 부관장에게는 물론 디지틀조선일보에도 일언반구의 지적이나 간섭을 못하고 있다는 것이다. 컨소시엄을 구성할 때부터 홍보업무에 관한한 관장은 ‘노터치’ 하라는 조건이 붙었던 모양이다. 관장과 부관장의 타이틀을 갖고 있지만 갤러리 운영에 있어서는 상하관계가 아니라는 것이다. 이것이 현재 전통주 갤러리 운영의 가장 큰 문제점이다. 그럴 수밖에 없는 이유가 있다. 부관장이 관장 역할 할 사람을 골라서 내세웠기 때문이다. 쉽게 말하면 관장은 ‘바지사장’이나 마찬가지인 셈이다. 이렇다보니 관장은 명색이 관장이랍시고 독단적으로 업무처리를 하는 부관장에게 불만이고, 부관장은 관장에게 ‘누구 덕에 관장을 하고 있는데’ 하는 생각으로 안하무인 식의 태도를 보이고 있는 형국이다. 관장과 부관장의 사이가 좋을 리가 없고, 조직의 위계는 속된 말로 ‘개판’일 수밖에 없다. 이대로 두면 전통주 갤러리는 국민의 혈세를 들여 특정인과 특정집단에 특혜만 주는 세금도둑 그 이상도 그 이하도 아닐 것이다. 지금이라도 바로 잡아야 한다. 운영 사업자가 컨소시엄으로 구성되어 있다 하더라도 대표 사업자가 파트너 사업자의 담당 업무에 적절한 관여를 할 수 있도록 해야 한다. 디지틀조선일보로 넘어간 홍보 관련 예산이 적절하게 사용되었는지, 그 예산집행의 성과가 어떠했는지를 따질 수 있어야 할 것이다. 그렇게 하지 못할 바에는 ‘관장’ ‘부관장’이라는 타이틀 자체를 없애야 할 것이다. 밥상머리뉴스는 전통주 갤러리 운영 시스템의 개선을 촉구하며, 지금부터라도 합리적인 운영으로 갤러리가 전통주산업 발전의 길라잡이 역할을 제대로 하기를 기대한다.

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【단맛 쓴맛】 1인 운영 식당 창업, 대세인가 실험인가

