인구절벽과 먹거리산업의 미래
김병조(본지 발행인)

국내 어느 화장품 전문 회사는 올해부터 제약부문 사업을 강화하기 시작했다. 기존에 제약 사업을 하고 있었지만 연초부터 연구 인력을 과감하게 스카우트 하는 등 제약부문을 전략적으로 키우고 있다. 국내에서는 1위이고 세계적으로도 2위의 화장품 원료 제조 기술을 가진 이 회사가 제약부문을 강화하고 있는 이유가 뭘까. 그러면서도 한편으로는 중국 현지에 대규모 화장품 공장을 짓고 있는 이유는 또 뭘까.

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【발행인 칼럼】 음식점에 파리가 날리는 이유와 대응전략
김병조 (본지 발행인)

요즘 국내 음식점들이 장사가 안 되어서 아우성들이다. 장사가 안 될 때는 분명히 그 이유가 있다. 그 이유를 정확히 알고 그에 맞게 대처를 해야 한다. 장사가 안 되는 이유는 기본적으로 시장 내적 요인이 가장 크게 작용하지만 시장 외적 요인 때문일 수도 있다. 경우에 따라서는 두 가지 요인이 함께 원인일 수도 있다. 그렇다면 요즘 최악의 상황을 보이고 있는 음식점 장사가 안 되는 이유는 무엇 때문이고, 또 어떻게 대처해야 할까. 우리나라는 기본적으로 인구대비 음식점 수가 너무 많다. 인구 1000명당 우리나라의 음식숙박업소 수는 13.5개다. 반면에 미국은 2.1개, 독일은 3.2개, 일본은 5.6개다. 미국에 비해 6.4배, 독일에 비해서는 4.2배, 일본에 비해서도 2.4배나 많은 수준이다. 선진국 평균이 3.5개니까 선진국에 비하면 거의 4배나 많은 셈이다. 구조적으로 경쟁강도가 심해서 창업과 폐업의 악순환이 되풀이 되는 취약한 산업구조가 음식점 장사가 안 되는 가장 큰 이유이다. 여기에다가 자본력을 갖춘 대기업의 외식업 진출은 영세 자영업자의 설 자리를 더욱 좁게 만들고 있다. 전체 음식점에서 법인사업체가 차지하는 비중은 아직 1~2%에 불과하지만 그 증가율은 폭발적이다. 프랜차이즈산업이 발달하면서 생계형 독립 점포의 경쟁력은 갈수록 떨어지고 있다. 이처럼 경쟁강도가 심한 구조적인 문제점으로 인해 장사가 안 되는 것은 그나마 해결방법이라도 있다. 그 해법은 경쟁력을 높이면 되는 것이다. 손님이 좋아하는 메뉴를 개발하고, 서비스의 질을 높이고, 원가를 절감해 경영합리화를 이루고, 기발한 아이디어로 점포 홍보를 잘하면 경쟁우위를 점할 수 있다. 외식시장이 없어지지 않는 한 그래도 일정 수준의 손님은 있기 때문에 어떻게 하느냐에 따라 흥망이 갈린다. 다시 말하면 시장 내부적인 요인으로 인해 장사가 안 되는 것은 사업자가 하기 나름이라는 뜻이다. 그러나 사업자가 열심히 하는데도 장사가 안 되는 경우가 있다. 그것이 바로 시장 외적인 요인이다. 먹거리 산업에 간접적 영향을 미치는 시장 외적 환경은 정책적 환경, 경제적 환경, 사회적 환경 등 크게 세 가지다. 그 중에서도 가장 영향을 많이 미치는 것이 경제적 환경변화다. 경제적 환경이 변하면 경기변동이 생기고, 경기변동이 생기면 외식업에 크게 영향을 미치기 때문이다. 이와 같은 경제적 환경변화는 어느 정도 예측가능하기 때문에 음식점 경영주가 대처할 수 있는 시간적 여유라도 있다는 것이 다행이다. 그러나 사회적, 정책적 환경변화는 불시에, 또는 느닷없이 일어나기 때문에 대응전략이 마땅치 않다는 것이 문제다. 사회적 환경변화의 대표적인 사례는 지난 2014년에 발생한 세월호 사건과 지난해 발생한 메르스 사태 등이다. AI(조류인플루엔자)나 구제역, 광우병 등 특정 가축과 관련된 질병이나 인수공통전염병이 창궐할 때도 외식소비에는 적지 않은 영향을 미친다. 그나마 이러한 사회적 환경변화로 인한 소비 위축은 일정 기간이 지나면 회복을 하기 때문에 잘 버티기만 하면 크게 문제가 되지 않는다. 정책적 환경변화도 음식점 장사에는 적지 않은 영향을 미치는데 9월 28일부터 시행되는 ‘김영란법’이 정책적 환경변화의 좋은 사례다. 이런 정책적 환경변화에 음식점 경영주가 대처할 방법은 사실상 없다. 시간이 해결해 주지도 않는다. 오로지 정부나 정치권의 정책적 선택에 달렸기 때문이다. 지금 대한민국 외식업계는 내우외환에 휩싸인 그야말로 사면초가다. 정부는 침체한 경제에 활력을 불어넣기 위해 서비스산업을 집중 육성한다는 계획을 여러 차례 밝힌 바 있다. 외식산업은 대표적인 서비스산업이다. 특히 노동집약적인 산업이라서 최근 국가적 난제인 고용을 창출하는 데는 다른 어떤 산업보다 유리한 점이 많다. 그런데도 산업을 육성하기는커녕 찬물을 끼얹고 있다. 정책은 명분도 중요하지만 시행 시기도 중요하다. 지금은 가뜩이나 어려운 외식업에 찬물을 끼얹는 김영란법의 적용이 시기에 맞지 않다는 이야기다.

