검정콩, 비만과 당뇨 예방 효능 뛰어나
농진청, 체중·체지방·중성지방 낮추고 공복혈당 억제 효과 입증

국립식량과학원에서 개발한 검정콩 ‘청자5호’가 비만과 대사증후군 예방에 우수한 효과가 있는 것으로 연구 결과 밝혀졌다. 농촌진흥청은 한양대학교 이현규 교수팀과 공동으로 동물실험 연구결과, 검정콩 ‘청자5호’ 품종이 체중과 체지방, 중성지방을 줄이고, 비만과 대사증후군을 예장하는데 도움이 된다는 사실을 밝혀냈다. 연구진은 4주령의 실험쥐 40마리를 고지방식(대조군), 정상식, 고지방식과 일본콩(대원콩), 고지방식과 검정콩(청자5호)을 먹인 4개 군으로 나눠 6주 동안 실험을 진행했다. 실험결과 고지방식과 청자5호를 먹인 시험군에서 고지방식만 먹인 대조구에 비해 체중은 35%, 체지방률은 54%, 중성지방은 31%, 총 콜레스테롤은 34% 감소하는 효과를 확인했다. 또한 청자5호를 먹인 실험군의 공복혈당이 대조구 대비 47% 감소해 혈당 상승을 억제하는 효과도 있는 것으로 나타났다. 일반콩(대원콩)을 먹인 실험군에서도 비만과 대사증후군 예방 효과가 나타났지만, 청자5호를 먹인 실험군에서 체중 7%, 체지방률 13% 가량이 더 감소해 비만과 비만으로부터 발생하는 각종 대사증후군 예방에 청자5호 효능이 더욱 뛰어난 것으로 입증됐다. 청자5호는 흔히 ‘서리태’로 불리는 재래종 검종콩의 재배적 단점을 개선하고, 생산성을 높이기 위해 개발된 품종이다. 겉모양은 재래종과 비슷하나 껍질 안 녹색 정도는 비교적 연한 편이다.

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무쇠 조리기구 사용하면 요리 철분함량 최대 12배 증가
수분이 많고 조리시간이 길며, 산도가 높은 음식일수록 철분 강화 효과 증가

요리할 때 일반 조리기구보다 무쇠 조리기구를 사용하면 식품의 철분 함량을 더 늘릴 수 있다는 연구 결과가 나왔다. 경기도보건환경연구원은 지난해 5월부터 12월까지 김치찌개를 비롯해 많이 소비하는 식품 8종을 선정해 일반 조리기구와 무쇠 조리기구(냄비, 프라이팬)로 각각 8회씩 요리한 후 철분과 중금속 평균 함량을 분석했다. 무쇠 냄비로 실험한 식품 4종을 보면 김치찌개는 원재료 철분 함량이 5.06mg/kg였으나 무쇠 조리기구로 요리 시 평균 38.53mg/kg으로 증가했다. 일반 조리기구로 요리 시 평균(8.07mg/kg)과 확연히 차이 났다. 김치찌개 철분 함량 증가량을 1인분 섭취량(약 200g)으로 환산하면 평균 6.7mg 철분을 추가 섭취하는 것으로, 이는 성인 여성 철분 1일 섭취권장량(14mg)의 47%다. 국물라면의 경우 원재료 0.42mg/kg에서 일반 조리기구 평균 0.77mg/kg, 무쇠 조리기구 평균 5.19mg/kg 등 원재료의 12.3배까지 철분 함량이 많아졌다. 된장찌개도 일반 조리기구 평균(3.84mg/kg)보다 무쇠 조리기구 평균(28.33mg/kg)이 더 많이 나왔다. 무쇠 프라이팬 실험에서는 김치볶음밥만 무쇠 조리기구로 조리 시 철분 함량 증가(일반 2.3mg/kg, 무쇠 17.49mg/kg)가 확인됐다. 계란볶음밥, 김치전, 해물파전에서는 철분 함량 차이가 나타나지 않았다. 이에 대해 연구원은 김치찌개처럼 수분이 많고, 조리 시간이 길며, 산도가 높은 식품일수록 철분 함량이 많이 증가하는 경향이 있다고 분석했다. 또한 해물파전처럼 조리 시간이 짧고 기름을 많이 사용한 식품의 경우에는 효과가 없거나 미미했다고 부연했다. 연구원은 김치찌개를 비롯해 식품 내 철분 함량이 증가한 이유로 무쇠 조리기구 내 철분 성분의 이행을 꼽았다. 안전성 측면에서는 16종의 조리기구 모두 납과 비소 등 유해 중금속의 허용기준치를 만족했다. 국산과 수입산 조리기구 모두 차이 없이 철분 함량 증가 효과가 있었으며, 동일한 무쇠 주물로 제작한 조리기구라도 표면 코팅 제품은 철분 함량 증가에 효과가 없었다. 연구원 관계자는 “이번 연구 결과는 연구원의 생활밀착형 연구로, 소비자의 식품 안전과 건강한 영양 식단을 위해 수행한 것”이라며 “철분 섭취에는 철분 함량이 높은 식품을 먹는 게 가장 좋은 방법이지만 무쇠 조리기구를 사용하면 일반 조리기구보다 철분 섭취에 도움이 되는 걸 확인했다”고 말했다. 한편 연구원은 지난해 무쇠솥 밥을 통해 유사한 결과를 얻은 바 있다. 무쇠 솥으로 지은 밥 한 공기(210g) 내 철분 함량은 0.95mg으로 일반 압력솥 밥의 경우(0.14mg)보다 약 7배 많았다.