24일 서울 강남구 도곡동의 조그마한 원 테이블 레스토랑에서 작은 세미나가 열렸다. 세미나 주제는 ‘원 테이블 레스토랑의 고민과 비전’이었다. 세미나라기보다는 스터디그룹 성격이 짙었다. 내용도 매우 깊이가 있었다. 화두는 원 테이블 창업에 대한 수요가 증가하고 있는데, 어떻게 하면 성공적인 창업이 되게 할 것인가? 라는 것이었다. 최근 여러 가지 상황변화로 ‘1인 레스토랑’ 또는 ‘원 테이블 레스토랑’, ‘원 턴 레스토랑’, ‘원 메뉴 레스토랑’ 등이 하나의 창업 트렌드로 부각하고 있다. 1인 레스토랑은 말 그대로 종업원 없이 혼자서 운영하는 것이고, 원 테이블 레스토랑은 테이블이 하나뿐인 식당을 말하며, 원 턴 레스토랑은 1회전만 하는 식당이며, 원 메뉴 레스토랑은 한 가지 메뉴만 취급하는 식당이다. 개념은 조금씩 다르지만 종업원 없이 혼자서 운영하거나 1~2명이 운영하는 소규모 음식점을 말한다. 이를 통칭해 편의상 1인 운영 식당이라고 하자. 이처럼 1인 운영 식당이 하나의 창업 트렌드로 부각하고 있는 데는 여러 가지 이유가 있다. 가장 중요한 이유는 인력문제다. 최근 최저임금 인상으로 인건비 부담이 더 늘어난 이유도 있지만 그 보다는 사람을 구하기가 어렵다는 것이 더 크게 작용한다고 업계 관계자들은 입을 모으고 있다. 사람을 구하기가 어렵고, 인건비 부담도 되니 차라리 적게 벌더라도 속 편하게 장사하자는 심리가 작용하고 있다는 것이다. 여기에 최근의 외식소비 행태와 경제적, 사회적 환경변화도 1인 창업을 유도하는 변수로 작용하고 있다. ‘혼밥’과 ‘혼술’ 등이 소비 트렌드의 대세로 자리 잡으면서 회식문화가 급격히 줄어들고 있다. 이는 대형식당일수록 장사가 더 안 된다는 이야기다. 이런 가운데 주52시간 근무제 시행으로 ‘저녁이 있는 삶’을 추구하면서 대형식당을 창업하는 것은 리스크가 더욱 커져서 예비창업자들이 선호하지 않는다는 것이다. 따라서 소규모 식당이 창업자들에게는 부담이 적게 가기에 선호되고 있다. 1인 운영 식당이 창업의 대세로 여겨지고는 있지만 성공 가능성에 대해서는 불확실성이 높아 보인다. 1인 운영 식당 창업은 크게 두 가지 형태로 이뤄진다. 우선 하나는 프랜차이즈 가맹점 형태이고, 다른 하나는 쉐프가 직접 운영하는 형태다. 요리를 할 줄 아는 쉐프의 경우 독립점포를 운영하지만 그렇지 않은 경우는 가맹점을 창업할 수밖에 없는 실정이다. 그러나 이 두 형태 모두 상당한 리스크가 잠복하고 있어서 성공 가능성은 그리 높지 않다는 것이 전문가들의 진단이다. 우선 프랜차이즈 가맹점의 경우 대부분의 가맹본부가 유행에 민감한 아이템을 중심으로 브랜드를 개발하기 때문에 유행이 지나면 매출이 급감해 문을 닫아야 하는 일이 속출한다는 것이다. 게다가 대부분의 1인 창업 아이템의 경우 배달앱에 의존할 수밖에 없는데, 이 경우 기대하는 만큼 수익을 내기가 쉽지 않다는 것도 문제다. 다음으로 쉐프가 직접 운영하는 독립점포의 경우는 마케팅과 경영능력이 문제다. 쉐프들이 요리는 잘 하지만 식재료를 조달하는 문제, 홍보를 비롯한 마케팅 문제 등 경영적인 측면에서는 취약한 사람들이 많다는 것이다. 혼자서 북치고, 장구까지 칠 수 있는 사람이 그리 많지 않다는 것이 문제다. 이런 점을 종합적으로 고려할 때 전문가들은 1인 창업이 지속 가능한 창업 트렌드가 되기 위해서는 ‘공유 브랜드 창업’이나 ‘네트워크 창업’ 시스템이 뒷받침이 되어야 한다고 강조한다. ‘공유 브랜드 창업’이나 ‘네트워크 창업’은 전수 창업과 프랜차이즈의 중간 개념이라고 볼 수 있다. 이에 대해 창업 컨설팅 전문회사인 ‘플래닝 허브’ 배재찬 소장은 “전수 창업은 기술만 가르쳐 주면 끝이고, 프랜차이즈 가맹점은 가맹본부로부터의 엄격한 통제로 인해 자율성이 부족한 것이 문제”라면서 “이를 보완해주는 창업 시스템이 ‘공유 브랜드 창업’ 또는 ‘네트워크 창업’이 될 것”이라고 말했다. ▲플래닝 허브 배재찬 소장 ‘공유 브랜드 창업’은 동일한 브랜드를 사용하는 대가로 일정한 로열티를 부담하게 되지만 브랜드 인지도가 있어 좋고, ‘네트워크 창업’은 식재료 구매 등을 공동으로 할 수 있어 독립점포의 한계를 극복할 수 있는 장점이 있다는 것이다. 밥상머리뉴스가 지난해 3월 일반인들을 대상으로 외식업 창업에 대한 설문조사에서 ‘외식업을 창업한다면 어떤 형태로 창업하겠느냐’는 질문에 ‘프랜차이즈 가맹점으로 하겠다’는 응답은 24%에 불과한 반면 ‘독립점포로 하겠다’는 응답은 75%로 나왔다. 예비창업자들은 독립점포 형태의 창업을 희망하지만 여러 가지 어려움 때문에 용기를 내지 못하고 있는 실정인데, ‘공유 브랜드 창업’ 또는 ‘네트워크 창업’이 그 대안이 될 수 있을지 지켜볼 만한 이유이다.