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‘중국집’이 쉽게 망하지 않는 이유

음식점 간판이 수시로 바뀐다. 그만큼 폐점비율이 높다는 뜻이다. 그런데 유난히 ‘중국집(중국음식점)’ 간판은 자주 바뀌지 않는다는 것을 우리는 주변에서 쉽게 목격할 수 있다. 왜일까? 안전행정부가 공공데이터포털을 통해 공개한 자료에 따르면 전국 12개 주요 대도시에서 20개 업종의 음식점 가운데 영업지속비율이 가장 높은 업종은 중국음식점으로 나타났다. 음식점의 절반 정도가 창업 후 3년 이내에 폐업하는데 중국음식점의 경우는 5년 이상 생존율이 무려 68%나 된다. 5년 이상 생존율이 가장 낮은 카페(26%)와는 매우 대조적이었다. 이처럼 중국음식점의 생존율이 높은 데는 몇 가지 중요한 이유가 있다. 우선, 대부분의 중국음식점은 준비된 창업을 한다는 것이다. 중국집을 개업하는 사람들은 대부분 오랜 기간 중국집 주방에서 일을 한 경험이 있는 사람들이다. 그래서 요리를 만드는 전문성이 매우 뛰어나다. 뿐만 아니라 주인이 곧 주방장이기 때문에 식재료 조달에서 벌어지는 주방장의 비리가 있을 수가 없다. 주방보조 인력과 배달 인력을 잘 관리하면 된다. 홀 서빙 겸 카운터는 대부분 가족이 담당한다. 음식점 경영에서의 누수 현상이 없다는 것이다. 일반적으로 다른 업종의 경우 돈으로 개업하는 사람들이 많다. 정년퇴직이나 명예퇴직을 하고 퇴직금으로 마땅히 할 것이 없어서 ‘그래도 먹는장사가 남는 장사’라는 막연한 속설만 믿고 덜컹 뛰어드는 경우가 허다하다. 그에 비해 대부분의 중국집 사장들은 배달부터 시작해 주방보조를 거쳐 주방장까지 거친 그야말로 준비된 창업자라는 것이 장수의 가장 큰 비결인 셈이다. 두 번째 이유는 배달영업을 한다는 것이다. 음식점은 기본적으로 공간서비스업이다. 일정한 공간에서 영업을 하기 때문에 손님이 많이 와도 더 이상 손님을 받을 공간이 없다면 추가로 매장을 개설하지 않는 한 매출증대에는 한계가 있다. 그러나 배달영업을 병행한다면 이런 공간서비스의 한계를 극복할 수가 있다. 특히 요즘은 식재료 가격과 매장 임대료는 계속 올라가는데, 그렇다고 음식가격을 그에 맞추어 올리자니 손님이 줄어들 수밖에 없기 때문에 음식점의 수익성이 갈수록 악화되고 있는 현실이다. 장사가 좀 잘된다 싶으면 건물 주인이 턱없이 임대료를 올려 버리는 탓에 죽 쒀서 개 주는 꼴이 되기 십상이다. 따라서 음식점이 이런 공간서비스의 한계를 극복하기 위해서는 유통업으로 진화를 해야 한다. 그 진화의 가장 초보적인 단계가 배달영업인데 중국집은 배달영업의 모범사례나 마찬가지다. 중국집이 장수하는 세 번째 이유는 생각보다는 매장 숫자가 그리 많지 않다는 것이다. 2015년 기준 20개 업종의 전국 음식점은 모두 60만2524개로 집계됐다. 이 가운데 한식집이 48.7%(29만3239개)로 가장 많았고 호프집이 10.1%(6만793개)로 뒤를 이었다. 이어 분식점은 6.4%(3만8502개), 치킨집은 5.5%(3만3152개), 경양식 4.12%(2만4870), 식육취급 4.10(2만4754개), 중국식 3.3%(2만286개), 생선회 2.2%(1만3473개) 등의 순으로 각각 집계됐다. 우리나라는 기본적으로 음식점 숫자가 너무 많다. 아무리 좋은 여건을 갖추었더라도 수요에 비해 공급이 많으면 경쟁강도가 심해서 수익성이 떨어지기 마련이다. 중국집은 한식에 이어 일식과 더불어 우리 국민의 가장 보편적이고 대중적인 음식임에도 불구하고 생각보다는 음식점의 숫자가 그리 많지 않다는 것이 중국집 장수의 비결인 듯하다. 지금도 많은 사람들이 음식점 창업을 고민하고 있을 것이다. ‘통계는 과학이다’는 말이 있다. 예비창업자들은 이런 공식적인 통계를 바탕으로 창업 준비를 하는 것이 실패의 전철을 밟지 않는 방법이 될 것이다.