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김치의 진화 과정 담은 다큐멘터리 영상 나와

세계김치연구소는 한국 김치의 역사와 문화, 글로벌 위상을 알리기 위해 대상㈜ 종가집과 공동 기획한 다큐멘터리 영상 ‘김치 유니버스(Kimchi Universe)’를 4월 27일 공식 유튜브 채널을 통해 공개한다. ‘김치 유니버스’는 최근 김치의 역사·문화에 대한 논쟁이 지속되고 있어 우리나라 전통 발효식품인 김치의 독자적 진화 과정과 문화적 고유성을 국내외에 알리기 위해 총 3부작으로 기획한 프로젝트이다. 이번에 공개되는 1편 ‘진화의 시작’은 과거부터 현재에 이르기까지 대한민국 식탁의 역사와 함께 진화한 김치를 재조명했다. 5월부터 순차적으로 공개되는 2편 ‘김치의 문화’는 한국인의 유별난 김치 사랑을 다루었으며, 3편 ‘김치의 세계화’는 코로나19 이후 건강의 아이콘으로 급부상하며 전 세계인의 관심을 받고 있는 김치의 글로벌 위상에 대해 소개할 예정이다. 본 다큐멘터리 영상은 연구를 통해 검증된 정확한 정보와 다양한 김치의 모습을 생동감 있게 담아내 한국인뿐만 아니라 외국인들도 김치 문화와 역사적 배경에 대해 쉽게 이해할 수 있도록 제작하였다.

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된장 청국장 많이 먹으면 장내 유익균 증가
농촌진흥청, 국제암연구소와와 함께 연구결과 발표

된장과 청국장 등 콩으로 만든 한국 전통 발효식품을 많이 먹는 사람일수록 장 내에 건강한 유익균과 다양한 미생물을 가지고 있는 것으로 확인됐다. 농촌진흥청은 세계보건기구 산하 국제암연구소와 함께 한국인이 평소 자주 섭취하는 식품과 장내 미생물 균총의 상관관계를 관찰 연구한 결과 이같은 사실을 밝혀냈다고 발표했다. 이는 우리 몸속에 다양하게 분포할수록 건강에 이로운 것으로 알려진 유익한 미생물이 평소 식습관과 깊이 관련돼 있음을 보여주는 의미있는 결과다. 농촌진흥청은 건강한 한국인 성인 222명을 대상으로 일상적인 식품 섭취 습관과 장내 미생물 균총을 분석한 결과, 콩 발효식품을 포함해 해조류와 채소 섭취량이 많을수록 장내 미생물 다양성이 높은 것으로 나타났다. 특히 콩 발효식품 섭취가 많을수록 장 속에 락토바실러스, 루미노코쿠스, 유박테리움과 같은 건강에 유익한 미생물이 많은 것으로 확인됐다. 또한 성인 10명에게 발효된 청국장 찌개와 발효시키지 않은 콩 찌개를 1주일 간격으로 번갈아 섭취하게 한 뒤 혈액에서 이소플라본 대사체를 분석해보니 청국장 찌개를 먹은 사람이 이소플라본을 11.9% 더 잘 흡수했다. 이를 통해 이소플라본은 발효를 거치면 인체에 더욱 잘 흡수되는 형태로 전환된다는 사실을 알 수 있었다.

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막걸리 발효종균 국산화 성공
한국식품연구원, 전통누룩에서 프로바이오틱스 효모 분리해 발효종균으로 사용

한국식품연구원은 전통누룩인 '공병곡'으로부터 프로바이오틱스 기능이 있는 효모를 분리하고, 이를 막걸리 제조에 활용해 기능성과 향미가 우수한 제품을 개발했다고 7일 밝혔다. 연구진은 전통누룩으로부터 분리해 선발한 사카로마이세스 세레비지애 보울라디 균주가 장내에 도달해 정착하고 생존할 수 있는 능력이 2배 이상 뛰어날 뿐만 아니라, 장내 염증 개선 효과가 우수해 프로바이오틱스 효모 균주로 유용하게 활용될 수 있다고 밝혔다. 또한 사카로마이스세속 효모가 가진 16~17%의 알코올 생성력을 그대로 유지하고, 양조 시 뛰어난 향미 특성을 보여서 장내 건강기능성이 부여된 발효주 제조에 종균으로 사용할 수 있다고 밝혔다. 한국식품연구원 김재호 기획본부장은 "본 연구결과가 기존 수입산 제빵 효모를 사용하던 국내 주류산업에서, 국내 전통누룩 유래 균주를 발효종균으로 사용하게 됨으로써 우리나라 양조효모의 국산화에 초석을 마련할 것"이라고 말했다. 사카로마이세스 효모 속의 보울라디 균주는 유산균과 같이 장을 정화하는 작용이 뛰어나 프로바이오틱스 효모로 알려 있다. 보울라디 효모는 체온과 유사한 37℃ 부근에서 활발한 생육활동을 보이며, 위산과 같은 산성 환경에서 잘 견디어, 식후 섭취해도 좀 더 많은 양의 균이 살아있는 상태로 장에 도달할 수 있다.