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【발행인 칼럼】 국회의원들은 백종원의 이야기를 귀담아 들었을까?
김병조 (밥상머리뉴스 발행인)

12일 국회 국정감사에서 백종원씨가 국회의원들과 국민들에게 한 말 중에 아주 중요한 대목이 있다. 그것은 바로 “외식업 창업의 문턱을 높여야 한다.”는 말이다. <골목식당>이라는 프로그램에 출연하는 이유도 “준비 없이 창업을 하지 말라”는 취지라고 설명했다. 나는 백종원씨의 말에 진정성이 있다고 보고 100% 공감한다. 말로만 하는 사람이 아니라 현장에서 산전수전 다 겪은 백전노장의 말이기 때문이다. 필자는 이미 지난해 10월 23일, ‘아무나 하는 음식점 이대로 좋은가’라는 제목의 발행인 칼럼을 통해 음식점 허가제를 강력히 주장한 바 있다. 밥상머리뉴스가 지난해 7월 창간 1주년 특별기획으로 음식점 신고제를 허가제로 전환하는 것에 대한 일반 국민 설문조사를 근거로 주장했다. 당시 설문조사에서 국민들의 80% 정도는 허가제를 포함해 진입장벽을 높여야 한다는 의견에 동의했다. (관련기사 밥상머리뉴스 2017년 7월 4일자 【창간1주년 특별기획】 음식점 진입장벽 높여야 참조) 국민들은 외식업 진입장벽을 높여야 한다고 생각하는데 왜 그렇게 되지 않고 있는가? 용기 있는 국회의원이나 공무원이 없기 때문이다. 허가제 전환을 비롯해 진입장벽을 높이는 것을 마치 시대역행적인 것이라고만 생각하고 누구도 규제법안을 마련하기 위해 선뜻 나서는 사람이 없다. 바쁜 백종원씨를 국정감사장에 불렀고, 그가 말한 내용을 귀담아 들었다면 이제는 용기 있는 국회의원이 생겨야 한다. 백종원씨가 진입장벽을 높여야 한다고 말했으면 그런 법을 만드는 것은 국회의원들이 해야 할 일이기 때문이다. 기회 있을 때마다 누누이 강조하고 주장하는데 아무나 하는 음식점, 이대로 두면 안 된다. 백종원씨 덕분에 또 이런 주장을 할 기회가 생겨서 다행인데 되풀이해서 강조한다. 우리나라는 기본적으로 음식점이 너무 많다. 인구대비 음식점 수가 미국에 비하면 7배, 일본과 비교해서도 2.5배나 많다. 그런 가운데 불경기로 소비자들은 외식을 줄이고 있다. 게다가 외식을 대체하는 가정간편식(HMR) 시장이 급속도로 성장하고 있다. 시장의 경쟁강도가 점점 더 강해지고 있다. 여기에 최근의 급격한 최저임금 인상으로 인건비 부담이 늘어났고, 배달앱 시장의 확대로 배달수수료 부담까지 새로 생겼다. 장사가 좀 잘 되는 업소들도 빛 좋은 개살구나 마찬가지다. 음식점들은 그야말로 사면초가에 놓인 형국이다. 갈수록 폐업하는 음식점이 늘어나는 것은 불을 보듯 명약관화한 현실이다. 그래도 이대로 방치할 것인가? 내가 음식점 진입장벽을 높여야 한다고 주장하는 이유는 이런 악순환이 결국은 사회악이 되기 때문이다. 준비되지 않은 막무가내 창업과 이른 폐업, 그리고 재기불능의 실패자 양산, 저소득층 및 범죄자 증가는 결국 사회비용과 복지예산의 부담으로 작용해 국민들을 힘들게 하기 때문이다. 따라서 사후약방문이 아니라 사전에 실패자 양산을 예방하자는 취지에서다. 필자와 같이 유명하지 않은 사람이 그동안 목 아프게 외칠 때는 귀담아 듣지 않았더라도 백종원씨 같은 유명인사가 나와 같은 말을 했으니 이제는 입법기관인 국회의원들이 제발 귀담아 듣고 제도적 장치를 마련해줄 것을 간곡히 부탁하는 바이다.