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스마트폰으로 인한 외식산업의 변화

필자는 SNS 활동을 적극적으로 하는 편이다. 주로 페이스북(Face Book)을 활용하는데, 평균적으로 하루 한 건 정도의 포스팅을 한다. 세상 돌아가는 모든 이야기가 포스팅의 주제가 되지만 직업상 먹거리와 관련된 포스팅의 비중이 많은 편이다. 직접 집에서 해먹는 집밥을 소개하기도 하고, 내가 직접 체험한 제대로 된 맛집, 이색 음식점을 소개하기도 한다. 누가 시켜서가 아니라 자발적이다. 맛집을 소개할 때는 그 식당의 메뉴는 물론 특색, 그리고 주인장의 철학까지 소개한다. 주소와 전화번호, 찾아가는 방법까지 알려줄 때도 있다. 음식점 주인의 입장에서 보면 돈 안들이고 홍보를 하는 셈이다.

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【발행인 칼럼】 한식 장려정책 펼치자
김병조 (본지 발행인)

시대가 바뀌면 정책도 그 시대에 맞는 정책이 개발되어야 한다. 인구증가율이 폭발적일 때는 가족계획 정책이 나와 ‘둘만 낳아 잘 기르자’고 했고, 그것도 모자라서 ‘한집 건너 하나 낳기’라는 풍자어까지 등장한 적이 있다. 그러나 지금은 오히려 출산율이 너무 낮아 아이를 셋 이상 낳은 가정에는 각종 혜택을 주는 정책이 전개되고 있다. 음식과 관련된 정책도 마찬가지다. 과거 먹을거리가 부족했던 60~70년대에는 우리의 주식인 밥의 재료인 쌀이 부족해 미국으로부터 싼값에 들여온 밀가루로 끼니를 때우도록 하는 ‘분식 장려정책’을 전개하기도 했다. 수요일과 토요일에는 어김없이 국수나 라면 등 분식을 먹어야만 했고, 이를 어기면 벌을 받아야 했다. 그 후로 산업화 과정을 겪으면서 바빠진 일상생활, 그리고 이와 맞물려 밀려들어온 서양식 패스트푸드는 우리 국민들의 식습관을 급속도로 바꿔놓았다. 얼렁뚱땅 한 끼 때우고 산업전선에서 ‘뼈 빠지게 일하는 국민’이 되어 버린 것이다. 그 결과 지금은 어떤가. 부지불식간에 우리의 식탁은 한식 대신 서구 음식문화가 점령했고, 그로 인해 한식의 주재료가 되는 국내산 농산물은 소비가 급격히 줄어들어 설 자리를 잃어 버렸다. 그나마 한식의 재료가 되는 농축산물마저 수입산에 그 자리를 넘겨주고 말았다. 이미 2007년에 100억 달러를 넘어선 농축산물의 무역적자 규모는 FTA체결 확산으로 눈덩이처럼 불어나고 있다. 식량자급률이 쌀을 제외하면 5% 정도에 불과한 실정이다. 국내 농업의 기반이 이미 붕괴된 것이나 마찬가지다. 이를 방치할 것인가. 늦었지만 지금부터라도 ‘한식 장려정책’을 전개해야 한다. 한식은 이미 세계적인 건강식이라는 것이 과학적으로 증명되었다. 특히 최근에는 지구촌에 불고 있는 ‘슬로우 라이프’ 트렌드와 맞는 대표적인 ‘슬로우 푸드’로 주목을 받고 있다. 