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천연색소 '락색소' 해롭지 않다
식약처, 독성시험 결과 "이상 반응 없다"

식약처는 인체 알레르기 반응이 보고되고 있는 천연색소인 '락색소'에 대한 독성 시험 결과 이상 반응이 관찰되지 않았다고 밝혔다. '락색소'는 햄, 소시지, 음료 등 다양한 식품에 붉은색을 내기 위해 사용 가능한 천연색소로, 그동안 언전성에 대한 과학적 근거가 부족해 2018년 5월부터 2019년 11월까지 독성시험을 실시했다. 90일간 반복 경구 투여 시 최고용량인 500mg/kg b.w.에서 독성이 관찰되지 않았고, 유전독성은 음성으로 확인됐으며, 알레르기 반응을 평가하기 위한 항원성 시험에서 4mg/kg b.w.까지 이상반응이 관찰되지 않았다고 밝혔다.

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음식물을 구매 또는 섭취할 때 가장 우선적으로 고려하는 것은?
편의성
건강지향성
가격
위생 및 안전 ​

- 올여름 폭염은 능이백숙으로 이기자

산삼을 캐러 다니는 심마니들은 1능이, 2표고, 3송이라고 말한다. 능이가 버섯 중에 으뜸이라는 것이다. 산삼 못지않게 귀하게 생각한다. 그래서 능이버섯을 넣고 끓인 백숙이 더운 여름 최고의 보양식으로 꼽힌다. 올여름은 역대 최악의 폭염이 예고돼 세심한 건강관리가 요구되고 있다. 이에 능이백숙 전문 식당 중에서 기자가 직접 맛을 본 최고의 맛집을 소개한다. 주인장이 직접 채취한 식재료로 음식을 만들어 음식의 맛을 좌우하는 가장 중요한 요소는 식재료다. 양질의 신선한 식재료를 사용해야 제대로 된 맛을 낼 수 있다. 경기도 파주 금촌통일시장 인근에 있는 <고기랑 찌개랑>의 능이백숙은 닭을 제외한 모든 식재료를 주인장이 직접 산에서 채취한 것들이다. 백숙에 들어가는 능이와 산더덕, 그리고 엄나무와 헛개나무, 겨우살이 등 철따라 나는 각종 식재료들은 모두 산적같이 생긴 산사나이 이청길 대표가 직접 강원도의 깊은 산중에서 채취해온 것들이다. 또 백숙에 들어가는 닭은 직접 키우지는 않지만 지인이 키우는 토종닭을 백숙 주문 당일에 잡아온다. 그러니 백숙이 맛있을 수밖에 없다. 버섯찌개·버섯전·산채비빔밥 맛도 예술! 이 가게에는 능이백숙만 있는 것이 아니다. 능이 외에도 산에서 나는 여러 가지 버섯으로 만든 버섯찌개와 버섯전은 맛과 양에 비해 가격이 너무 저렴하다는 생각이 들 정도로 가성비가 높다. 자연산 버섯찌개에는 7~8가지의 버섯이 들어간다. 1만 원짜리 버섯전 한 접시, 다른 식당이라면 적어도 1만 5천원 이상은 받지 않겠나 싶을 정도다. 그런가 하면 산채비빔밥 한 그릇 먹고 나면 저절로 자연인이 된 기분이 든다. 보약을 파는 축구인 출신 산사나이 <고기랑 찌개랑>은 부부가 운영한다. 산에도 부부가 함께 가고 조리도 함께 한다. 젊은 시절 중학교 축구감독을 지낸 이 대표가 산을 탄지도 벌써 20여 년이나 됐다고 한다. 큰 덩치에 산적같이 생겨도 배려심이 많고 약속은 반드시 지키는 사나이 중에 사나이라는 것이 이청길 대표를 잘 아는 분들의 귀띔이다. 이집 음식을 먹어본 사람들은 ‘보약’을 먹은 것 같다고 평가한다. 그럴 수밖에 없는 것이 이청길 대표 부부의 음식장사 철학은 “가족을 위해 건강밥상을 차리는 것”이기 때문이다. 파주 토박이 이청길 대표에게 파주시민들은 가족과 같다. 부부가 파주 가족을 위해 밥상을 차린 지도 7년의 세월이 흘렀다. 이제는 파주를 넘어 대한민국 국민이 가족이다. <음식점 정보> 상호: 고기랑 찌개랑 주소: 경기도 파주시 금정로 64(금촌통일시장 인근) 예약문의: 031-959-6689 ※능이백숙은 예약 필수 ※토요일은 산에 가기에 휴무지만 예약을 하면 가능