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음식물을 구매 또는 섭취할 때 가장 우선적으로 고려하는 것은?
편의성
건강지향성
가격
위생 및 안전 ​

- 올여름 폭염은 능이백숙으로 이기자

산삼을 캐러 다니는 심마니들은 1능이, 2표고, 3송이라고 말한다. 능이가 버섯 중에 으뜸이라는 것이다. 산삼 못지않게 귀하게 생각한다. 그래서 능이버섯을 넣고 끓인 백숙이 더운 여름 최고의 보양식으로 꼽힌다. 올여름은 역대 최악의 폭염이 예고돼 세심한 건강관리가 요구되고 있다. 이에 능이백숙 전문 식당 중에서 기자가 직접 맛을 본 최고의 맛집을 소개한다. 주인장이 직접 채취한 식재료로 음식을 만들어 음식의 맛을 좌우하는 가장 중요한 요소는 식재료다. 양질의 신선한 식재료를 사용해야 제대로 된 맛을 낼 수 있다. 경기도 파주 금촌통일시장 인근에 있는 <고기랑 찌개랑>의 능이백숙은 닭을 제외한 모든 식재료를 주인장이 직접 산에서 채취한 것들이다. 백숙에 들어가는 능이와 산더덕, 그리고 엄나무와 헛개나무, 겨우살이 등 철따라 나는 각종 식재료들은 모두 산적같이 생긴 산사나이 이청길 대표가 직접 강원도의 깊은 산중에서 채취해온 것들이다. 또 백숙에 들어가는 닭은 직접 키우지는 않지만 지인이 키우는 토종닭을 백숙 주문 당일에 잡아온다. 그러니 백숙이 맛있을 수밖에 없다. 버섯찌개·버섯전·산채비빔밥 맛도 예술! 이 가게에는 능이백숙만 있는 것이 아니다. 능이 외에도 산에서 나는 여러 가지 버섯으로 만든 버섯찌개와 버섯전은 맛과 양에 비해 가격이 너무 저렴하다는 생각이 들 정도로 가성비가 높다. 자연산 버섯찌개에는 7~8가지의 버섯이 들어간다. 1만 원짜리 버섯전 한 접시, 다른 식당이라면 적어도 1만 5천원 이상은 받지 않겠나 싶을 정도다. 그런가 하면 산채비빔밥 한 그릇 먹고 나면 저절로 자연인이 된 기분이 든다. 보약을 파는 축구인 출신 산사나이 <고기랑 찌개랑>은 부부가 운영한다. 산에도 부부가 함께 가고 조리도 함께 한다. 젊은 시절 중학교 축구감독을 지낸 이 대표가 산을 탄지도 벌써 20여 년이나 됐다고 한다. 큰 덩치에 산적같이 생겨도 배려심이 많고 약속은 반드시 지키는 사나이 중에 사나이라는 것이 이청길 대표를 잘 아는 분들의 귀띔이다. 이집 음식을 먹어본 사람들은 ‘보약’을 먹은 것 같다고 평가한다. 그럴 수밖에 없는 것이 이청길 대표 부부의 음식장사 철학은 “가족을 위해 건강밥상을 차리는 것”이기 때문이다. 파주 토박이 이청길 대표에게 파주시민들은 가족과 같다. 부부가 파주 가족을 위해 밥상을 차린 지도 7년의 세월이 흘렀다. 이제는 파주를 넘어 대한민국 국민이 가족이다. <음식점 정보> 상호: 고기랑 찌개랑 주소: 경기도 파주시 금정로 64(금촌통일시장 인근) 예약문의: 031-959-6689 ※능이백숙은 예약 필수 ※토요일은 산에 가기에 휴무지만 예약을 하면 가능