그래서 우리 정부도 ‘한식 세계화’를 위해 여러 가지 정책을 개발하고 있지만, 한식을 세계화하기 이전에 국내에서부터 한식 장려정책을 먼저 전개하는 것이 수순일 것이다. 우리 국민의 서구화된 음식문화를 방치해놓고 우리음식을 세계화하겠다는 것은 난센스다. 우리 국민부터 다시 한식을 애용하도록 하기 위해서는 이를 장려할 수 있는 정책이 필요하다. 저출산 문제를 해결하기 위해 아이를 많이 낳는 가정에 혜택을 주듯이 국내 농업과 전통음식을 함께 살릴 수 있는 길이 있다면 무엇이든 혜택을 주어야 할 것이다. 그렇지 않고서 말로만 하는 농업과 식품외식산업의 연계, 우리농산물 사용 확대 등의 구호는 공허한 외침에 불과할 것이다. 한식은 기본적으로 ‘밥’을 중심으로 한 음식이며, 반찬 역시 대부분 우리 땅에서 나는 농산물을 원료로 사용할 수 있다는 점에서 한식의 부활은 곧 우리 농업의 활로임에 틀림이 없다. 세계가 국제곡물가격 폭등으로 인해 몸살을 앓고 있는 상황이다. 일부 국가에서는 폭동까지 일어나기도 한 실정이다. 이에 따라 주요 곡물 수출 국가들이 수출을 제한하는 조치까지 취하기도 했다. 대부분 수입에 의존하고 있는 우리나라도 안전지대가 아니다. 한식 장려정책을 전개함으로써 서구화된 국민의 식생활을 원래 상태로 되돌려 놓음과 동시에 국산 식재료의 사용 증대로 농업도 회생시킬 수 있도록 해야 하는 이유가 바로 여기에 있다. 이명박 전 대통령은 취임하기 전 당선인 시절에 “왜 우리만 밀가루 국수룰 먹나?”라는 말을 하며 우리 농산물을 이용한 가공식품의 개발을 강조한 바 있다. 그로부터 1주일 만에 한국식품연구원에서 ‘살국수 기술 개발’이라는 보도자료를 내놓았다. 그리고 그 기술을 어느 중소기업에 이전해주었다고 했다. 해당 업체에 취재를 한 결과 미국산 밀가루 대신 국산 쌀을 이용해 국수를 만들 경우 원가가 두 배 정도 차이가 난다고 했다. 밀가루 대신 우리 쌀을 이용해 국수를 만들고 이를 활용해 외식업을 하는 업체들에게 뭔가 혜택이 주어지지 않는다면 ‘쌀국수 기술 개발’은 그야말로 개발 자체로 끝나버릴 공산이 크다는 이야기였다. 식량이 무기가 되는 시대가 되고 있다. 식량안보에 신경을 써야 할 때가 되었다.

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라면 경제학

우리가 일상적으로 먹는 한 끼 식사 중에서 가장 저렴하면서도 대중적인 식품은 아마 라면일 것이다. 1963년 9월 15일 <삼양라면>이 첫 선을 보인 이후 라면은 지난 53년간 국민들의 사랑을 듬뿍 받으며 대표적인 국민 먹거리로서의 위상을 굳건히 지키고 있다. 우리나라 최초의 인스턴트식품인 라면은 지난해 말 기준으로 2조 16억 원 규모의 큰 시장을 형성하고 있다. 우리나라 국민 1인당 연간 쌀 소비량이 62.9kg이고, 이를 금액으로 환산하면 약 8조원(물가협회 자료, 상품 20kg쌀 1포 49,800원 기준) 규모이니까 주식 개념의 먹거리에서 라면이 차지하는 비중이 어느 정도인지 가늠할 수 있다.

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음식물을 구매 또는 섭취할 때 가장 우선적으로 고려하는 것은?
편의성
건강지향성
가격
위생 및 안전 ​

- 【우리동네 맛집】 수안보 산채전문 <영화식당>

휴가철이다. 휴가는 지친 심신을 쉬게 하고, 힐링하는 것이다. 그동안 먹어보지 못했던 맛있는 음식을 마음껏 먹는 것도 휴가철에 누리는 큰 행복이다. 수십 가지 산채나물로 만든 음식은 도시에서는 아무래도 접하기가 쉽지 않다. 설령 있다하더라도 제대로 된 맛을 느끼지 못한다. 온천으로 유명한 수안보에 가면 산채음식을 제대로 맛볼 수 있는 식당이 있다. 충청북도 수안보면 온천리, 상록호텔 맞은 편에 위치한 <영화식당>이다. 1만 6천원짜리 산채정식에 산나물 반찬만 18가지다. 함께 나오는 된장찌개는 그야말로 예술이다. 여기에 2만원짜리 더억구이 하나 추가하면 상다리가 부러질 정도다. 4명이 먹으면 1인당 2만원정도 꼴이다. 이 식당은 수십 가지의 산채나물을 담는 접시마다 나물 이름이 적혀있다. 그냥 보면 그게 그것 같지만 일일이 어떤 나물인지 알고 먹는 재미 또한 쏠쏠하다. 산채정식을 시켜놓고 밥상이 나오기 전에 집에서 직접 만든 뜨끈한 두부 한 접시 먹어주는 것은 위장에 대한 예의다. 수안보도 요즘 코로나19로 단체 관광객이 없어서 많이 힘들다. 굳이 수안보에 온천을 즐기러 가지 않더라도 경상도 지역으로 여행을 갈 때도 지나가는 길목이 수안보다. 수안보를 지나칠 때 점심시간이라면 영화식당에서 산채정식 밥상으로 먹는 행복감을 만끽하길 바란

- 샘표, 100% 우리콩만 사용한 프리미엄 된장 '국산콩 토장' 출시

샘표가 100% 국내산 콩으로 만든 ‘국산콩 토장’을 출시했다. 프리미엄 콩된장 시장 1위를 차지한 샘표 토장이 인기에 힘입어 토장찌개, 쌈토장에 이은 신제품을 선보인 것이다. 토장은 옛 양반가에서 즐기던 비법 별미장이다. 된장은 소금물에 메주를 띄워 간장을 가르고 남은 메주로 만들지만, 토장은 간장을 빼지 않고 통째로 발효 숙성해 만든다. 된장을 더 맛있게 먹기 위한 선조들의 지혜로, 간장의 맛있는 성분이 오롯이 담겨 감칠맛이 살아있다. 샘표가 15년 연구 끝에 선보인 토장은 ‘된장 위에 토장’이란 수식어를 얻으며 밀을 넣지 않은 프리미엄 콩된장 시장 점유율 1위를 지키며 시장을 선도하고 있다. 샘표 국산콩 토장은 엄격하게 선별한 우리콩과 천일염, 청정 지하 암반수를 사용해 만들었다. 샘표의 75년 콩발효 노하우와 전국의 맛있는 장맛 비법이 더해져 찌개·나물무침·채소 쌈 등 다양한 요리에 폭넓게 활용하기 좋다. 샘표 토장 담당자는 “옛 양반가가 된장을 더 맛있게 먹으려 별미로 즐겨오던 토장을 선보인 뒤 진한 장맛으로 소비자들에게 호평받고 있는 가운데 우리 콩 제품을 원하는 소비자들을 위해 국산콩 토장을 선보이게 됐다”며 “옛 문헌과 우리 맛 연구 결과를 바탕으로 만든 다양한 토장 제품을 통해 제대로 된 진한 장맛을 맛볼 수 있도록 노력하겠다”고 말했다. 샘표 국산콩 토장은 새미네마켓 네이버 스토어를 비롯한 온라인 채널과 오프라인에서 구매할 수 있으며, 가격은 소비자가 기준 7800원(450g)이다.